ミートシチューの濃厚な味わいが魅力の"スルタンのお気に入り"

皇帝を魅了した逸品

栄華を極めたオスマン帝国の君主、スルタンが好んだ料理は、今では庶民にも愛される一品。宮仕えの料理人たちが故郷に戻り味と技術を伝えたことで、宮廷料理が広く家庭に浸透したのもトルコ料理の面白さ。茄子クリームにミートシチューという、濃厚でリッチな味わいコンビに、茄子の新たな魅力を発見。少々手間はかかるけれど、つくる価値あり！おもてなしにも映える一品だ。

“スルタンのお気に入り”のつくり方

※牛肉の部位はどこでもよい。薄切り肉を使えば煮込み時間が短くなる。

1茄子を焼く

茄子は皮に竹串で数カ所、穴を開け、魚焼きグリルの強火で焼く。両面焼きグリルの場合は10分前後が目安（片面焼きの場合は、片面6～8分程度で表裏を焼く）。箸で挟んでみて、柔らかくなっていればOK。または、ガスこんろの五徳の上にのせ、直火で焼いてもいい。

2皮をむく

粗熱が取れたら、ヘタのほうから皮をむく。冷めるとむきにくくなるので注意。

3茄子をペースト状にする

茄子はヘタを取り、包丁でざく切りにしてから叩いてペースト状にする。色止めにレモン汁を混ぜる。

4牛肉に下味をつける

ミートシチューをつくる。牛肉は一口大に切って塩、胡椒各少々（分量外）をふる。

5炒める

鍋にバターとサラダ油を入れて中火にかけ、玉ねぎを炒める。しっかりと甘味が出るまで炒めたら鍋の端に寄せ、空いたところに牛肉を入れて炒める。色が半分変わったくらいで小麦粉をふり入れる。肉に粉をからめるように炒め、粉気がなくなったら玉ねぎと合わせる。

6煮込む

5にAの材料を入れて混ぜ、肉が柔らかくなるまで煮込む。

7茄子クリームをつくる

鍋にバターを弱火で溶かし、小麦粉を入れて焦がさないように炒めたら、牛乳を注ぐ。ダマにならないよう、よく混ぜる。

8茄子クリームを仕上げる

7が煮立ってしっかりととろみがついてきたら、3の茄子、チーズを加えて塩、胡椒で味を調える。

9完成

器に8を平らに敷き詰め、上に6をかける。好みで、刻んだタイムを飾る。

※この記事の内容はdancyu2016年10月号に掲載したものです。