卒倒するほどおいしい"イマムも目を回す（トルコ風揚げ茄子の冷菜）"

冷菜の大定番

お坊さん(イマム)も卒倒するほどおいしいという、ユニークな名前に違わぬ美味！メゼと呼ばれる冷前菜の定番で、ロカンタ(食堂)や家庭で親しまれる人気者。素揚げし、コク出しの砂糖も加えるためか、すべて野菜なのに、一つ食べるだけで、かなりの満足度。よーく冷やして、ジューシーな茄子を堪能しよう。

トルコ風ナスの冷菜のつくり方

1揚げる

茄子はヘタをつけたまま、縦に縞目に皮をむいて、塩少々（分量外）をまぶす。茄子が半分浸かる程度の揚げ油で、転がしながら柔らかくなるまで揚げる。

2切り込みを入れる

粗熱が取れたら、皮をむいたところに縦に切り込みを入れて開く。

3具を炒める

フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎ、にんにくを炒め、しんなりとしたらトマト、塩、砂糖を入れる。さっと炒めて、トマトが少し煮くずれたら、イタリアンパセリを加えて火を止める。2の茄子の開いた部分に炒めた具を詰める。詰め切れなかった野菜や汁はそのままでOK。

4仕上げ

具を詰めた茄子を3のフライパンに戻し、蓋をして弱火にかけ、20分ほど煮てなじませる。水分がなくなったら水を適宜足す。

5完成

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして食卓へ。

メイン料理にアレンジ！

詰め物を肉に替えた温菜にすれば、立派なメインになる。ミートソースにトマトの角切り適宜を入れて軽く煮たものを、茄子に詰めるだけ。あとの手順はほぼ同じで、4で煮た後、温かいままテーブルへ。ちなみに、トルコ語の料理名「カルヌヤユク」は「腹切り」の意味だ。

教える人

荻野恭子さん　料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。

ユーラシア大陸を中心にこれまで50ヶ国以上を訪れ、料理と食文化の研究を続けている。『家庭で作れるトルコ料理』など著書多数。

鹿野 真砂美 （ライター）

1969年東京下町生まれ。酒と食を中心に執筆するフリーライター。かつて「dancyu」本誌の編集部にも6年ほど在籍。現在は雑誌のほか、シェフや料理研究家のレシピ本の編集、執筆に携わる。料理は食べることと同じくらい、つくるのも好き。江戸前の海苔漁師だった祖父と料理上手な祖母、小料理屋を営んでいた両親のもと大きく育てられ、今は肉シェフと呼ばれるオットに肥育されながら、まだまだすくすく成長中。

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