荻野恭子さんの冬のロシア家庭料理
発酵の旨味が麺にからむ"きのこの漬物のパスタ"

発酵の旨味が麺にからむ"きのこの漬物のパスタ"

ロシアでよくつくられる常備菜は、きのこの漬物なのだそう。この漬物を使ったパスタは、発酵の旨味がやさしくからんで絶品です。「現地に行って、自分の目で見て味わいたい!」好奇心をかき立てられた荻野さんが、ロシアで教わった家庭料理をご紹介します。

ロシアの常備菜をつくって主菜に生かす

夏や秋口にダーチャの周辺でたくさん採れた野菜やきのこは、塩水漬けで保存すると、食材が少なくなる冬に大活躍。乳酸発酵が進み変化していく味も楽しめます。ここでは発酵を早めるために砂糖と酢を少々加えましたが、入れなくても大丈夫です。

ロシアの定番常備菜“きのこの漬物”のつくり方

材料材料 (つくりやすい分量)

きのこ500g(エリンギ、しめじ、舞茸、マッシュルーム、椎茸など)
にんにく1片(半割りにして芯を取る)
赤唐辛子1本(種を取る)
A
・ 砂糖小さじ1
・ 酢小さじ1
・ 塩大さじ1
・ 水3カップ

1きのこを湯通しする

きのこ類は、石突きがあるものは切り落とし、食べやすい大きさに裂くか切ってザルに入れ、上から熱湯を回しかけてサッと湯通しする。

きのこを湯通しする

2漬け汁をつくる

ボウルにAを入れ、よく混ぜて溶かす。煮沸消毒した保存瓶に1を詰めたら、にんにく、赤唐辛子をのせ、上からAを注ぎ入れる。

漬け汁をつくる

3漬ける

蓋を完全に閉めないようにして 2常温におく。2~3日後から漬物として食べられる。さらにおくと乳酸発酵して漬け汁が白っぽくなってくる。一カ月くらいで食べきる。

漬ける

“きのこの漬物のパスタ”のつくり方

材料材料 (2人分)

きのこの漬物1カップ(きのこのみ)
きのこの漬物の汁適量
にんにく1片分(薄切り)
赤唐辛子1本分(小口切り)
スパゲッティ200g(リングイネ)
適量
オリーブオイル大さじ2~3
イタリアンパセリ適量(粗みじん)
粉チーズ適量

※にんにく、赤唐辛子は、きのこの漬物に入れたものを使用。

1パスタをゆでる

鍋にたっぷりの湯を沸かして湯量の1%の塩を入れ、スパゲッティ(リングイネ)を1/3の長さに折って表示どおりにゆでる。

2きのこを炒める

フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけ、香りが立ったらきのこの漬物を入れて中火にして軽く炒める。

3仕上げ

2のフライパンにゆで上がったスパゲッティと漬物の汁を入れる。全体をからめて器に盛り、イタリアンパセリと粉チーズをふる。

4完成

きのこの漬物さえあれば、ササッとつくれるお手軽パスタ。発酵のやさしい旨味が麺にからみます。ロシアではラプシャーという卵入りのショートパスタを使うのがポピュラーですが、ここではリングイネを折って使用。

完成

教える人

荻野恭子 料理研究家

荻野恭子 料理研究家

サロン・ド・キュイジーヌ主宰。世界各国の郷土料理を実際に現地で食べ、つくり、体験するのがライフワーク。特にロシア料理、食文化に造詣が深い。テレビ出演や著書も多数。

文:鹿野真砂美 写真:宗田育子

この記事は「四季dancyu 冬の台所」に掲載したものです。

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2019年12月12日発売 / 1,100円(税込)
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鹿野 真砂美

鹿野 真砂美 (ライター)

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。