美味しさが別次元の"がんもどき"｜「おでんやden」の自家製おでん種③

がんもどきのイメージを変える一品

「おでんやden」の一日を密着取材するにあたり、編集スタッフ3人で試みたのは30種類に及ぶおでん種の全制覇だ。どれもこれもおいしくて、軽々と制覇は達成。そして、もう一度、食べたい種はどれか？という話になったとき、3人が揃って指名したのは自家製のがんもどきだった。
がんもどきといえば、どちらかというと地味なおでん種。あれば食べるけれど、なくてもいい（私見です）。そんな存在だったが、この店の品は別次元だった。しっとりなめらかな口当たり、溢れ出る豆腐の優しい甘味、揚げた種ならではの香ばしさ。まさに、一度食べたら忘れられないおいしさなのである。
これをつくっているのは、女将の佐藤直子さんだ。近所の豆腐店で買っていたがんもどきを自家製に切り替えたのは8年前。高野山で食べたがんもどきに感激し、その味を再現すべく試行錯誤の末に完成させたというお宝レシピを、今回、特別に教えていただいた。
ポイントは、材料や調味料を加える度に、ハンドミキサーでしっかり混ぜ合わせていくこと。ハンドミキサーがなければすり鉢やミキサーを使うといいだろう。自家製にチャレンジすれば、がんもどきの実力を見直すこと間違いなし。揚げたてのふわふわをつまめるのも、手づくりならではの特権だ。

「おでんやden」のがんもどきのつくり方

1具材を準備する

にんじんは皮を剥き、2mmの長さで1mm角の細切りにする。ひじきは水で戻してからざるにあけて水気をよく切る。しめじは石づきを落としてほぐしておく。鍋ににんじんを入れ、蓋をして弱火で5分加熱する。しんなりしたら、上にひじき、しめじの順に重ね、蓋をしてらさらに5～6分火を入れる。醤油を加え、満遍なく混ぜたらそのまま冷ます。

2豆腐の水切りをする

木綿豆腐は4つ割にしてざるに入れ、キッチンペーパーとラップをかけた上に重石をして5時間おいて水切りする。重石は水を入れた鍋などでOK。

3豆腐をつぶす

大きいボウルに②の豆腐を手でつぶしながら入れる。水分が多いと感じたら、キッチンペーパーで水気を絞るとよい。

4ペースト状にする

ハンドミキサーで豆腐がペースト状になるまでよくすり潰す。

5塩を加える

なめらかになったら塩を2回に分けて、ハンドミキサーで混ぜながら加える。

6砂糖を加える

砂糖を加えてさらに混ぜ合わせる。

7片栗粉を加える

片栗粉を加えたら、ハンドミキサーでさらによく混ぜる。この段階でなめらかにしておかないと山芋が混ざりにくくなる。

8卵を加える

別のボウルに卵をほぐして塩ひとつまみ加え、⑦に加える。卵に塩を入れておくと生地の味が薄まらず、馴染みやすくなる。

9練り胡麻を加える

練り胡麻を加えてさらに混ぜる。

10山芋を加える

山芋は皮を剥いてすりおろし、塩ひとつまみを加えてから⑨に混ぜ込む。山芋を加えると生地がもこもこして粘りも強くなる。

11具材を混ぜる

①の具材をざるにあけて汁気を切る。⑩の生地の端を持ち上げ、その間に具材を少しずつ加えながら混ぜる。こうすると生地にムラなく具材が混ざる。すべて混ぜ終えたら、キッチンペーパーとラップをかけ、冷蔵庫で一晩寝かせる。一晩おくことで生地がまとまりやすくなる。

12揚げ油を加熱する

鍋にサラダ油と胡麻油を入れ、火にかけて160℃に温める。

13成型する

ラップに少量のサラダ油を広げ、一晩寝かせた生地をすくってのせる。1個分は65gが目安。ラップごと片手に取り、回転させながらボール型に成型する。仕上げの成型は、油を薄くつけたスプーンの背を使うとよい。

14揚げる

⑬を140～150度に熱した揚げ油に入れて全体がきつね色になるまで5分ほど揚げる。火が通ると膨らむのでそれも揚がり加減の目安に。すべて揚げたら冷ましておく。

15完成

おでんのだしに入れ、15分煮込めば出来上がり。