スペイン三つ星の味“ビールのつまみレシピ10選”
ビーフステーキ／三角餃子ザーサイとトマトソース｜スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"②
ビーフステーキ／三角餃子ザーサイとトマトソース｜スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"②
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ほんのひと工夫で、いつものステーキと餃子が大変身！スペインのミシュラン三つ星シェフが東京にオープンした「エネコ東京」の総料理長・磯島仁さんに教わるビールのつまみレシピ。毎日更新、第2回のテーマはステーキと餃子。意外？な食材も登場。夏のビールがますますおいしく楽しめます。
「夏のステーキと餃子は、柔らかな酸味がポイントです」
東京・西麻布「エネコ東京」総料理長の磯島仁さん。「お肉を食べるつもりが、野菜もたくさん摂っていた。そんな体にも優しい、ビールのつまみレシピを紹介します」。
とかく体力が落ち気味な夏。お肉をしっかり食べたいのだけれど、食欲が今ひとつ……。そんなときに、ぜひ覚えておいてほしいのが酸味の使い方です。
“夏のビールのつまみ”を1回2品、5回連続で計10品のレシピを紹介するシリーズ。第2回のテーマは、ステーキと餃子をお届けします。
酸味と言うと、酢は苦手という方もいらっしゃると思います。そこで一つ目のお薦めは、酸っぱさを感じさせない酢の使い方。酢は加熱すると酸味の角が取れ、爽やかな風味と旨味に変わって、油（脂）をさっぱりとさせる効果があります。
1品目の“ビーフステーキ 夏野菜のさっぱりソース”では、たっぷりの夏野菜に酢を少し入れて加熱、さらに粒マスタードも加えて食べごたえのあるソースにしました。肉、夏野菜、ビール──。夏の農園でバーベキューを楽しんでいるイメージです。
夏は、すっきりとしたビールがおいしい。シャープな辛口の「アサヒ スーパードライ」は、そんな気分にぴったりだ。
2品目の“三角餃子 ザーサイとトマトのソース”では、ソースにザーサイを使うのがポイント。ザーサイに限らず漬物には、発酵由来の丸い酸味が生きているので、焼き餃子の油をさっぱりとさせてくれる効果があるのです。
ステーキも焼き餃子もしつこくない、軽やかな味わいに仕上がっているはずです。夏のビールがさらにおいしい、爽やかなペアリングをお楽しみください。
農園の恵みをビールと味わう！“ビーフステーキ 夏野菜のさっぱりソース”のつくり方
発想は、夏の農園でのバーベキュー。トマト、パプリカ、なす、ズッキーニ……。採れたての夏野菜をステーキと一緒に味わうイメージで、ビールとのハーモニーを楽しみます。
材料 (2人分)
| 牛ステーキ肉 | 2枚 |
|---|---|
| A 野菜 | |
| ・ 玉ねぎ | 1／2個 |
| ・ 赤パプリカ | 1／2個 |
| ・ なす | 1本 |
| ・ ズッキーニ | 1／2本 |
| ・ トマト | 1／2個（湯むきして種を取る） |
| にんにく | 1片（みじん切り） |
| オリーブオイル | 大さじ1と2／3（25ml）（サラダ油でも可） |
| 赤ワインビネガー | 大さじ1／2（酢でも可） |
| 粒マスタード | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| 胡椒 | 適量 |
1下ごしらえ。野菜は約1cm角の角切りにする
Aの野菜は、それぞれ約1cm角の角切りにする。
2「野菜1種＋塩」を繰り返し、素材から水分を抜いていく
フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れて中火にかけ、香りが出たら1の玉ねぎを入れ、塩少々（ほんの一つまみ）を加えて炒める。
玉ねぎに透明感が出たら、1の赤パプリカを入れて塩少々、なすを入れて塩少々、ズッキーニを入れて塩少々をして炒め、水分を飛ばしながら味を凝縮させていく。
最後にトマトを加えて塩少々をし、さっと炒め合わせる。ここまで、炒め時間は10分が目安。
野菜のおいしさを引き出す基本テクニック。フライパンに野菜を1種入れる度に塩少々を繰り返す。これは味つけではなく、野菜から水分を引き出し、蒸発させる作業。こうすることで野菜の旨味が凝縮し、結果的に塩分が少なくて食べごたえが生まれる。
