日本酒大好き女性店主が教える"男前"な絶品つまみ

酒肴の名手。鎌倉の居酒屋「おおはま」直伝

料理店ひしめく鎌倉で圧倒的な人気を誇る居酒屋「おおはま」のメニュー表はすごい。20品以上の野菜小鉢に始まり、優に100品を超える肴を列挙。しかも、刺身は「一枚からお切りします」とあるから恐れ入る。そんな膨大なつまみを一人でつくっているのが店主の大濱幸恵さんだ。

「つくる、という工程が好きで。だんだん増えてしまいました。その分、工夫が必要。いかに無駄のないつくり方で美味しく仕上げるか、いかに効率よく提供できるつくり置きメニューを揃えるかをいつも考えていますね」

堅苦しくないものが好み、ということもあって、大濱さんの肴は凝りすぎず親近感のあるメニューが多い。酒が進むキリッと男前なこの味つけは何！？と知りたくなる肴が満載。

だから、「家でつくりたいから教えて！」とレシピを請う料理好きの常連客も多いという。そう。楽しく料理して家飲みするのに、ここの酒肴はうってつけなのだ。大濱さん、日本酒にぴったりのつまみを教えてください。

「日本酒には、塩気や酸味を立たせたメリハリのある料理が合います」

そう言って人気の5品を一気につくってくれた。セロリの和え物は、レモンスカッシュ並みの爽快感を目指してレモンをたっぷり搾って。しらたきの炒め物は、刺激を求めて黒胡椒を思いきりふって。つまみにもなるタルタルは豪快にマヨネーズを使って……。と、肝になる味を大胆に効かせるのがコツ。酒がクイッと進む肴になる。

どれも失敗知らずの簡単さ。食卓に並べて家飲みしたら、もう最高！

つくねの笹焼きのつくり方

どっしり芳醇、旨口タイプに。お燗にも。

1切る

長ねぎはみじん切りにしてボウルへ入れ、ねぎの水分を閉じ込めるために片栗粉をまぶす。

2混ぜる

1のボウルに挽き肉2種、Aを加えて、粘りが出始めるまで手で混ぜる。

3のばす

笹の葉に2の肉だねをのせてヘラで平らにのばす。笹の葉を使わない場合は、小判形に薄くのばす。

4蒸し焼きにする

フライパンに油を強火で熱し、肉だねの面から焼く。軽く焼き色がついたら上下を返し、蓋をして弱火で7分ほど蒸し焼きにする。

5焼き色をつける

蓋を取り、再び上下を返し、肉だねの表面にしっかり焼き色をつける。器にのせ、柚子胡椒を塗る。

セロリの塩昆布和えのつくり方

合うお酒：程よい酸味ですっきりした後口の酒に。

1切る

セロリは根元の筋を取り、繊維を断ち切るように斜め薄切り、葉はざく切りにする。

2水気を絞る

ボウルに1のセロリと塩を入れてもみ、5分置く。流水に1分さらして、余分な塩分を抜き、水気をしっかり絞る。
セロリとAを和えたら完成。
※冷蔵庫で3日ほど保存可。