今日、なにつくる?
ふくよかな風味が酒を誘う"オイルサーディン"|晩酌が進むつくり置きつまみ②

ふくよかな風味が酒を誘う"オイルサーディン"|晩酌が進むつくり置きつまみ②

骨を外してサッと煮るだけでつくれる簡単オイルサーディン!しっとり、ほろりとした身にハーブとにんにく、魚醤のふくよかな風味がからみ、心地よく酒を誘います。甲州などミネラル感のある白ワインはもちろん、後口が軽やかな日本酒も好相性。

イワシ本来の味わいが楽しめる

店の看板料理レシピのつくり方の基本はいずれも、魚の下処理を丁寧にすること。塩をふり、焦らず時間を置いて水分を抜くことで、味がよくなじみ、日持ちも良くなる、といいことずくめだ。
オイルサーディンは、塩分を控えめにしているから、そのまま食べてもイワシ本来の味わいが楽しめる。身が崩れないようしっかり冷ましたら、ねぎの小口切りとレモンを添えてどうぞ。旨味たっぷりのオイルもいろいろ使い回せて重宝する一品だ。

オイルサーディンのつくり方

材料材料 (4人分)

小イワシ12尾
ひとつまみ
オリーブオイル200ml
A
・ にんにく2片(つぶして粗みじん切り)
・ 赤唐辛子2本(種を除く)
・ 黒粒胡椒小さじ1
・ ローズマリー2本(生。枝付き)
・ ローリエ2枚
魚醤小さじ1/4(淡口醤油でも可)

1下ごしらえ

1.イワシは爪で尾から頭に向けてしごくように親指を滑らせ、ウロコを取る。
2.包丁で頭を落とし、腹を斜めに切り内臓を取る。
3.腹の中央に親指を差し入れ、両側に開く。
4.尾から骨を剥がす。
5.イワシが大きい場合は、腹骨を包丁でそぎ取る。

下ごしらえ
①ウロコを取る
下ごしらえ
②内臓を取る
下ごしらえ
③開く
下ごしらえ
④骨を剥がす
下ごしらえ
⑤腹骨を取る

2塩をふる

イワシ両面に塩をふり、1時間以上置く。余分な水分とともに臭みが抜け、ハーブやにんにくの風味も入りやすくなる。

塩をふる

3水分を取る

キッチンペーパーで挟んで軽く押さえ、水分を取る。

水分を取る

4材料を鍋に入れる

小鍋にクッキングシートを敷き、オリーブオイルを注ぐ。3を皮を上にして並べ、Aを加える。クッキングシートを敷いておくと、底が焦げないで、皮も剥がれずきれいに仕上がる。

材料を鍋に入れる

5仕上げ

蓋をして、ごく弱火で10分煮込み、火を止めたら魚醤、または淡口醤油を加える。完全に冷ましてからオイルごと密閉容器に移し、冷蔵庫で半日置いて塩分とオイルをなじませる。

仕上げ
保存期間とお薦めの食べ方
密閉容器に入れて、冷蔵庫で1週間保存可能。食べるときは、イワシを小皿に盛り、小口切りのねぎとレモンを添える。サラダにのせたり、オイルごとパスタにも。漬けたオイルは、アンチョビを加えてつぶし、バーニャカウダのディップに。

文:本庄 彩 写真:高見尊裕

教える人

田中裕子 「立呑み田中」女将

田中裕子 「立呑み たなか」女将

義姉・梅原砂織さん(写真右)とともに、オーガニックワインや純米酒に合う新しいレシピを次々と考案し、明石の魚介や県産の野菜を使った家庭料理が評判を呼ぶ。料理に使う井上しょうゆ、三河みりん、シママースの塩、澤屋まつもと厨酒などといった調味料も裕子さんが厳選。

店舗情報店舗情報

立呑み たなか
  • 【住所】兵庫県明石市本町1‐1‐13
  • 【電話番号】078‐912‐2218
  • 【営業時間】12:00~13:30(L.O.)、17:00~20:30( L.O.)、土日祝は12:00~17:30( L.O.)
  • 【定休日】水曜、木曜、8月13日~17日
  • 【アクセス】JR神戸線「明石駅」、JR山陽本線「山陽明石駅」より各3分

※この記事の内容はdancyu2014年月9号に掲載したものです。