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イチカワヨウスケさんの"かぶのみぞれ椀"|冬にぴったりのあったかレシピ③

イチカワヨウスケさんの"かぶのみぞれ椀"|冬にぴったりのあったかレシピ③

イチカワさん渾身の一作は、かぶのだし、ゆでたかぶ、生のかぶの風味まで生かした、かぶ三昧の椀。すりおろしたかぶの清々しい香り、淡い旨味の奥には、体にすーっとしみわたるような滋味があります。野菜だしってすごい!と驚く一品です。

野菜は立派なだしになる!

みぞれ状のかぶのあんに包まれた身は、とろけるように柔らかい。清らかな味の余韻が続く。

かぶのみぞれ椀のつくり方

かぶのみぞれ椀

材料 材料 (2人分)

野菜だし 400ml
・ かぶ 3~4個
・ 昆布 5cm角
・ 水 適量
だしに使ったかぶ 2個
かぶ 2個(生)
小さじ2/3
大さじ2
柚子の皮 適量

1かぶと昆布を煮る

鍋にかぶを入れ、かぶるくらいの水を注いで、昆布を入れる。強火にかけ、沸いたら弱火にし、20分ほど煮る。

かぶと昆布を煮る

2だしの完成

かぶに竹串がスッと通るくらい柔らかく煮えたら完成。

だしの完成

3生のかぶをすりおろす

生のかぶは葉を切り落とし、皮ごとすりおろす。

生のかぶをすりおろす

4だしに使ったかぶを切る

だしに使ったかぶは、根元を切り落とし、幅1cmの半月切りにする。

だしに使ったかぶを切る

5かぶのすりおろしを火にかける

鍋に、野菜だし400mlを入れて温め、塩、酒を入れ、軽く煮てアルコール分をとばす。3を加え、温まったら火を止める。

かぶのすりおろしを火にかける

6仕上げ

椀に4のかぶを盛り、5を注ぎ、すりおろした柚子の皮を散らす。

仕上げ

文:安井洋子 写真:今清水隆宏

※この記事の内容はdancyu2019年2月号に掲載したものです。