旨味が凝縮した"〆あじ"

“〆あじ”のつくり方

塩で〆るのも酢で〆るのもそれぞれ15分程度。それでも身がしっかりと引き締まって、噛むと魚の旨味が少しずつ濃く感じられます。

1下準備

あじを3枚におろす。

2塩で〆る

バットに切り身を並べ、塩（分量外）をたっぷりとすり込む（両面共にうっすら白くなるくらい）。冷蔵庫に入れ10分から15分ほど塩で〆る。

3ねかせる

2の表面を流水で流し、水気をよく拭き取り、冷蔵庫で2～3時間ほどねかす。その間に合わせ酢の材料を混ぜておき、冷蔵庫でよく冷やしておく。

4酢で〆る

ビニール袋にねかせたあじと合わせ酢を入れて15分ほど冷蔵庫で〆たら水分を拭き取る。

5骨と皮を取る

腹骨をそぐように落とし、中骨をとげ抜きで抜く。薄皮を頭側からむく。はがれた部分を押さえつけるようにゆっくりむいていくと、きれいにむける。

6切りつけて盛りつける

皮を上にして置き皮に薄く切り込みを入れ、同じ間隔で包丁を入れて切り離す。新鮮な葉野菜やハーブを添えて器に盛る。

この記事は四季dancyu「春の食卓。」に掲載したものです。