今日、なにつくる?
アラから出るだしが決め手の"ぶり大根"|冬に食べたい魚の定番料理④

アラから出るだしが決め手の"ぶり大根"|冬に食べたい魚の定番料理④

冬の魚料理代表格といっても過言ではない“ぶり大根”。今回はぶりのアラを使ってつくります。ひと手間かかりますが、アラから出るだしを吸った大根が絶品です。せっかく魚がおいしい冬だからこその魚の定番メニューを重信初江さんに習いました。

“ぶり大根”のつくり方

身でつくるほうが簡単ですが、アラのほうがたっぷり食べられます。やっぱり大事なのは下処理。ここで手を抜かないことが完成度を高めるコツです。一度にたっぷりつくって数日愉しむのもいいですね。

材料材料 (2~3人分)

ぶり400g(アラ)
大さじ1
大根4.5cm(350g)
A
・ 水1と1/2カップ
・ 酒1/2カップ
・ 醤油大さじ3
・ 砂糖大さじ2と1/2
柚子の皮適量

1大根の下ごしらえ

大根は厚さ1.5cmに切り、皮をむいたら半分に切る。

2大根を煮る

鍋に、あれば米のとぎ汁、なければ水をかぶるくらい入れ、1を20分ゆでてザルにあげる。

3ぶりの下ごしらえ

ぶりのアラは塩をまぶし15分ほどおく。

ぶりの下ごしらえ

4表面に火を通す

鍋に湯を沸かし、3を熱湯に入れて霜降りにする。表面が白くなったらOK。

表面に火を通す

5水洗いする

氷水を張ったボウルに4 のアラを入れて、身をくずさないように水洗いしたらザルにあげる。

水洗いする

6煮る

鍋にAを煮立て、大根とアラを入れる。落とし蓋をして中火で15分ほど、汁が少し煮詰まる感じになるまで煮る。

煮る

7仕上げ

器に盛り、柚子の皮を飾る。

仕上げ

教える人

重信初江 料理研究家

重信初江 料理研究家

調理師専門学校の助手、料理研究家のアシスタントを経て、独立。おなじみの家庭料理から、旅行先で覚えた海外の味まで手がける実力派で、再現性の高い確かなレシピが人気。『味つけご飯とおみおつけ』(東京書籍)など著書多数。晩酌は欠かさない酒好きで、手軽なつまみレシピは得意分野のひとつ。

文:椙下晴子 写真:鈴木泰介

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。

四季dancyu「冬の台所。」
四季dancyu「冬の台所。」
四季dancyu 冬の台所。
A4変型 判( 120 頁)
2019年12月12日発売 / 1,100円(税込)
この本を購入する