3赤ワインビネガー、粒マスタードでソースを仕上げる
2に赤ワインビネガーを入れて少し加熱したら、味見をし、塩味が足りなければ塩で味を調える。次いで粒マスタードを加えてすぐ火を止め、全体を軽く混ぜ合わせる。
赤ワインビネガーを入れたら少し加熱することで、酸味の角が取れ、爽やかな旨味が生まれる。
粒マスタードは加熱すると香りが飛んでしまうので、フライパンに加えたらすぐ火を止める。
4牛肉は焼き色をしっかりつけたら、余熱で火を入れる
牛ステーキ肉は常温に戻しておき、塩をしてフライパンで焼く。
両面にしっかり焼き色をつけたら火から下ろし、胡椒をし、温かいところで休ませて余熱で火を入れる。
牛肉は焼き色をしっかりつけたら火から下ろし、余熱で火を入れたほうが柔らかく仕上がる。
5盛りつけ
器に3と4を盛り合わせ、好みでベビーリーフ（分量外）を添える。
漬物の旨味と酸味が新しい！肉汁あふれる“三角餃子 ザーサイとトマトのソース”のつくり方
三角餃子は、ヒダをつくらなくて済むため、包み方が簡単。モチモチの皮からたっぷりの肉汁があふれます。ザーサイとトマトのソースだけつくり、市販の餃子に合わせるだけでもいつもと違うおいしさに。胡桃のコクと食感がさらに、ビールを引き立てます。
材料 (2人分)
| 餃子の皮 | 10枚 |
|---|---|
| 豚ひき肉 | 200g |
| A 豚ひき肉の下味 | |
| ・ 塩 | 小さじ1／2弱（2g） |
| ・ 醤油 | 大さじ1／2強（10g） |
| ・ 生姜 | 小さじ1／2強（3g）（すりおろし） |
| ・ 黒胡椒 | 適量 |
| 長ねぎ | 1／3本（みじん切り） |
| にら | 1／4束（小口切り） |
| 水 | 1／2カップ |
| B 水溶き小麦粉 | |
| ・ 小麦粉 | 大さじ1 |
| ・ 水 | 大さじ1 |
| C ソース | |
| ・ トマト | 1／4個（湯むきして種を取る） |
| ・ ザーサイ | 20g（胡瓜醤油漬け、壺漬け、福神漬けも可） |
| ・ オリーブオイル | 大さじ1強（15g）（サラダ油でも可） |
| ・ 粒マスタード | 小さじ2弱（10g） |
| オリーブオイル | 適量（サラダ油でも可） |
| 熱湯 | 1／2カップ |
| 胡桃 | 適量 |
1餡をつくる
ボウルに、豚ひき肉、Aを入れて混ぜ合わせたら、長ねぎ、にらを加えてしっかり混ぜる。
全体が混ざったら、水を5回に分けて入れながら混ぜ、餡に水をたっぷり含ませていく。最後にオリーブオイル大さじ1を加え、混ぜ合わせる。
水を入れたら、練るのではなく、全体を繋いでいくイメージ。この多めの水分が、あふれる肉汁になる。
2包む
餃子の皮に1を適量のせ、皮の縁にBを混ぜた水溶き小麦粉を塗り、三角形の巾着をつくるように包む。
三角餃子は包み方が簡単。皮の縁は、しっかりととめる。
3ソースをつくる
Cのトマトとザーサイは約5mm角に切り、Cの他の材料と混ぜ合わせてソースをつくる。
ソースはCの材料を混ぜ合わせるだけ。
4餃子を焼く
フライパンにオリーブオイルをひき、2の平面を下にして並べたら中火にかける。1分焼いたら熱湯を入れ、すぐ蓋をして4～5分蒸し焼きにしたら出来上がり。
熱湯を入れた瞬間は勢いよく水と油がはねるので注意をしつつ、すぐ蓋をする。
5盛りつけ
器に4をのせ、3をかけて、胡桃を添える。
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教えてくれた人
磯島 仁（いそじま・ひとし）
1975年、秋田県生まれ。レストラン「クイーン・アリス」で料理人としてのキャリアをスタート、2006年には舞浜店の料理長に就任する。2014年「日比谷パレス」料理長。その後、スペイン・バスク地方のミシュラン三つ星レストラン「アスルメンディ」で4カ月間の研修を経て、2017年「エネコ東京」総料理長兼支配人。エネコ・アチャ氏より、絶大な信頼を受ける。
この記事で紹介したお店
ENEKO Tokyo （エネコ東京）
【住所】東京都港区西麻布3‐16‐28 TOKI‐ON西麻布
【電話番号】03‐3475‐4122
写真：牧田健太郎
