荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理
発酵の旨味が麺にからむ"きのこの漬物のパスタ"
発酵の旨味が麺にからむ"きのこの漬物のパスタ"
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- 連載 : 荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理
ロシアでよくつくられる常備菜は、きのこの漬物なのだそう。この漬物を使ったパスタは、発酵の旨味がやさしくからんで絶品です。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい！」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。
ロシアの常備菜をつくって主菜に生かす
夏や秋口にダーチャの周辺でたくさん採れた野菜やきのこは、塩水漬けで保存すると、食材が少なくなる冬に大活躍。乳酸発酵が進み変化していく味も楽しめます。ここでは発酵を早めるために砂糖と酢を少々加えましたが、入れなくても大丈夫です。
ロシアの定番常備菜“きのこの漬物”のつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| きのこ | 500g（エリンギ、しめじ、舞茸、マッシュルーム、椎茸など） |
|---|---|
| にんにく | 1片（半割りにして芯を取る） |
| 赤唐辛子 | 1本（種を取る） |
| A | |
| ・ 砂糖 | 小さじ1 |
| ・ 酢 | 小さじ1 |
| ・ 塩 | 大さじ1 |
| ・ 水 | 3カップ |
1きのこを湯通しする
きのこ類は、石突きがあるものは切り落とし、食べやすい大きさに裂くか切ってザルに入れ、上から熱湯を回しかけてサッと湯通しする。
2漬け汁をつくる
ボウルにAを入れ、よく混ぜて溶かす。煮沸消毒した保存瓶に1を詰めたら、にんにく、赤唐辛子をのせ、上からAを注ぎ入れる。
3漬ける
蓋を完全に閉めないようにして 2常温におく。2～3日後から漬物として食べられる。さらにおくと乳酸発酵して漬け汁が白っぽくなってくる。一カ月くらいで食べきる。
“きのこの漬物のパスタ”のつくり方
材料 (2人分)
| きのこの漬物 | 1カップ（きのこのみ） |
|---|---|
| きのこの漬物の汁 | 適量 |
| にんにく | 1片分（薄切り） |
| 赤唐辛子 | 1本分（小口切り） |
| スパゲッティ | 200g（リングイネ） |
| 塩 | 適量 |
| オリーブオイル | 大さじ2～3 |
| イタリアンパセリ | 適量（粗みじん） |
| 粉チーズ | 適量 |
※にんにく、赤唐辛子は、きのこの漬物に入れたものを使用。
1パスタをゆでる
鍋にたっぷりの湯を沸かして湯量の1％の塩を入れ、スパゲッティ（リングイネ）を1/3の長さに折って表示どおりにゆでる。
2きのこを炒める
フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、香りが立ったらきのこの漬物を入れて中火にして軽く炒める。
3仕上げ
2のフライパンにゆで上がったスパゲッティと漬物の汁を入れる。全体をからめて器に盛り、イタリアンパセリと粉チーズをふる。
4完成
きのこの漬物さえあれば、ササッとつくれるお手軽パスタ。発酵のやさしい旨味が麺にからみます。ロシアではラプシャーという卵入りのショートパスタを使うのがポピュラーですが、ここではリングイネを折って使用。
教える人
荻野恭子 料理研究家
サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。
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