今日、なにつくる?
濃厚な旨味と軽やかな香りが楽しめる"牡蠣と大根の柚香蒸し寿司"|冬の新定番料理②

濃厚な旨味と軽やかな香りが楽しめる"牡蠣と大根の柚香蒸し寿司"|冬の新定番料理②

旬の素材を組み合わせてつくる、季節限定のお寿司は家庭料理ならでは。お家でしか食べられない幸せを召し上がれ!きっとあなたのお家の新たな定番になる、冬に美味しくなる野菜を使ったレシピです。

牡蠣と大根の柚香蒸し寿司のつくり方

冬は蒸し寿司がおすすめです。湯気が立ち上る温かいお寿司でほっこり、幸せな気分に浸れます。旬の牡蠣と大根の組み合わせがおすすめ。ご飯の間に挟んだ柚子が絶妙です。

材料材料 (4~6人分)

★ 牡蠣の生姜煮
・ 牡蠣300~350g(小粒のもの)
・ 生姜2片分(せん切り)
・ 酒1/4カップ
・ 醤油大さじ3
・ みりん大さじ2
★ 大根の甘酢漬け
・ 大根3cm
・ 塩小さじ1/2
・ 酢大さじ2
・ 砂糖小さじ2
★ 酢飯
・ 米2合
・ 水2合の目盛まで
・ 昆布1枚(3×3cm)
・ 酒小さじ2
★ 寿司酢(砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせる)
・ 米酢大さじ3
・ 砂糖大さじ2
・ 塩小さじ1/2
柚子1個
柚子の皮適量(せん切り)
芽ねぎ適量

1牡蠣の下処理

牡蠣に塩(大さじ1くらい)をふり入れて、手でやさしく混ぜる。牡蠣の身をくずさないように気をつけながら全体を混ぜ、ぬめりを出す。水を入れて両手で牡蠣をやさしく洗い、濁ったら新しい水に替え、2~3回繰り返す。キッチンペーパーでしっかり水気を拭いて下処理終了。

2牡蠣の生姜煮をつくる

鍋に材料をすべて入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして6~7分煮、そのまま冷ます。

牡蠣の生姜煮をつくる

3大根の甘酢漬けをつくる

大根は厚さ2mmのいちょう切りにしてボウルに入れ、塩もみして10分ほどおき、水気をぎゅっと絞る。酢、砂糖を合わせてよく混ぜて加え、全体を和える。

4柚子の種を取る

柚子は厚さ5mmの半月切りにして種を取る。

5酢飯をつくる

米を洗ってザルにあげ、30分ほどおく。炊飯器の内釜に入れて水加減をし、昆布、酒を加えて普通に炊く。炊き上がったら飯台にあけて寿司酢を全体に回しかけ、うちわであおぎながらしゃもじで切るようにして全体を混ぜる。

6混ぜる

汁気をしっかり絞った大根漬けを、酢飯がまだ温かいうちに混ぜ合わせる。

7仕上げ

器に柚子のスライス2~3枚を段々に重ねながら酢飯をふんわりとよそい、牡蠣の生姜煮を適量のせ、煮汁を小さじ1/2~2/3回しかける。蒸気の上がった蒸し器で熱々に蒸す。柚子の皮と食べやすく切った芽ねぎをあしらう。

完成

教える人

植松良枝 料理研究家

植松良枝 料理研究家

季節の移ろいを素早くキャッチし、日々の生活に取り入れている。人気の料理教室「日々の飯ままごと事」主催。集う生徒さんたちに、料理に加えて季節の取り入れ方を自然体で披露し、人気を集めている。自らの生活を撮った写真とともに書きためたエッセイ『春夏秋冬ふだんのもてなし』(KADOKAWA刊)を、秋に出版。

文:中村裕子 写真:野口健志

※この記事は四季dancyu「冬の台所。」に掲載したものです。

四季dancyu「冬の台所。」
四季dancyu「冬の台所。」
四季dancyu 冬の台所。
A4変型 判( 120 頁)
2019年12月12日発売 / 1,100円(税込)
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中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。