しっとり中身までおいしい"ローストチキン"

“ローストチキン”のつくり方

塩と砂糖を溶いた水につけることで、長時間焼いても身がやわらか。中に詰めたマッシュルームとごぼうの風味がよりご馳走感をふくらませます。時間のかかる料理ですが、それ以上の喜びのある味わいです。

1下準備

丸鶏のお腹やお尻のあたりに黄色い脂肪があれば、包丁で切り取り、内側をよく洗ってザルにあげて水気をきっておく。スタッフィング用のにんにく1片は皮をむき軽くつぶしてから、みじん切りにする。

2鶏を漬ける液をつくる

ボウルに水、塩、砂糖を合わせてよく溶く。レモンの皮、タイム、セージ、ローリエ、にんにく、黒胡椒を加える。

3鶏を漬ける

鶏が丸ごと入る密閉できるポリ袋に丸鶏を入れ、2を注いで口をしっかり留める。冷蔵庫で1日ねかせる。

4鶏を液から取り出す

鶏を冷蔵庫から取り出し、塩水を捨ててさっと全体を洗ってキッチンペーパーで水気をしっかり拭く。鶏の内側はざっと拭いてからペーパーをぎっしり詰めておく。

5ガーリックバターをつくる

バターを常温にもどし、にんにくとよく混ぜ、丸鶏全体に塗る。お腹の内側からペーパーを取り出し、中にも塗る。2で使ったタイムとセージをさっと洗い水気を拭いてから詰める。

6スタッフィングの下ごしらえ

粒胡椒は乾いた布巾にくるみ、麺棒でたたいて1粒が4つ割りになるくらいまで砕く。ごぼうはよく洗って水気を拭き、長さ2cmに切り水にさらしてアクを抜く。5分ほどしたらザルにとり、水気をきる。マッシュルームは石突きのところを薄く切り落とし、泥がついているところがあればキッチンペーパーで軽く拭き取る。

7スタッフィングを炒める

小鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ、弱火で熱する。香りが出てきたらごぼうを入れ、中強火にして3分ほど炒め合わせる。マッシュルームを入れてさらに炒め、全体に塩と砕いた黒胡椒をふり火を止める。

8鶏に詰める

鶏の中に7を詰め、竹串で縫うようにお腹をふさぐ。ももの足首の部分と手羽の部分をタコ糸でしばる。

9オーブンで焼く

天板の上に金網をのせ、その上に8の鶏を置く。220℃に予熱したオーブンで10分焼く。オーブンを180℃に下げ、さらに1時間焼く。その間15分ごとに取り出し、天板にたまった肉汁を肉にかける。上の部分が焦げそうだったら、アルミホイルをかぶせる。焼け落ちてくる肉汁がピンクでなくなれば焼き上がり。網の上で5分休ませる。

10器に盛る

鶏肉を解体して器に盛り、肉にスタッフィングを添えてサーブする。

この記事は四季dancyu「春の食卓。」に掲載したものです。