今日、なにつくる?
ちょっとジャンクな"歌舞伎揚タコフライ"|福地享子さんの魚河岸流魚フライ②

ちょっとジャンクな"歌舞伎揚タコフライ"|福地享子さんの魚河岸流魚フライ②

「築地のネエサン」こと福地享子さんに、今が旬の魚介類を使った、魚河岸流のフライ術を教わりました。

おつまみに最適のタコフライ

半分は牛乳入り衣で軽やかに揚げ、もう半分は歌舞伎揚を砕いた物を衣に使用します。歌舞伎揚を使ったものはちょっとジャンクな味わいで、ビールが進む一品になります。

魚河岸流のフライのコツ
一、魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと
(衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない)
二、溶き卵に牛乳を加えること
(魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる)
三、衣をつけたら手早く揚げること
(水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう)

タコフライのつくり方

タコ

材料材料 (つくりやすい分量)

マダコ適宜(ボイルしたもの)
薄力粉適宜
卵液適宜(卵と牛乳を1:1で合わせる)
粗挽きパン粉適宜
歌舞伎揚適宜(砕いておく)
サラダ油適宜

1マダコをカットする

マダコは足を切り分ける。頭はカラストンビと呼ばれる口周辺を切り落とし、半分に切る。

マダコをカットする

2薄力粉をまぶす

ビニール袋にマダコ、少量の薄力粉を入れる。吸盤の中までしっかり粉をまぶすのがコツだ。

薄力粉をまぶす

3卵液につける

卵液にくぐらせる。フライには単に溶いた卵を使う場合が多いが、牛乳を加えるのが築地流。

4衣をつけて揚げる

半分は粗挽きパン粉、残りは歌舞伎揚をまぶして揚げる。

卵液につける
衣をつけて揚げる

教える人

福地享子

福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長

旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。

文:大沼聡子 写真:古市和義

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。