ふくよかな風味が酒を誘う"オイルサーディン"

イワシ本来の味わいが楽しめる

店の看板料理レシピのつくり方の基本はいずれも、魚の下処理を丁寧にすること。塩をふり、焦らず時間を置いて水分を抜くことで、味がよくなじみ、日持ちも良くなる、といいことずくめだ。
オイルサーディンは、塩分を控えめにしているから、そのまま食べてもイワシ本来の味わいが楽しめる。身が崩れないようしっかり冷ましたら、ねぎの小口切りとレモンを添えてどうぞ。旨味たっぷりのオイルもいろいろ使い回せて重宝する一品だ。

オイルサーディンのつくり方

1下ごしらえ

1．イワシは爪で尾から頭に向けてしごくように親指を滑らせ、ウロコを取る。
2．包丁で頭を落とし、腹を斜めに切り内臓を取る。
3．腹の中央に親指を差し入れ、両側に開く。
4．尾から骨を剥がす。
5．イワシが大きい場合は、腹骨を包丁でそぎ取る。

2塩をふる

イワシ両面に塩をふり、1時間以上置く。余分な水分とともに臭みが抜け、ハーブやにんにくの風味も入りやすくなる。

3水分を取る

キッチンペーパーで挟んで軽く押さえ、水分を取る。

4材料を鍋に入れる

小鍋にクッキングシートを敷き、オリーブオイルを注ぐ。３を皮を上にして並べ、Aを加える。クッキングシートを敷いておくと、底が焦げないで、皮も剥がれずきれいに仕上がる。

5仕上げ

蓋をして、ごく弱火で10分煮込み、火を止めたら魚醤、または淡口醤油を加える。完全に冷ましてからオイルごと密閉容器に移し、冷蔵庫で半日置いて塩分とオイルをなじませる。

※この記事の内容はdancyu2014年月9号に掲載したものです。