"カルボナーラ"｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが修業した料理レシピ最終回

最後の一皿「カルボナーラ」

小串シェフが最後に伝授するのは、連載の中で火入れを課題としてきた丸山さんにぴったりの“カルボナーラ”。

「材料もつくり方もとてもシンプルですが、火入れぐあいによってソースの出来栄えがかなりかわります」と小串シェフ。

トロリとしたカルボナーラを目指して、さっそくつくってみましょう！

“カルボナーラ”のつくり方

1グアンチャーレを炒める

フライパンにオリーブオイルを入れ弱火にかけたら、グアンチャーレを入れ、弱火のままじっくりと炒める。

2パスタをゆでる

鍋に水2Lに対して塩6gを入れて沸かし、パスタをゆで始める。

3卵液をつくる

ボウルにパルミジャーノチーズとペコリーノチーズを削って入れ、全卵と卵黄も加えたらホイッパーで混ぜ合わせる。チーズは削りたてのほうが美味しいので、つくる直前に削ること。

4白ワインとゆで汁を加える

①のグアンチャーレがカリカリに炒まってきたら、白ワインとゆで汁を加え軽く混ぜ火を止める。

5パスタを加える

パスタがゆだったら、④のフライパンに入れ混ぜ合わせる。

6卵液を加える

③の卵液を加え手早く、かつ優しく泡立たないように混ぜ合わせ、とろみをつける。緩いようであれば一瞬火にかけ、ソースの固さを調整する。

7仕上げる

皿に盛りつけ、黒胡椒をかけて完成。