冬に食べたい魚の定番料理
アラから出るだしが決め手の"ぶり大根"
アラから出るだしが決め手の"ぶり大根"
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- 連載 : 冬に食べたい魚の定番料理
冬の魚料理代表格といっても過言ではない“ぶり大根”。今回はぶりのアラを使ってつくります。ひと手間かかりますが、アラから出るだしを吸った大根が絶品です。せっかく魚がおいしい冬だからこその魚の定番メニューを重信初江さんに習いました。
“ぶり大根”のつくり方
身でつくるほうが簡単ですが、アラのほうがたっぷり食べられます。やっぱり大事なのは下処理。ここで手を抜かないことが完成度を高めるコツです。一度にたっぷりつくって数日愉しむのもいいですね。
材料 (2～3人分)
| ぶり | 400g（アラ） |
|---|---|
| 塩 | 大さじ1 |
| 大根 | 4.5cm（350g） |
| A | |
| ・ 水 | 1と1/2カップ |
| ・ 酒 | 1/2カップ |
| ・ 醤油 | 大さじ3 |
| ・ 砂糖 | 大さじ2と1/2 |
| 柚子の皮 | 適量 |
1大根の下ごしらえ
大根は厚さ1.5cmに切り、皮をむいたら半分に切る。
2大根を煮る
鍋に、あれば米のとぎ汁、なければ水をかぶるくらい入れ、1を20分ゆでてザルにあげる。
3ぶりの下ごしらえ
ぶりのアラは塩をまぶし15分ほどおく。
4表面に火を通す
鍋に湯を沸かし、3を熱湯に入れて霜降りにする。表面が白くなったらOK。
5水洗いする
氷水を張ったボウルに4 のアラを入れて、身をくずさないように水洗いしたらザルにあげる。
6煮る
鍋にAを煮立て、大根とアラを入れる。落とし蓋をして中火で15分ほど、汁が少し煮詰まる感じになるまで煮る。
7仕上げ
器に盛り、柚子の皮を飾る。
教える人
重信初江 料理研究家
調理師専門学校の助手、料理研究家のアシスタントを経て、独立。おなじみの家庭料理から、旅行先で覚えた海外の味まで手がける実力派で、再現性の高い確かなレシピが人気。『味つけご飯とおみおつけ』（東京書籍）など著書多数。晩酌は欠かさない酒好きで、手軽なつまみレシピは得意分野のひとつ。
文：椙下晴子 写真：鈴木泰介
※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。
- 四季dancyu「冬の台所。」
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A4変型 判（ 120 頁）
2019年12月12日発売 / 1,100円（税込）
