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花椒が香るしっとりよだれ鶏|秋の味覚のエスニックレシピ①

花椒が香るしっとりよだれ鶏|秋の味覚のエスニックレシピ①

中国の山椒・花椒(ホアジャオ)が香り高く、痺れる辛さのよだれ鶏は、おつまみにもメインにもなる豪華な一皿です。ナッツの食感ときのこの旨味も加わり、もう箸が止まりません!人気料理研究家の重信初江さんに、中華をベースにエスニックの香りも加えた、食欲の秋にぴったりのレシピを習いました。

しっとりよだれ鶏のつくり方

材料材料 (つくりやすい分量)

鶏もも肉2枚
しめじ1パック(100g)
えのき茸小1パック(100g)
はなびら茸1パック(100g)(なければ白舞茸などで代用)
A
・ 水1・1/2カップ
・ 酒1/2カップ
・ 塩少々
B
・ 酒大さじ2
・ 塩小さじ1/4
★ たれ
・ 食べるラー油大さじ3
・ 酢小さじ1
・ 砂糖小さじ1
・ 生姜小さじ1(すりおろし)
・ 醤油大さじ1
・ 花椒小さじ1/3(パウダー)
・ 塩少々
トレビス1/2個
ミックスナッツ20g

1下ごしらえ

鶏もも肉とAを鍋に入れる。肉に水分がかぶるくらいの大きさの鍋を使うこと。そこに、あれば生姜の薄切りと長ねぎの青いところ2本ほど(ともに材料外)入れて火にかけ、アクが出たらすくい、弱火で5分、上下を返して3~4分、肉に火が通ったら(竹串を刺して赤い汁が出なくなるまで)火を止め、そのまま粗熱を取る。

下ごしらえ

2茸を調理する

しめじとはなびら茸は小房に分け、えのき茸は根元を除き半分に切ってほぐし、鍋に入れてBをふる。蓋をして弱火で1分、中火にして2分ほど蒸し、蓋を取って混ぜながら、しめじがプリッとした感じになるまで煮て、粗熱を取る。

3盛りつける

器にトレビスを大きくちぎって敷き、その上から2を散らして、1の鶏肉を取り出して、食べやすい幅に切って盛る。たれの材料を混ぜてかけ、粗みじんにしたミックスナッツをふる。

盛りつける
口に入れると花椒の香りがふわーっと広がります。しっとりした鶏肉ときのこが旨辛たれで食欲の秋にぴったりのご馳走に。ミックスナッツが歯ごたえと味に深みをプラス。ラー油は香りの良いものがおすすめです。今回は石垣島ラー油を使用しています。

教える人

重信初江

重信初江 料理研究家

料理研究家のアシスタントを経て独立し、雑誌やテレビ等で活躍中。身近な食材を使った再現性の高いレシピに定評がある。旅行好きで韓国、台湾など旅先で出合った味をアレンジしたレシピも得意。

写真:キッチンミノル 文:編集部

※このレシピは四季dancyu「秋の食卓。」に掲載されたものです。

四季dancyu「秋の食卓。」
四季dancyu「秋の食卓。」
A4変型判( 116 頁)
ISBN:9784833477260
2018年09月05日発売 /1,100円(税込)
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