器を引き立たせるレシピ
ザクザク食感が美味しい"ヌガーグラッセ"

ザクザク食感が美味しい"ヌガーグラッセ"

チーズと泡立てた生クリームを合わせたグラッセに、ドライフルーツやナッツをキャラメリゼしたヌガーを混ぜ込んで固めたデザートです。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

デザート皿としても映える

余白のあるオーバル皿にヌガーグラッセをのせると、切り分けた断面の色気が引き立ちます。その余白に削ったチョコレートや黒胡椒を散らせば、夢のような美しさ。またリムに意匠があるものならば、よりいっそうドラマティックに。キャラメルソースを添えてもおいしいですよ。

ヌガーグラッセのつくり方

材料材料 (11×21×6cmの型1台分/9~10切れ分)

★ ヌガー
・ 粗糖200g
・ 水80ml
・ クルミ30g
・ アーモンド60g
・ いちじく30g(ドライ。かたすぎるときはぬるま湯でふやかす)
・ レーズン20g(正味)
・ 発酵無塩バター10g
クリームチーズ280g
マスカルポーネチーズ70g
A
・ 粗糖60g
・ レモン汁20ml(約1/2個分)
・ 柑橘の搾り汁20ml(柚子またはオレンジ)
生クリーム140ml(乳脂肪分38%)
卵白60g
はちみつ30g
冷凍クランベリー30g(またはブルーベリー)
板チョコ1/2枚
黒胡椒少々

1下準備

型にオーブンペーパーを型から上に少しはみ出るように敷く。クルミとアーモンドを軽くローストし、粗く刻んでおく。

2ヌガーをつくる

鍋に粗糖と水を入れ、キャラメル色になるまで中火にかける。1のナッツといちじく、レーズンを加え、弱火にかけながらしっかりと混ぜる。均等に混ざったら火を止め、バターを加えてよく混ぜる。バットに平らに広げ、しっかりヌガーが固まるまで冷ます。

3チーズを混ぜ合わせる

ボウルにクリームチーズとマスカルポーネチーズを入れて混ぜる。Aを加え、ハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜる。

4生クリームを泡立てる

別のボウルに生クリームを入れ、ハンドミキサーで九分立てにする。

5メレンゲをつくる

卵白をハンドミキサーでツノがおじぎするくらいまでしっかり泡立てる。はちみつを小鍋に入れて110℃に加熱し、卵白に少しずつ垂らして加えながら、混ぜる。逆さにしても落ちないくらいのかたさのメレンゲにする。

6混ぜ合わせる

3と4、5を合わせ、そこに2のヌガーを加え、さっくりと混ぜ合わせる。

7冷やし固める

冷凍クランベリーをところどころ加えながら型に流し込み、冷凍庫で冷やし固める。

8仕上げる

完全に固まったら、厚さ2cmに切って器に盛る。ピーラーで削ったチョコレートと刻んだ黒胡椒を飾る。

完成

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

文:藤井志織 写真:伊藤達也

四季dancyu 夏のキッチン
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A4変型 判( 120 頁)
2020年06月11日発売 / 1,100円(税込)
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