スペイン三つ星の味“ビールのつまみレシピ10選”
タコとじゃがいものスペイン風/カツオのトマト煮|スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"⑤

タコとじゃがいものスペイン風/カツオのトマト煮|スペイン三つ星の味"ビールのつまみレシピ10選"⑤

タコとカツオ。旬の魚介類が、スペイン三つ星の味のメソッドで大変身!東京・西麻布「エネコ東京」の総料理長・磯島仁さんに教わるビールのつまみレシピ。第5回のテーマは夏の魚料理。人気のスペイン料理「タコのガリシア風」「白ガツオのトマト煮」のおいしさを、簡単ビールのつまみでどうぞ。

「アサヒ スーパードライは口の中をリフレッシュしてくれる、素敵な飲み物です」

「エネコ東京」総料理長・磯島仁さん。「料理人として、料理を生かすアサヒ スーパードライの後味のキレは、素晴らしいと思っています」。

日本人にとって、魚料理は長い歴史の中で育まれてきた大切な食文化。そして実はスペインも、魚が食文化の中で欠かせない存在となっています。

“夏のビールのつまみ”レシピを5回連続で計10品紹介するシリーズの第5回。今回のテーマ食材は、日本とスペインの両国で愛されるタコとカツオです。

1品目の“タコとじゃがいものスペイン風”は、日本でも人気の「タコのガリシア風」をビールのつまみにアレンジしたもの。
オリジナルは粉ふきいもに炒めたタコをのせ、パプリカパウダーをふっただけ。おいしいのですが、ビールのつまみとしては少しインパクトが弱いと感じていました。
そこで今回は、じゃがいもにしっかりと味を入れ、タコにはバジルの爽やかさを。そして、遊びに福神漬けを合わせて食感の楽しさも加えています。

アサヒ スーパードライ
磯島シェフのお薦めは「アサヒ スーパードライ」。「口の中を常にリフレッシュさせてくれる。日本が誇る素晴らしいビールだと思います」(磯島シェフ)。

2品目の“カツオのトマト煮”は、やはりスペインの郷土料理「白ガツオのトマト煮」をビールのつまみにアレンジしたもの。生とも煮込んだ味とも違う“半生”の火加減が、カツオの豊かな旨味と酸味を引き出し、しかも生臭さは感じさせません。
野菜のフレッシュ感を残したソースとともに、ふくよかな味わいでビールのおいしさを引き立ててくれるはずです。

改めて思うのは、ビールとは五味が絶妙にバランスした素敵な飲み物。特にアサヒビールはシャープなタイプ、味わい深いタイプなどブランドごとに個性は多彩ですが、いずれも後味がすっきりとして口の中をリフレッシュさせてくれます。
料理を常に新鮮なおいしさで味わわせてくれる、日本が誇る食文化の一つですね。

「タコのガリシア風」をビールのつまみに!“タコとじゃがいものスペイン風”のつくり方

完成

タコだけ、じゃがいもだけでも十分においしい。福神漬けが、ビールペアリングの楽しさをさらに膨らませてくれます。

材料

材料材料 (2~3人分)

ゆでダコ200g(厚さ5mmに切る)
じゃがいも1個(大)
玉ねぎ1/2個(みじん切り)
バジルの葉3枚(みじん切り)
福神漬け50g(みじん切り)
オリーブオイル1/2カップ+大さじ1(サラダ油でも可)
にんにく1片(みじん切り)
鷹の爪1/2本(種を取る)
適量
パプリカパウダー適量

1じゃがいもは、電子レンジにかける

じゃがいもは洗ってラップで包み、電子レンジで加熱。皮をむいて一口大に切る。

2じゃがいものパプリカ風味をつくる

鍋にオリーブオイル1/2カップ、にんにく、鷹の爪を入れて中火にかける。香りが出たら1を加えて6~7分煮て、塩、パプリカパウダーで味を調える。

じゃがいものパプリカ風味をつくる
電子レンジ加熱で引き出したじゃがいもの甘さに、にんにく、鷹の爪をきかせ、パプリカパウダーで風味を添える。実は、これだけでビールのつまみになるくらいにおいしい。

