「ナベノイズム」のムニエルのつくり方

ムニエルに向く魚介の選び方

舌平目／ウシノシタ（牛の舌）とも呼ばれる平たい楕円形の魚。今回は、日本の舌平目より身が厚く大型のドーバーソールを使用。ムニエルには、身が厚くふっくら仕上がるドーバーソールか、的鯛、鮭、鱒、帆立の貝柱などがおすすめ。

舌平目の下処理

指先に塩少々（分量外）をつけ、茶色いほう（表側）の皮を頭の先に包丁を入れてめくり、少しずつはぐ。1／3くらいはいだら、尾に向かって一気にはぐ。 返して、白いほう（裏側）の皮も同様にはぐ。表側を上にしてまな板に置き、頭と内臓を一緒に斜めに切り落とす。

尾は先から7～8cmのところで切り落とす。流水で全体を洗い、残った内臓や血合いを除く。まわりのヒレをえんがわごと、キッチンばさみで切り取る。※切り落としたヒレは、魚だしなどに利用できる。切り落とした断面に出ている小骨を切り取る。

舌平目のムニエルのつくり方

1塩をふる

舌平目はキッチンペーパーで挟んで、しっかり水気を拭き、両面に塩をやや強め、白胡椒は控えめにそれぞれふってなじませる。

2粉をつける

薄力粉と強力粉を同量ずつ合わせ、バットにふるい入れる。舌平目の全面にたっぷりとまぶす。手ではたいて余分な粉を落とす。さらに刷毛で優しくはらって、薄く均一についている状態にする。

3すましバターと胡麻油（白）を準備

舌平目に粉をつけたら、すぐにフライパンにすましバター、胡麻油（白）を入れて弱めの中火にかける。すましバターは、ボウルにバター（無塩）を入れ、湯煎でゆっくりと溶かす。そのまま粗熱がとれるまでおき、表面に浮いたアクを除き、下にたまった乳漿を入れないようにしてキッチンペーパーを敷いたザルでこしてつくる。

4舌平目を入れる

すましバターが溶けたら、発酵バター大さじ1と1／2を加える。溶けて細かく泡立ってきたら、舌平目を表側を下にして、身の厚い頭側から入れる。すましバター、胡麻油（白）、発酵バターの分量は、舌平目の厚みの1／4が油脂につかる状態が理想。フライパンの大きさや形状、魚の厚みによって、焼く際に油脂の量を調整する。焦げにくくするために植物性の油を併用するが、胡麻油（白）を使うのは、コクはありながら、魚やバターの風味を邪魔しないため。

5バターの泡で焼く

少し火を弱め、ムース状の油脂の泡で包んでいる状態を保ち、ゆっくり優しく火を入れていく。この状態の温度は約140℃。泡が大きくなって消えてきたら、温度が上がったサイン。その都度、発酵バター大さじ1を加えて温度を下げる。スプーンでムース状の泡をすくい、
主に舌平目の身の厚い頭側にかけながら（アロゼ）焼く。身の薄い尾側は火が強く入りやすいので、控えめに。

6優しく火を入れる

時折、舌平目と鍋肌の間にフライ返しをそっと差し入れ、下側にも油脂の泡を回す。途中、温度が上がらないよう、ときどきフライパンを軽く揺する。泡が消えてきたら、発酵バター大さじ1を投入。舌平目に火が通ってきて厚みが増してきたら、フライ返しを差し入れて、裏側をチェック。よく焼き色がついていたら上下を返し、さらにスプーンで泡をかけながら焼く。

7焼き終わりのサインは油脂の色

ムース状の泡が消えてきたら、その都度、発酵バター大さじ1を加え、スプーンで泡をかけながら焼く。フライパンを軽く揺すったり、火からはずしたりして温度を下げても。油脂の泡が少し茶色くなってきたら、身の一番厚いあたりに金串を刺し、火の通り具合をチェック
（つくり方1で、あらかじめ金串を刺して生の状態の感触を覚えておくとよい）。

8調味

火が通ったら、フライ返しで金網に取り出す。フライパンは火からはずす。舌平目の表面の味をみて、足りなければ、白胡椒、塩をふる。

9仕上げる

7のフライパンに発酵バター大さじ1を加え、茶色い固形物（舌平目から出た旨味など）があれば取り除き、弱めの中火にかける。塩、白胡椒各少々をふる。バターが溶けて泡立ち、香ばしい香りが立ったら、火からはずす。レモンを搾って汁を加え、サッと混ぜて軽く詰める。器に舌平目を盛り、ソースをかけて完成。

ムース状の油脂の泡で包んで丁寧に加熱した舌平目は、輝くよう。ふっくらとした身は、きちんと火は通っていながらもやわらかで、バターの香ばしくコクのある風味を含んで陶然とする味わいだ。つけ合わせは定番の蒸したじゃがいも、レモン、パセリがおすすめ。じゃがいもはフォークでつぶして、焦がしバター香るソースにからめて一緒にどうぞ。かつては殺菌の意もあってパセリが添えられたという。

※この記事の内容はプレジデントムック技あり！dancyu「バター」に掲載したものです。