スペイン三つ星の味“ビールのつまみレシピ10選”
ビーフステーキ/三角餃子ザーサイとトマトソース|スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"②

ビーフステーキ/三角餃子ザーサイとトマトソース|スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"②

ほんのひと工夫で、いつものステーキと餃子が大変身!スペインのミシュラン三つ星シェフが東京にオープンした「エネコ東京」の総料理長・磯島仁さんに教わるビールのつまみレシピ。毎日更新、第2回のテーマはステーキと餃子。意外?な食材も登場。夏のビールがますますおいしく楽しめます。

「夏のステーキと餃子は、柔らかな酸味がポイントです」

磯島仁さん
東京・西麻布「エネコ東京」総料理長の磯島仁さん。「お肉を食べるつもりが、野菜もたくさん摂っていた。そんな体にも優しい、ビールのつまみレシピを紹介します」。

とかく体力が落ち気味な夏。お肉をしっかり食べたいのだけれど、食欲が今ひとつ……。そんなときに、ぜひ覚えておいてほしいのが酸味の使い方です。

“夏のビールのつまみ”を1回2品、5回連続で計10品のレシピを紹介するシリーズ。第2回のテーマは、ステーキと餃子をお届けします。

酸味と言うと、酢は苦手という方もいらっしゃると思います。そこで一つ目のお薦めは、酸っぱさを感じさせない酢の使い方。酢は加熱すると酸味の角が取れ、爽やかな風味と旨味に変わって、油(脂)をさっぱりとさせる効果があります。
1品目の“ビーフステーキ 夏野菜のさっぱりソース”では、たっぷりの夏野菜に酢を少し入れて加熱、さらに粒マスタードも加えて食べごたえのあるソースにしました。肉、夏野菜、ビール──。夏の農園でバーベキューを楽しんでいるイメージです。

商品画像
夏は、すっきりとしたビールがおいしい。シャープな辛口の「アサヒ スーパードライ」は、そんな気分にぴったりだ。

2品目の“三角餃子 ザーサイとトマトのソース”では、ソースにザーサイを使うのがポイント。ザーサイに限らず漬物には、発酵由来の丸い酸味が生きているので、焼き餃子の油をさっぱりとさせてくれる効果があるのです。

ステーキも焼き餃子もしつこくない、軽やかな味わいに仕上がっているはずです。夏のビールがさらにおいしい、爽やかなペアリングをお楽しみください。

農園の恵みをビールと味わう!“ビーフステーキ 夏野菜のさっぱりソース”のつくり方

ビーフステーキ 夏野菜のさっぱりソース

発想は、夏の農園でのバーベキュー。トマト、パプリカ、なす、ズッキーニ……。採れたての夏野菜をステーキと一緒に味わうイメージで、ビールとのハーモニーを楽しみます。

材料

材料材料 (2人分)

牛ステーキ肉2枚
A 野菜
・ 玉ねぎ1/2個
・ 赤パプリカ1/2個
・ なす1本
・ ズッキーニ1/2本
・ トマト1/2個(湯むきして種を取る)
にんにく1片(みじん切り)
オリーブオイル大さじ1と2/3(25ml)(サラダ油でも可)
赤ワインビネガー大さじ1/2(酢でも可)
粒マスタード適量
適量
胡椒適量

1下ごしらえ。野菜は約1cm角の角切りにする

Aの野菜は、それぞれ約1cm角の角切りにする。

2「野菜1種+塩」を繰り返し、素材から水分を抜いていく

フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて中火にかけ、香りが出たら1の玉ねぎを入れ、塩少々(ほんの一つまみ)を加えて炒める。
玉ねぎに透明感が出たら、1の赤パプリカを入れて塩少々、なすを入れて塩少々、ズッキーニを入れて塩少々をして炒め、水分を飛ばしながら味を凝縮させていく。
最後にトマトを加えて塩少々をし、さっと炒め合わせる。ここまで、炒め時間は10分が目安。

「野菜1種+塩」を繰り返し、素材から水分を抜いていく
野菜のおいしさを引き出す基本テクニック。フライパンに野菜を1種入れる度に塩少々を繰り返す。これは味つけではなく、野菜から水分を引き出し、蒸発させる作業。こうすることで野菜の旨味が凝縮し、結果的に塩分が少なくて食べごたえが生まれる。