3タコを炒める

フライパンにオリーブオイル大さじ1、玉ねぎを入れたら塩少々を加えて弱火で炒め、玉ねぎに透明感が出たら、ゆでダコを入れて軽く炒める。

タコを炒める
ゆでダコは軽く火が入るだけで味わいが増す。炒めすぎないように注意する。

4バジル、福神漬けを加える

タコを加熱したいい香りが出てきたら塩少々で味を調えて火を止め、バジルの葉、福神漬けを加えて軽く混ぜる。

バジル、福神漬けを加える
火を止めてから加えるバジルの香り、福神漬けの柔らかな酸味と食感が絶妙なアクセント。

5盛りつけ

器に2と4を盛り合わせる。

旬のカツオとフレッシュな野菜の出合い。“カツオのトマト煮”のつくり方

完成

緑パプリカの青々しい風味、鷹の爪のピリッとした辛味が爽やかさの秘密。カツオの鉄分が苦手な人でも食べやすく、半生に仕上げることでふくよかに、ビールとのペアリングが楽しめます。

材料

材料材料 (4人分)

カツオ2サク(刺身用(約400g))
玉ねぎ1個(みじん切り)
緑パプリカ1個(みじん切り(ピーマンでも可))
鷹の爪1本(半分に割って種を取る)
トマト2個(粗みじん切り)
ホールトマト缶1缶(400g)
ケイパー適量
オリーブオイル大さじ1(サラダ油でも可)
適量

1カツオの下ごしらえ

カツオは一口大の刺身状に切り、塩少々をふって少し置いておく。

カツオの下ごしらえ
カツオの刺身は塩をふって少し置くことで味わいが増し、ソースとのなじみもよくなる。

2玉ねぎ、パプリカを炒める

鍋にオリーブオイル、鷹の爪を入れて中火にかける。香りが出たら、玉ねぎ、緑パプリカを入れて塩少々を加え、じっくりと炒める。

玉ねぎ、パプリカを炒める
たっぷりの玉ねぎと緑パプリカが、ソースの爽やかな味の決め手。炒める時に塩少々を加えることで、野菜の旨味をさらに引き出す。

3トマトを加えて、コトコト煮込む

玉ねぎに透明感が出てきたら、トマトを入れて軽く炒め合わせ、ホールトマトを加えて12〜13分コトコト煮込む。ケイパーを入れ、混ぜ合わせて味見。塩で味を調える。

トマトを加えて、コトコト煮込む
ホールトマトを加えたら、実を軽く潰してコトコト煮込む。

4カツオをのせたら蓋をして火を止める

3の水分が抜けてソースがもったりとしてきたら、1をのせて蓋をし、火を止める。カツオが半生くらいに軽く火が通れば出来上がり。

カツオをのせたら蓋をして火を止める
カツオは火を入れすぎると固くなって風味が失われる。半生ぐらいで盛りつける。

この記事で紹介したビール

さらりとした飲み口、キレ味さえる、辛口の生ビール。それがアサヒ スーパードライ

「アサヒ スーパードライ」
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原材料から製造のすべての工程で、理想のうまさを追求し続けています。
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◎商品のデザインは変更となる場合がございます。
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教えてくれた人

磯島 仁(いそじま・ひとし)

磯島 仁(いそじま・ひとし)

1975年、秋田県生まれ。レストラン「クイーン・アリス」で料理人としてのキャリアをスタート、2006年には舞浜店の料理長に就任する。2014年「日比谷パレス」料理長。その後、スペイン・バスク地方のミシュラン三つ星レストラン「アスルメンディ」で4カ月間の研修を経て、2017年「エネコ東京」総料理長兼支配人。エネコ・アチャ氏より、絶大な信頼を受ける。

この記事で紹介したお店

ENEKO Tokyo (エネコ東京)
【住所】東京都港区西麻布3‐16‐28 TOKI‐ON西麻布
【電話番号】03‐3475‐4122

写真:牧田健太郎