今日、なにつくる?
マリネで柔らか、しっとりの"鶏バターレモン"|春の爽やかレモンクッキング①

マリネで柔らか、しっとりの"鶏バターレモン"|春の爽やかレモンクッキング①

アマゾンカカオの魅力を日本に伝えた太田哲雄シェフは、実はレモンの使い手でもあったのです!そんな太田さんにラテン仕込みのレモン料理を教わりました。

ほのかに感じるレモンが心地いい

バターの海で泳ぐように揚げ焼きにした鶏胸肉は、しっとりふくよか。リッチなバター風味が、レモンでスッキリ、罪悪感ゼロな味に。

鶏バターレモンのつくり方

材料材料 (3~4人分)

鶏胸肉2枚
レモン1個
5g
粗挽き黒胡椒、小麦粉各適量
溶き卵3個分
バター*(食塩不使用)200g
*太田さんは澄ましバターを使用。バターを湯煎で溶かし、透き通った上澄みをすくい取ったもの。

1鶏肉に塩をふる

鶏肉はバットに並べて両面に塩をたっぷりふり、手で押さえてなじませる。

鶏肉に塩をふる

2レモンを絞る

半分に切ったレモンの中央に人差し指と中指を差し込んでレモンを回しながら、鶏肉の両面に果汁を搾る。

レモンを絞る

3レモン汁をなじませる

ラップをかけて冷蔵庫で30分~1時間なじませ、鶏肉にレモン汁を吸わせる。

レモン汁をなじませる

4衣をつける

鶏肉の両面に黒胡椒をたっぷりふり、小麦粉をふる。手でギュッと押さえて鶏肉にしっかり粉を密着させ、溶き卵を加えてからめる。

衣をつける

5鶏肉を焼く

フライパンにバターを中火で熱し、溶けたら4の鶏肉を皮側から入れて焼く。こんがり焼き色がついたら上下を返し、バターをスプーンで肉にかけながら、中までしっかり火を通す。

鶏肉を焼く

6仕上げ

一番厚みのある部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば完成。器に盛り、フライパンに残ったバターソースを回しかける。

仕上げ

太田哲雄

長野県軽井沢にある「ラ カーサ ディ テツオ オオタ」オーナーシェフ。長野県白馬村に生まれ、19歳で渡伊。スペイン、ペルーの計3ヶ国で10年を過ごし、2015年に帰国。星付きレストランから、ミラノマダムのプライベートシェフ、ピッツェリア勤務まで幅広い経験を持つ。

文:柴田香織 写真:邑口京一郎

※この記事の内容はdancyu2019年4月号に掲載したものです。