発酵の旨味が麺にからむ"きのこの漬物のパスタ"

ロシアの常備菜をつくって主菜に生かす

夏や秋口にダーチャの周辺でたくさん採れた野菜やきのこは、塩水漬けで保存すると、食材が少なくなる冬に大活躍。乳酸発酵が進み変化していく味も楽しめます。ここでは発酵を早めるために砂糖と酢を少々加えましたが、入れなくても大丈夫です。

ロシアの定番常備菜“きのこの漬物”のつくり方

1きのこを湯通しする

きのこ類は、石突きがあるものは切り落とし、食べやすい大きさに裂くか切ってザルに入れ、上から熱湯を回しかけてサッと湯通しする。

2漬け汁をつくる

ボウルにAを入れ、よく混ぜて溶かす。煮沸消毒した保存瓶に1を詰めたら、にんにく、赤唐辛子をのせ、上からAを注ぎ入れる。

3漬ける

蓋を完全に閉めないようにして 2常温におく。2～3日後から漬物として食べられる。さらにおくと乳酸発酵して漬け汁が白っぽくなってくる。一カ月くらいで食べきる。

“きのこの漬物のパスタ”のつくり方

※にんにく、赤唐辛子は、きのこの漬物に入れたものを使用。

1パスタをゆでる

鍋にたっぷりの湯を沸かして湯量の1％の塩を入れ、スパゲッティ（リングイネ）を1/3の長さに折って表示どおりにゆでる。

2きのこを炒める

フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、香りが立ったらきのこの漬物を入れて中火にして軽く炒める。

3仕上げ

2のフライパンにゆで上がったスパゲッティと漬物の汁を入れる。全体をからめて器に盛り、イタリアンパセリと粉チーズをふる。

4完成

きのこの漬物さえあれば、ササッとつくれるお手軽パスタ。発酵のやさしい旨味が麺にからみます。ロシアではラプシャーという卵入りのショートパスタを使うのがポピュラーですが、ここではリングイネを折って使用。

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。