抹茶スイーツレシピ
口の中であっという間に溶ける"抹茶ババロア"
何個でもいける軽やかさ
少しだけ空気を含んだババロアは、“ふわっぷるっ”のゼリーのようで口に入れると、あっという間に溶けていく。抹茶のほろ苦さで甘さがやわらぎ、ぺろりと完食してしまうおいしさです。
- 抹茶の扱い 四カ条
- その一 日本茶専門店の抹茶を使う
製菓用の抹茶でもいいが、日本茶専門店の抹茶でつくってみよう。価格は手頃なものでも大丈夫。抹茶独特の苦味や味わいはもちろん、鮮やかな緑色と香りは別物である。
その二 使う前に、必ずふるう
抹茶は繊維が強いのでダマになりやすい。茶漉しでふるうことで 細かな粒状になり、よりなめらかな舌ざわりになる。このひと手間が、仕上がりを格段に上等にする。面倒だからと省くなかれ。
その三 ケチらず、欲張らず、分量通りに
抹茶は贅沢品だから色がつく程度にふりかければ……、なんて大きな間違い。だからといって多すぎると苦味ばかりが前面に出る。分量をきちんと量り、最高の香りと風味を引き出そう。
その四 砂糖とよく混ぜ合わせる
抹茶を水に溶かすには茶せんが便利だが、なくても大丈夫。あらかじめ砂糖と合わせることによって、抹茶が溶けやすい状態に。ダマになりにくく、菓子づくりがスムーズになる。
抹茶ババロアのつくり方
材料 (直径7cm×高さ5cmのゼリー型5個分)
| 抹茶 | 小さじ1・1／2 |
|---|---|
| グラニュー糖 | 45g |
| 卵黄 | 2個分 |
| 牛乳 | 100ml |
| 粉ゼラチン | 5g |
| 生クリーム | 100ml（乳脂肪分35％） |
1下準備
粉ゼラチンは、冷水25mlを入れてよく混ぜ、冷蔵庫で30分ほどふやかしておく。
2抹茶とグラニュー糖と卵黄を混ぜる
ボウルに抹茶とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜる。さらに卵黄を加え、とろっとするまでグルグルすり混ぜる。
3ゼラチンを加える
小鍋に牛乳を入れて中火にかけ、沸騰直前で火を止め、ふやかしたゼラチンをちぎり入れて溶かす。
4材料を混ぜ、漉す
3のゼラチンが完全に溶けたら、2のボウルに加える。泡立て器でよく混ぜ合わせ、茶漉しなどで漉す。
5生クリームを泡立てる
別のボウルに生クリームを入れ、氷水に当てながら泡立てる。軽くとろみがつき、泡立て器で持ち上げてもすぐ垂れて、液面に少し跡が残るくらい（五分立て）まで。
6荒熱をとる
4の氷水に当て、ゴムベラで混ぜながら粗熱を取る。とろりとしたとろみがつくまで、冷やす。とろみがついたら、氷水から外す。
7均一になるよう混ぜる
5を半量ずつ加え、その都度ゴムベラで全体が均一になるように混ぜ合わせる。
8冷やし固める
ゼリー型に静かに流し入れ、冷蔵庫で1時間ほど冷やし固める。
9仕上げ
40℃くらいの湯にゼリー型ごとくぐらせ、指先で縁の部分から押し出すようにして、型から取り出す。
教える人
飯塚有紀子 料理研究家
料理研究家。グラフィックデザイナー。お菓子教室un pur…（アンピュール） 主宰。老舗和菓子店のメニュー開発やパッケージデザインまで、多岐にわたって活躍。著書に『やさしいお菓子（』雷鳥社）など。
文：石出和香子 写真：福尾美雪
※この記事の内容はdancyu2014年6月号に掲載したものです。
