苦味と甘味のバランスが絶妙な抹茶アイス

「ほろ苦さ」が肝！

甘いものがそれほど好きなわけでもないのに、どうにも気になる抹茶の菓子。
「チョコレートと同じ。苦味と香りが甘さをやわらげるので、甘いものが苦手でも、抹茶のお菓子を好きな人は意外と多いんです」と料理研究家の飯塚有紀子さん。納得のひと言だ。
抹茶菓子の魅力は、なんと言ってもほろ苦さと香り。それを生かすために、ぜひ日本茶専門店の抹茶を使おう。そして抹茶そのものはかなり苦いので、砂糖でしっかり甘味をつけることも重要。一口食べるとふわっと口の中で溶け、爽やかな香りと心地いい苦味が広がる。乳製品との相性がいいので、アイスクリームやババロアに入れると最高においしい。
そんな抹茶に夢中になる、冷たい菓子を教えていただいた。

抹茶アイスのつくり方

1下準備

・卵は卵黄と卵白に分け、卵白はボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。
・ゼラチンは、冷水25mlを入れてよく混ぜ、冷蔵庫で30分ほどふやかしておく。

2抹茶とグラニュー糖を混ぜる

ボウルに抹茶とグラニュー糖を入れて泡立て器でよく混ぜる。

3牛乳を火にかける

小鍋に牛乳を入れて中火にかけ、沸騰直前で火を止め、ふやかしたゼラチンをちぎり入れて溶かす。

4牛乳と抹茶を混ぜる

3のゼラチンが完全に溶けたら、2のボウルに加え、泡立て器でよく混ぜる。

5卵黄を加える

卵黄を1個分ずつ加え、その都度よく混ぜ合わせる。

6生クリームを泡立てる

別のボウルに生クリームを入れ、氷水に当てながら、持ち上げても垂れずひとまとまりになるくらい、固く泡立てる。

7メレンゲをつくる

さらに別のボウルでメレンゲをつくる。卵白にグラニュー糖小さじ1ほど入れ、泡立て器で泡立てる。少量入れることで泡立ちやすくなる。約3分後、全体が白っぽく、ゆっくり垂れる固さになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、約7分間、角がしっかり立つまで泡立てる。

8冷ます

5を氷水に当て、少しゼラチンが固まってふるふるっとするまで、冷やす。

9生クリームを加える

8に6の生クリームを半量ずつ加え、その都度泡立て器でよく混ぜ合わせる。2回に分けることで、混ぜやすくなる。

10メレンゲを加える

7のメレンゲを半量ずつ加え、その都度ゴムベラで泡を潰さないように、大きくあおるように混ぜる。

11仕上げ

満遍なく混ざったら、容器に流し入れ、冷凍庫で8時間ほど冷やし固める。器に盛りつけて完成。

※この記事の内容はdancyu2014年6月号に掲載したものです。