今こそ王道を磨こう。「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」のつくり方

パスタのバリエーションは、いくつあってもいいものです。

現在発売中の「dancyu定番シリーズ　パスタ」では62種類のパスタのレシピをご紹介しています。手軽なランチにぴったりのシンプルパスタ、お子さんとの夕食に喜ばれる定番もの、現地の味さながらの本格派など、パスタの魅力を存分に紹介しています。
今回は、四谷三丁目にある「オステリア・デッロ・スクード」小池教之シェフに習ったレシピです。小池シェフはイタリア各地の郷土料理に造詣が深く、お店でも季節ごとにエリアを変えて料理を提供しています。イタリア料理に俯瞰して取り組んでいる小池シェフに、あえて、にんにくと赤唐辛子、オリーブオイルが主原料のとびきりシンプルなパスタを教えてもらいました。

*赤唐辛子は、イタリア・カラブリア産の小粒で辛味が強いものを使用。家庭では鷹の爪1本を種を取らずに丸のまま使うとよい。
*パスタをゆでる際の塩分は1%(水1ℓに対して塩10g)。
*フライパンと同時進行で鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を入れておく。

1にんにくと唐辛子の風味を出す

フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れ、手前に傾けオイルを溜めた状態でごく弱火にかける。このまま焦がさないようにゆっくりと加熱しながら、にんにくと赤唐辛子の風味を穏やかに引き出す。

2パスタをゆでる

鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を入れ、1の作業と同時進行でスパゲッティをゆでる。麺の表面を傷つけないよう、最初にざっと混ぜたら、あとは混ぜすぎないように。先の尖っていない、あたりの柔らかい箸が最適。

3にんにくと唐辛子を取り出す

1のにんにくがうっすらと色づいてきたら、オイルに香りが移った合図。火からおろし、にんにくと赤唐辛子は余熱でこれ以上、火が入らないよう取り出しておく。

4パスタをフライパンに入れる

表示のゆで時間より少しだけ手前でスパゲッティを湯から上げ、フライパンに入れて弱めの中火にかける。ざるにあけて湯をきる場合は、直前にゆで湯を適量、取り分けておくこと。

5パスタのゆで汁を加える

4のフライパンにゆで湯を少しずつ垂らすように加えながら、全体をあおって絡ませる。必要なゆで湯の量は状態によって変わるが、レードル2〜3杯程度を目安に。

6味見をする

フライパンを傾けると、まだサラサラとした水分が溜まっている状態。ゆで湯を加えるのはここまで。この段階で塩味はほぼ決まっているが、味見をして足りなければ塩少々で調える。

7状態をチェックする

さらにフライパンをあおると、ゆで湯に溶け出したパスタのグルテンがつなぎとなり、トローッとした濃度がついてくる。これで完成。

8イタリアンパセリをふる

イタリアンパセリを絡ませてから器に盛り、取り出しておいたにんにくと赤唐辛子を添える。

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズパスタ」に掲載したものです。