季節料理と酒の店「山食堂」の"みそ汁"

加熱と冷ましによって深まる味

煮干しと昆布のだしは、漉す必要がないのが楽チン。だしをひいた後に保存できるので、倍量でつくっておけば使いたいときすぐに使える。布海苔や庄内麸は乾物なので保存がきき、戻す必要もない便利な具。ただし布海苔を店頭で見つけるのは難しかった。「ふのり」でネット検索するといくつも出てくる。ボリュームがある味噌汁なので、これとご飯があれば昼食は満足。

山食堂のみそ汁のつくり方

1煮干しと昆布を水に浸す

鍋（または容器）に水、煮干し、昆布を入れて、冷蔵庫で一晩置く。

2火にかける

鍋を中火にかける。アクを取り、泡が大きくなり始める沸騰直前に火を止める。ここまで7～8分かかるのが火加減の目安。

3冷ます

煮干しと昆布を入れたまま鍋ごと冷ます。完全に冷めたら、煮干しと昆布を取り出す。このまま冷蔵で2～3日保存可能。

4小松菜の準備

鍋に湯を沸かす。小松菜の茎の部分だけ先に湯につけてゆでる。30秒ほどしたら全体を沈め、茎がくったりするまでゆでる。氷水に取って冷まし、よく絞る。茎のほうは4～5cm、葉のほうは2～3cmに切り、再度、ギュッと絞って水気をきる。

5味噌を溶き、具材を入れる

3を中火にかける。沸騰したら火を止めてアクを取り、味噌を入れる。ダマが残らないよう、泡立て器でしっかりと溶く。具を、布海苔、庄内麸、小松菜の順に入れる。庄内麸は、食べやすい大きさになるよう、手で割りながら入れる。最後に、小口切りにしたねぎをたっぷり入れ、再び火にかける。

6仕上げ

沸騰直前で火を止めたら、出来上がり。具が柔らかくなりすぎないよう、加熱のしすぎに注意。

※この記事の内容はdancyu2019年2月号に掲載したものです。