3赤ワインビネガー、粒マスタードでソースを仕上げる

2に赤ワインビネガーを入れて少し加熱したら、味見をし、塩味が足りなければ塩で味を調える。次いで粒マスタードを加えてすぐ火を止め、全体を軽く混ぜ合わせる。

赤ワインビネガー、粒マスタードでソースを仕上げる
赤ワインビネガーを入れたら少し加熱することで、酸味の角が取れ、爽やかな旨味が生まれる。
赤ワインビネガー、粒マスタードでソースを仕上げる
粒マスタードは加熱すると香りが飛んでしまうので、フライパンに加えたらすぐ火を止める。

4牛肉は焼き色をしっかりつけたら、余熱で火を入れる

牛ステーキ肉は常温に戻しておき、塩をしてフライパンで焼く。
両面にしっかり焼き色をつけたら火から下ろし、胡椒をし、温かいところで休ませて余熱で火を入れる。

牛肉は焼き色をしっかりつけたら、余熱で火を入れる
牛肉は焼き色をしっかりつけたら火から下ろし、余熱で火を入れたほうが柔らかく仕上がる。

5盛りつけ

器に3と4を盛り合わせ、好みでベビーリーフ(分量外)を添える。

漬物の旨味と酸味が新しい!肉汁あふれる“三角餃子 ザーサイとトマトのソース”のつくり方

三角餃子 ザーサイとトマトのソース

三角餃子は、ヒダをつくらなくて済むため、包み方が簡単。モチモチの皮からたっぷりの肉汁があふれます。ザーサイとトマトのソースだけつくり、市販の餃子に合わせるだけでもいつもと違うおいしさに。胡桃のコクと食感がさらに、ビールを引き立てます。

材料

材料材料 (2人分)

餃子の皮10枚
豚ひき肉200g
A 豚ひき肉の下味
・ 塩小さじ1/2弱(2g)
・ 醤油大さじ1/2強(10g)
・ 生姜小さじ1/2強(3g)(すりおろし)
・ 黒胡椒適量
長ねぎ1/3本(みじん切り)
にら1/4束(小口切り)
1/2カップ
B 水溶き小麦粉
・ 小麦粉大さじ1
・ 水大さじ1
C ソース
・ トマト1/4個(湯むきして種を取る)
・ ザーサイ20g(胡瓜醤油漬け、壺漬け、福神漬けも可)
・ オリーブオイル大さじ1強(15g)(サラダ油でも可)
・ 粒マスタード小さじ2弱(10g)
オリーブオイル適量(サラダ油でも可)
熱湯1/2カップ
胡桃適量

1餡をつくる

ボウルに、豚ひき肉、Aを入れて混ぜ合わせたら、長ねぎ、にらを加えてしっかり混ぜる。
全体が混ざったら、水を5回に分けて入れながら混ぜ、餡に水をたっぷり含ませていく。最後にオリーブオイル大さじ1を加え、混ぜ合わせる。

餡をつくる
水を入れたら、練るのではなく、全体を繋いでいくイメージ。この多めの水分が、あふれる肉汁になる。

2包む

餃子の皮に1を適量のせ、皮の縁にBを混ぜた水溶き小麦粉を塗り、三角形の巾着をつくるように包む。

包む
三角餃子は包み方が簡単。皮の縁は、しっかりととめる。

3ソースをつくる

Cのトマトとザーサイは約5mm角に切り、Cの他の材料と混ぜ合わせてソースをつくる。

ソースをつくる
ソースはCの材料を混ぜ合わせるだけ。

4餃子を焼く

フライパンにオリーブオイルをひき、2の平面を下にして並べたら中火にかける。1分焼いたら熱湯を入れ、すぐ蓋をして4~5分蒸し焼きにしたら出来上がり。

餃子を焼く
熱湯を入れた瞬間は勢いよく水と油がはねるので注意をしつつ、すぐ蓋をする。

5盛りつけ

器に4をのせ、3をかけて、胡桃を添える。

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教えてくれた人

磯島 仁(いそじま・ひとし)

磯島 仁(いそじま・ひとし)

1975年、秋田県生まれ。レストラン「クイーン・アリス」で料理人としてのキャリアをスタート、2006年には舞浜店の料理長に就任する。2014年「日比谷パレス」料理長。その後、スペイン・バスク地方のミシュラン三つ星レストラン「アスルメンディ」で4カ月間の研修を経て、2017年「エネコ東京」総料理長兼支配人。エネコ・アチャ氏より、絶大な信頼を受ける。

この記事で紹介したお店

ENEKO Tokyo (エネコ東京)
【住所】東京都港区西麻布3‐16‐28 TOKI‐ON西麻布
【電話番号】03‐3475‐4122

写真:牧田健太郎