今日、なにつくる?
卒倒するほどおいしい"イマムも目を回す(トルコ風揚げ茄子の冷菜)"|思わず虜になるトルコの茄子レシピ①

卒倒するほどおいしい"イマムも目を回す(トルコ風揚げ茄子の冷菜)"|思わず虜になるトルコの茄子レシピ①

街中の食堂では茄子を使った料理がずらりと並び、バザールでは軒下から干し茄子たちがぶら下がる。庶民から皇帝の食卓まで、トルコ料理に茄子は必需品!東西の文化が交わり、多彩な食文化があふれる国の絶品茄子料理をご紹介します。

冷菜の大定番

お坊さん(イマム)も卒倒するほどおいしいという、ユニークな名前に違わぬ美味!メゼと呼ばれる冷前菜の定番で、ロカンタ(食堂)や家庭で親しまれる人気者。素揚げし、コク出しの砂糖も加えるためか、すべて野菜なのに、一つ食べるだけで、かなりの満足度。よーく冷やして、ジューシーな茄子を堪能しよう。

トルコ風ナスの冷菜のつくり方

材料材料 (4人分)

茄子4本
玉ねぎ大1/2個(薄切り)
にんにく1片(薄切り)
トマト大1個(小さめの角切り)
イタリアンパセリ3枝(粗みじん)
小さじ1
砂糖小さじ1/2
オリーブオイル1/4カップ
揚げ油適量

1揚げる

茄子はヘタをつけたまま、縦に縞目に皮をむいて、塩少々(分量外)をまぶす。茄子が半分浸かる程度の揚げ油で、転がしながら柔らかくなるまで揚げる。

揚げる

2切り込みを入れる

粗熱が取れたら、皮をむいたところに縦に切り込みを入れて開く。

3具を炒める

フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎ、にんにくを炒め、しんなりとしたらトマト、塩、砂糖を入れる。さっと炒めて、トマトが少し煮くずれたら、イタリアンパセリを加えて火を止める。2の茄子の開いた部分に炒めた具を詰める。詰め切れなかった野菜や汁はそのままでOK。

具を炒める

4仕上げ

具を詰めた茄子を3のフライパンに戻し、蓋をして弱火にかけ、20分ほど煮てなじませる。水分がなくなったら水を適宜足す。

仕上げ

5完成

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして食卓へ。

完成

メイン料理にアレンジ!

カルヌヤユク

詰め物を肉に替えた温菜にすれば、立派なメインになる。ミートソースにトマトの角切り適宜を入れて軽く煮たものを、茄子に詰めるだけ。あとの手順はほぼ同じで、4で煮た後、温かいままテーブルへ。ちなみに、トルコ語の料理名「カルヌヤユク」は「腹切り」の意味だ。

教える人

荻野恭子さん

荻野恭子さん 料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。

ユーラシア大陸を中心にこれまで50ヶ国以上を訪れ、料理と食文化の研究を続けている。『家庭で作れるトルコ料理』など著書多数。

文:鹿野真砂美 写真:安彦幸枝

※この記事の内容はdancyu2016年10月号に掲載したものです。