サクサクふわふわの"梅雨穴子フライ"

穴子は初夏が美味しい

「魚や貝などは、なんでもフライになります。築地流魚フライは簡単でおいしいのよ」と、本誌で築地の連載を持っていたこともあった、築地のネエサンこと福地享子さん。「コツは衣のつけ方だけ」と言う。

1 魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと（衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない）、2 溶き卵に牛乳を加えること（魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる）、3 衣をつけたら手早く揚げること（水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう）――この3つがコツだとか。アジやイワシ、穴子にマダコと多彩な魚介がおいしくなる時季。魚河岸流の旨い魚介フライをつくりましょう。

穴子フライのつくり方

1皮のぬめりをとる

皮のぬめりを包丁の背でこそげる。穴子特有の土臭さがあるため、しっかり取り除こう！

2もみ洗いをする

流水でもみ洗いする。取り切れていないぬめりがあれば、再度こそげてもみ洗いする。

3水気を拭く

キッチンペーパーで、しっかり水気を拭き取る。軽く塩をふっておく。

4粉をまぶす

バットに薄力粉を入れ、穴子の両面にまぶす。余分についた粉は、はたいておこう。

5卵液につける

卵液にくぐらせる。フライには単に溶いた卵を使う場合が多いが、牛乳を加えるのが築地流。

6パン粉をまぶす

細挽きパン粉をまぶす。衣が剥がれないように、念入りに手で押さえつける。

7揚げる

サラダ油を中温に熱して揚げる。途中で返し、衣全体がこんがり色づいたら引き上げる。

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。