今日、なにつくる?
サクサクふわふわの"梅雨穴子フライ"|福地享子さんの魚河岸流魚フライ①

サクサクふわふわの"梅雨穴子フライ"|福地享子さんの魚河岸流魚フライ①

「築地のネエサン」こと福地享子さんに、今が旬の魚介類を使った、魚河岸流のフライ術を教わりました。

穴子は初夏が美味しい

「魚や貝などは、なんでもフライになります。築地流魚フライは簡単でおいしいのよ」と、本誌で築地の連載を持っていたこともあった、築地のネエサンこと福地享子さん。「コツは衣のつけ方だけ」と言う。

1 魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと(衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない)、2 溶き卵に牛乳を加えること(魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる)、3 衣をつけたら手早く揚げること(水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう)――この3つがコツだとか。アジやイワシ、穴子にマダコと多彩な魚介がおいしくなる時季。魚河岸流の旨い魚介フライをつくりましょう。

穴子フライのつくり方

穴子

材料材料 (つくりやすい分量)

穴子適宜(おろしたもの)
適宜
薄力粉適宜
卵液適宜(卵と牛乳を1:1で合わせる)
細挽きパン粉適宜
サラダ油適宜
★ おろマヨ
マヨネーズ適宜
おろし大根適宜(水分をきっておく)

1皮のぬめりをとる

皮のぬめりを包丁の背でこそげる。穴子特有の土臭さがあるため、しっかり取り除こう!

皮のぬめりをとる

2もみ洗いをする

流水でもみ洗いする。取り切れていないぬめりがあれば、再度こそげてもみ洗いする。

もみ洗いをする

3水気を拭く

キッチンペーパーで、しっかり水気を拭き取る。軽く塩をふっておく。

水気を拭く

4粉をまぶす

バットに薄力粉を入れ、穴子の両面にまぶす。余分についた粉は、はたいておこう。

粉をまぶす

5卵液につける

卵液にくぐらせる。フライには単に溶いた卵を使う場合が多いが、牛乳を加えるのが築地流。

卵液につける
卵液につける
両面にしっかりつける。卵液がついていない部分があると、パン粉がつかないので注意!

6パン粉をまぶす

細挽きパン粉をまぶす。衣が剥がれないように、念入りに手で押さえつける。

パン粉をまぶす

7揚げる

サラダ油を中温に熱して揚げる。途中で返し、衣全体がこんがり色づいたら引き上げる。

揚げる
揚げる

教える人

福地享子

福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長

旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。

文:大沼聡子 写真:古市和義

※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。