今日、なにつくる?
根っこの旨味を味わう"ベトナム風鶏肉団子のスープ"|初夏の爽やかパクチーレシピ②

根っこの旨味を味わう"ベトナム風鶏肉団子のスープ"|初夏の爽やかパクチーレシピ②

パクチーというと葉と茎のイメージが強いかもしれませんが、実は「根」もとても使える食材なのです。パクチーの根には旨味がたっぷりとあるので、スープ料理に使うと、だしを加えずともしっかりとした味わいを楽しめます。パクチーが香りだけの食材ではないと感じられる一杯です。

根の旨味がスープに溶け出す

とろみを効かせたれんこんのスープは、体がよく温まるので、風邪気味のときにお薦め。雑炊にしてもおいしいのです。
胡椒と塩をしっかり効かせた鶏肉の団子と、パクチーの根が、だしを使わずとも旨味たっぷりに仕上がるスープの味わいに一役買っています。
れんこんは、半量をすりおろして加えることでスープのとろみになり、半量を叩くことでしゃりしゃりした食感が楽しめます。

パクチーを知る

日本では、一般的に春か秋に種蒔きをします。芽吹いてすぐはスプラウト状ですが、その後生育するときの気候によって形状が変化。寒い時期に成長すると、地面に沿って放射状に広がっていき、温暖な時期に成長すると、天に向かって伸びていきます。南国のイメージが強いですが、実は冬場にもガッシリとよく育ち、味も濃厚で美味です。

パクチー

パクチーを元気にさせよう!

買ってきたパクチーに元気がないときは、全体が完全に浸るようにして、冷水につけましょう。10分もするとしゃきっとしてきます。ただし、浸しすぎても逆効果。日持ちが悪くなってしまいます。パクチーは意外と繊細なのです。

パクチー

ベトナム風鶏肉団子のスープのつくり方

材料材料 (3~4人分)

れんこん200g
鶏挽き肉150g
A
・ にんにくのみじん切り小さじ1/2
・ 塩小さじ1/3
・ 粗挽き黒胡椒小さじ1/2
パクチーの根2株分
赤唐辛子1~2本
4カップ
小さじ2/3
ナムプラー小さじ1/2
★ 仕上げ用
パクチー適宜
粗挽き黒胡椒適宜

1下準備

・鶏挽き肉にAをよく混ぜておく。
・パクチーの根は包丁の背などでつぶす。
・仕上げ用のパクチーの葉は摘み、茎はみじん切りにしておく。

2れんこんをすりおろす

れんこんは半量をすりおろし、半量は適当な大きさに切ってから、厚手のポリ袋に入れて、すりこ木などで1㎝程度の大きさになるまで叩く。

れんこんをすりおろす

3パクチーの根に火を通す

分量の水に、パクチーの根と赤唐辛子を入れ、沸騰したら中火にする。

4鶏肉を加える

挽き肉を片手で適量つまんで、軽く丸めて落とし入れる。しっかり丸めないことで、肉団子からだしが出やすくなる。全部入れ終わったら2のれんこんを加え、弱火のまま7~8分煮る。

鶏肉を加える

5仕上げ

塩とナムプラーで味つけする。器に盛り、パクチーの茎のみじん切りと葉をのせ、粗挽き黒胡椒をふっていただく。

仕上げ

教える人

植松良枝

植松良枝 料理研究家

都内の自宅と、神奈川県伊勢原市の菜園を行き来しながら野菜をつくり始めて10年。栽培する品種は年々進化している。合間を縫うようにして食文化研究の旅にも忙しい。

文:植松良枝  写真:邑口京一郎

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。