旬の野菜の知恵袋。
旬のカリフラワーでつくる「アロース・クレモソ」。

旬のカリフラワーでつくる「アロース・クレモソ」。

師走が折り返すと、本格的に年末の雰囲気が漂います。食材売り場ではつい肉や魚のご馳走に目がいきがちですが、旬の野菜たちもずらりと並んでいます。料理研究家の植松良枝先生が、カリフラワーのおいしい調理法を披露します。

カリフラワーをくたくたに煮てみましょう。

カリフラワーはブロッコリーと同じアブラナ科の野菜。どちらもキャベツの変種なのだそうです。なんだか近いようで遠い間柄。
とはいえ、どちらも冬が旬の野菜。元気に育つ環境は似ていて、冷涼な気候を好みます。秋から冬にかけた時季の菜園で、仲良く一緒に成長します。

カリフラワー
真っ白なカリフラワー。最近はオレンジや紫の色をしたものまで出回るようになりました。

同じ時季に育つ同じ科目の野菜ですが、スーパーに並ぶとカリフラワーはブロッコリーに比べて値段が高めです。
その理由は、育ててみるとよくわかります。

どちらも畑の専有面積は同じくらいなのですが、ブロッコリーはわりとテンポよく収穫期を迎えるのに比べ、カリフラワーときたらじっくり焦らず、マイペース。カリフラワーは、じっくりと時間をかけて大きくなっていくのです。
しかも、真っ白に仕上げないとカリフラワーは市場に出せないので、長雨などによる湿気には注意が必要。小まめに気にかけないと、すぐに黒ずみができてしまいます。
場合によっては周囲の葉を中央に集めて株を覆い、保護しなければなりません。

カリフラワーを切る様子
茎から傘のように生えているのは、カリフラワーの花蕾。収穫せずに春まで待てば、綺麗な黄色の花が咲きます。

そんなカリフラワー、一般的にはブロッコリーのように柔らかくゆでて、マヨネーズをつけて食べられることが多いと思います。
熱々にゆでたカリフラワーもおいしいですが、煮ると穀物類のような香りをまとった旨味あるだし。ポタージュやリゾット風などのくたくたに煮るような料理に、カリフラワーを単体で使うと本領発揮です!冬らしい、柔らかで繊細な味わいの料理が完成しますよ。
グラタンやシチューに入れても、乳製品でつくる料理との相性が良いことに気付かされます。

鍋で煮る様子
スペインのクリーム粥、アロース・クレモソ。アロースは”米”、クレモソは”クリーム”という意味です。

今回はお腹に優しくて、朝ごはんにぴったりなアロース・クレモソをつくりましょう。
カリフラワーと米をたっぷりのクリームで好みの硬さまで煮れば完成するお手軽料理です!
私は、菜園でカリフラワーが収穫できたときにはまずこの料理で楽しむ!と決めています。
シンプルな材料だからこそカリフラワーのおいしさが堪能できて、食べ飽きません。寒い時季には、何度もつくっていただきたい料理です。レシピではパルミジャーノ・レッジャーノのおろしたてを最後にたっぷりと加えていますが、ブルーチーズやカマンベールに変えると、今度は俄然、白ワインに合うような主張ある味わいになりますよ。

アロース・クレモソ
もろっとしたカリフラワーと、もっちりした米の食感の違いを、ぜひ楽しんでみてください。お好みでチーズはたっぷりかけて召し上がれ。

アロース・クレモソのつくり方。

材料 材料 (2人分)

カリフラワー 150g
玉ねぎ 1/4個分(みじん切り)
1/2カップ
バター 20g
野菜スープ 600ml
生クリーム 60ml
小さじ1弱
オリーブオイル 適量
パルミジャーノチーズ 適量
材料
材料
野菜スープは市販の野菜ブイヨンをうすめにつくり、にんじんや玉ねぎの皮、セロリの葉を入れて10分弱火で煮出すと家庭でもおいしい野菜スープがつくれます。お試しあれ。

1蒸し煮する

カリフラワーを2cm幅に切る。
鍋にバターとオリーブオイルを入れて中火にかけ、バターが溶けてきたら玉ねぎを加える。
玉ねぎから水分が出るまで炒めたら、カリフラワーと野菜スープ200mlを加えて蓋をして、煮立ったら弱火で7分蒸し煮する。蓋を開けて、鍋中のカリフラワーを好みの大きさにつぶす。

野菜を炒める
蒸し煮する
鍋中のカリフラワーを好みの大きさにつぶす
米と一緒にスプーンですくいやすい大きさにつぶすと食べやすくなります。

2煮る

米と残りの野菜スープを入れ、煮立ったら蓋をしないで、弱火で12分煮る。

米は洗わずに加えます。12分煮て、一度味見をしてみてください。体調や気分によって米の柔らかさはアルデンテから柔らかめまでお好みでOK。

3盛り付ける

塩と生クリームを鍋に加えて、ひと煮立ちしたら、器に盛り付けてパルミジャーノチーズを上からすりおろす。最後にオリーブオイルをかけて完成です。

塩と生クリームを鍋に加える
盛り付ける
すりおろしたてのパルミジャーノチーズを散らす
チーズの塩味とクリームのコクで、カリフラワーの旨味が引き立つ味わいです。

――つづく。

文:植松良枝 写真:宮濱祐美子

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植松 良枝(料理研究家)

四季に寄り添った食と暮らしを提案する料理研究家。菜園での野菜づくりがライフワーク。春夏秋冬それぞれの季節が極まり、次の季節の準備期間である「土用」を暦の中でも特に大切にしている。一児の母となり、忙しい日々の中で家族への想いも増してさらに深く土用を考えるようになった。