スペイン三つ星の味“ビールのつまみレシピ10選”
鶏唐揚げライム風味/鶏ささみとチーズの春巻き|スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"④

鶏唐揚げライム風味/鶏ささみとチーズの春巻き|スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"④

ビールつまみの定番、唐揚げと春巻きを新しいおいしさに!東京・西麻布「エネコ東京」の総料理長・磯島仁さんに教わるビールのつまみレシピ。第4回は揚げ物。スペイン三つ星の味を届ける一流シェフのアイデアと技で、唐揚げと春巻きが進化します。ビールとの相性はもちろんばっちり。

「唐揚げと春巻き。定番つまみを新しいおいしさに」

「エネコ東京」総料理長・磯島仁さん
「エネコ東京」総料理長・磯島仁さん。「『アスルメンディ』と『エネコ』の本店があるスペイン・バスク地方は柑橘類が豊富。『エネコ東京』でもライムはよく使っています」。

“夏のビールのつまみ”を1回2品、5回連続で計10品のレシピを紹介するシリーズの第4回。
今回のテーマは、鶏唐揚げと春巻きです。どちらもビールつまみの定番中の定番で、たくさんのレシピが紹介されています。そこで、スペイン料理の発想で新しいおいしさがつくれないかな、と考えたのが今回の2品です。

1品目の“鶏唐揚げ ライム風味”は、文字通りライムがポイント。基本的にはいつものレモンをライムに変えただけですが、唐揚げにライムの皮をすり下ろすこと、そしてライム果汁でつくるソースがひと工夫。レモンにはない青々しい爽やかさが生まれ、唐揚げを食べてビールを飲むと、口の中でビールとライムのカクテルが出来上がるような感覚を味わっていただけると思います。

アサヒ スーパードライ
磯島シェフが合わせたのは、「アサヒ スーパードライ」。「唐揚げ、春巻きとの相性は申し分なし。いい意味で、口の中をすっきりとさせてくれます」(磯島シェフ)。

2品目の“鶏ささみとチーズの春巻き”は、スペインの郷土料理「鶏肉のバスク風煮込み」を再構築したものです。オリジナルは素朴な鶏肉のトマト煮込みですが、使う素材を一つ一つ際立たせ、春巻きの中に巻き込みました。パリッとした皮の下はフワッとした鶏ささみ、その中からバスク風煮込みの味が次々と現れてきます。

最後にもう一つ、お好みで食べる辣油を用意して、少しかけながら食べてみてください。味わいがアグレッシブに変化して、ビールとのインパクトのあるペアリングが楽しめますよ。

ビールとライムの相性の良さを実感!“鶏唐揚げ ライム風味”のつくり方

鶏唐揚げ ライム風味

すり下ろした皮の香りがフレッシュ。ソース(右奥)にはライム果汁がたっぷり入っています。唐揚げだけ、ライムを搾る、ソースをつけて……。一品で、何種類ものペアリングが楽しめます。

材料

材料材料 (4人分)

鶏もも肉2枚(一口大に切る)
ライム1/2個(搾り汁と皮に分ける(レモンでも可))
A 下味
・ ヨーグルト30g
・ ナンプラー小さじ1(なくても可)
・ 醤油大さじ2/3強
片栗粉適量
B ソース
・ 粒マスタード大さじ1弱(15g)
・ 蜂蜜小さじ2強(15g)
揚げ油適量

1鶏肉に下味をつける

ボウルでAを混ぜ合わせ、鶏もも肉を入れてよくもみ、20~30分漬けておく。

鶏肉に下味をつける
鶏肉はヨーグルトに混ぜてしばらく置くことで、肉は柔らかく、さっぱりとして冷めてもおいしく仕上がる。

2衣をまぶす

1に片栗粉を入れ、鶏肉にまぶしていく。これが衣になる。

衣をまぶす
片栗粉を入れて混ぜ合わせる。衣が固くなりすぎたら少量の水分を加え、柔らかすぎる場合は片栗粉を足して調整する。

3揚げる

170℃の油できつね色になるまで揚げたら、バットなどに揚げて油を切る。

揚げる
鶏肉から出ていた大きな泡が、小さくなったら火が入り始めたサイン。きつね色になったら油から揚げる。

4ソースをつくる

小さめのボウルでB、ライムの搾り汁を混ぜ合わせ、ソースをつくる。

5盛りつける

3を器に盛りつけ、ライムの皮をすりおろす。好みでライムを添え(分量外)、4のソースをつけてどうぞ。

パリッ、フワッ!の中にスペインの美味が詰まる。“鶏ささみとチーズの春巻き”のつくり方

鶏ささみとチーズの春巻き

具は「鶏肉のバスク風煮込み」の再構築。パリッと揚がった皮、フワフワの鶏ささみ、具の食感のハーモニーも魅力。具に巻き込んだ焼き麩から、旨味がジュワッとあふれます。

材料

材料材料 (2~3人分)

春巻きの皮4枚
A 水溶き小麦粉
・ 小麦粉大さじ1
・ 水大さじ1
鶏ささみ4本
玉ねぎ1個(スライス)
赤パプリカ1個(スライス)
にんにく1片(みじん切り)
縦にさけるスティックチーズ1本(縦4等分にさく)
セミドライトマト4個(粗みじん切り(なくても可))
アンチョビ1本(粗みじん切り)
焼き麩4個(軽く崩す)
オリーブオイル大さじ1(サラダ油でも可)
揚げ油適量

1玉ねぎとパプリカを炒める

フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たら、玉ねぎと赤パプリカ、塩少々(分量外)を加えて6~7分、しんなりするまで炒める。火を止め、そのまま冷ましておく。

玉ねぎとパプリカを炒める
火加減は終始、弱火。玉ねぎとパプリカの甘味を引き出し、しんなりとさせていく。

2鶏ささみは、叩いてのばす

鶏ささみは筋を取り、叩いてのばす。

鶏ささみは、叩いてのばす
筋を取った鶏ささみはラップをかけ、上からヘラで押しつけるように叩いていくと繊維がほぐれて柔らかくなる。

3皮で具を巻き上げる

春巻きの皮1枚につき、2の鶏ささみ、1、縦にさけるスティックチーズ、セミドライトマト、アンチョビ、焼き麩を各1/4量ずつのせて巻き上げ、皮の縁にAを混ぜた水溶き小麦粉を塗って形を整える。

皮で具を巻き上げる
春巻きの皮の中央より少し手前に鶏ささみを置き、その上に具をのせて、奥に向かって空気を入れないように巻き上げていく。

4揚げる

3を180℃の油でカリッと揚げる。食べる時は、好みで食べる辣油(分量外)をのせてもおいしい。

揚げる
鶏ささみは火が入りやすいので、皮がきつね色になったら油から上げてOK。

この記事で紹介したビール

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「アサヒ スーパードライ」
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教えてくれた人

磯島 仁(いそじま・ひとし)

磯島 仁(いそじま・ひとし)

1975年、秋田県生まれ。レストラン「クイーン・アリス」で料理人としてのキャリアをスタート、2006年には舞浜店の料理長に就任する。2014年「日比谷パレス」料理長。その後、スペイン・バスク地方のミシュラン三つ星レストラン「アスルメンディ」で4カ月間の研修を経て、2017年「エネコ東京」総料理長兼支配人。エネコ・アチャ氏より、絶大な信頼を受ける。

この記事で紹介したお店

ENEKO Tokyo (エネコ東京)
【住所】東京都港区西麻布3‐16‐28 TOKI‐ON西麻布
【電話番号】03‐3475‐4122

写真:牧田健太郎