フライパンひとつでつくる豚ヒレのスカロッピーネ｜本誌連載「美味しいって何だろう？」で丸山隆平さんが修業した料理レシピ⑦

レシピを読み解く難しさ

いつもは小串シェフのデモンストレーションを見てから調理をはじめる丸山さん。しかし今回は、レシピと完成写真を見るだけで、すぐにスタート。作る過程で、「はたくって、なんではたくのだろう？」「ソース化ってどういうこと？どうやるの？」と呟きながら調理。完成品は大満足！とはいきませんでしたが、
「考えながらつくるって大事。考えてつくれば、失敗したとしても改善できるし！」
と前向きな学びを得た丸山さん。

今回は丸山さんと同じレシピでつくってみませんか？

“豚ヒレのスカロッピーネ”の詳しいつくり方

1下ごしらえ

豚のヒレ肉を5等分し、ラップの上に並べ上からラップを被せる。

2豚ヒレを叩く

1の豚肉を5mm程度の厚さになるまで肉叩きで薄く伸ばす。叩くことで肉が繊維が壊れて柔らかな触感になる。また火の通りもよくなる。

3小麦粉をふる

塩を両面にふり、小麦粉も満遍なく両面にふる。余分な小麦粉をはたいて落とす。小麦粉をまぶすのは、肉の旨味を閉じ込めるのと、カリッと仕上げるため。余分な粉がついていると、仕上がりの食感が悪くなるので、薄くつくようにはたく。

4焼く

鍋を中火にかける。温まったらオリーブオイルを入れ、肉を焼く。片面に焼き色がついたら、ひっくり返す。

5ソースの材料を入れる

4の鍋に白ワインを注ぎ、バターとセージも入れる。鍋を揺すりながらセージの香りが立つように、ゆっくりと火を入れる。

6レモンを絞る

5の鍋を絶えず揺すり、全体が一体化し乳化してきたらレモンを搾り、絞ったレモンも鍋の中に入れ、ソース化する。レモンは強く搾りすぎると苦味がでるので注意しよう。汁が少し茶色く色づき、とろっとしたテクスチャ―に変化したらソース化の完成。

7仕上げる

皿に盛り、胡椒をふりかえれば完成。

今回のソースはバターと白ワインとレモンで仕上げたが、肉に生ハムを巻いて仕上げるとサルティンボッカに、白ワインをマルサラ酒に替えると前回のマルサラソテーになる。その他、トマトや生クリーム、バルサミコ酢、フォンドボーを使って仕上げても美味しい！