今日、なにつくる?
苦味と甘味のバランスが絶妙な抹茶アイス|抹茶スイーツレシピ①

苦味と甘味のバランスが絶妙な抹茶アイス|抹茶スイーツレシピ①

ついつい手が伸びる抹茶のアイスクリーム。 苦味と甘味のバランスが、大人びた味わい。 ゼラチンで固めているからすぐには溶けず、クリーム感が持続します。

「ほろ苦さ」が肝!

甘いものがそれほど好きなわけでもないのに、どうにも気になる抹茶の菓子。
「チョコレートと同じ。苦味と香りが甘さをやわらげるので、甘いものが苦手でも、抹茶のお菓子を好きな人は意外と多いんです」と料理研究家の飯塚有紀子さん。納得のひと言だ。
抹茶菓子の魅力は、なんと言ってもほろ苦さと香り。それを生かすために、ぜひ日本茶専門店の抹茶を使おう。そして抹茶そのものはかなり苦いので、砂糖でしっかり甘味をつけることも重要。一口食べるとふわっと口の中で溶け、爽やかな香りと心地いい苦味が広がる。乳製品との相性がいいので、アイスクリームやババロアに入れると最高においしい。
そんな抹茶に夢中になる、冷たい菓子を教えていただいた。

抹茶の扱い 四カ条
その一  日本茶専門店の抹茶を使う
製菓用の抹茶でもいいが、日本茶専門店の抹茶でつくってみよう。価格は手頃なものでも大丈夫。抹茶独特の苦味や味わいはもちろん、鮮やかな緑色と香りは別物である。

その二  使う前に、必ずふるう
抹茶は繊維が強いのでダマになりやすい。茶漉しでふるうことで 細かな粒状になり、よりなめらかな舌ざわりになる。このひと手間が、仕上がりを格段に上等にする。面倒だからと省くなかれ。

その三  ケチらず、欲張らず、分量通りに
抹茶は贅沢品だから色がつく程度にふりかければ……、なんて大きな間違い。だからといって多すぎると苦味ばかりが前面に出る。分量をきちんと量り、最高の香りと風味を引き出そう。

その四  砂糖とよく混ぜ合わせる
抹茶を水に溶かすには茶せんが便利だが、なくても大丈夫。あらかじめ砂糖と合わせることによって、抹茶が溶けやすい状態に。ダマになりにくく、菓子づくりがスムーズになる。

抹茶アイスのつくり方

材料 材料 (4人分/12cm×18cm×高さ6cmの容器1個分)

抹茶 小さじ4
グラニュー糖 60g
牛乳 100ml
粉ゼラチン 5g
卵黄 2個分
生クリーム 200ml(乳脂肪分35%)
★ メレンゲ
・ 卵白 2個分
・ グラニュー糖 50g

1下準備

・卵は卵黄と卵白に分け、卵白はボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。
・ゼラチンは、冷水25mlを入れてよく混ぜ、冷蔵庫で30分ほどふやかしておく。

2抹茶とグラニュー糖を混ぜる

ボウルに抹茶とグラニュー糖を入れて泡立て器でよく混ぜる。

抹茶とグラニュー糖を混ぜる

3牛乳を火にかける

小鍋に牛乳を入れて中火にかけ、沸騰直前で火を止め、ふやかしたゼラチンをちぎり入れて溶かす。

牛乳を火にかける

4牛乳と抹茶を混ぜる

3のゼラチンが完全に溶けたら、2のボウルに加え、泡立て器でよく混ぜる。

牛乳と抹茶を混ぜる

5卵黄を加える

卵黄を1個分ずつ加え、その都度よく混ぜ合わせる。

卵黄を加える

6生クリームを泡立てる

別のボウルに生クリームを入れ、氷水に当てながら、持ち上げても垂れずひとまとまりになるくらい、固く泡立てる。

生クリームを泡立てる

7メレンゲをつくる

さらに別のボウルでメレンゲをつくる。卵白にグラニュー糖小さじ1ほど入れ、泡立て器で泡立てる。少量入れることで泡立ちやすくなる。約3分後、全体が白っぽく、ゆっくり垂れる固さになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、約7分間、角がしっかり立つまで泡立てる。

もう1種類生クリームを泡立てる
もう1種類生クリームを泡立てる

8冷ます

5を氷水に当て、少しゼラチンが固まってふるふるっとするまで、冷やす。

冷やす

9生クリームを加える

8に6の生クリームを半量ずつ加え、その都度泡立て器でよく混ぜ合わせる。2回に分けることで、混ぜやすくなる。

1つ目の生クリームを加える

10メレンゲを加える

7のメレンゲを半量ずつ加え、その都度ゴムベラで泡を潰さないように、大きくあおるように混ぜる。

2つ目の生クリームを加える

11仕上げ

満遍なく混ざったら、容器に流し入れ、冷凍庫で8時間ほど冷やし固める。器に盛りつけて完成。

仕上げ
仕上げ
ふわふわに泡立てた生クリームとメレンゲで口溶けがなめらか。ほろ苦さと甘さのバランスが絶妙だ。

教える人

飯塚有紀子

飯塚有紀子 料理研究家

料理研究家。グラフィックデザイナー。お菓子教室un pur…(アンピュール) 主宰。老舗和菓子店のメニュー開発やパッケージデザインまで、多岐にわたって活躍。著書に『やさしいお菓子(』雷鳥社)など。

文:石出和香子 写真:福尾美雪

※この記事の内容はdancyu2014年6月号に掲載したものです。