黄金色の大学芋をとろとろの蜜でつくりましょう。

大学芋の悲劇。

「“大学芋”と聞くたびに必ず脳裏に浮かぶのは、母がつくってくれたべっこう飴風の大学芋です！」
お菓子・料理研究家の森崎繭香さんは想い出を振り返ります。
「蜜がカチカチですごい硬かった記憶があるんです。それはそれでおいしかった気もするんだけど、お店で買う大学芋は綺麗な黄金色に揚がっていて、蜜が絶妙なとろとろ加減なんですよね」
大学芋はさつまいもを油で揚げて、蜜を絡めるので、おやつの中でも一風変わったつくり方。SNSなどを通して、森崎さんの元には大学芋にまつわる悩みが寄せられるそうです。
うーん、正しい大学芋のつくり方ってなんでしょう。まずは、よくある悲劇の報告から分析していきましょう。

注意報①蜜の絡んでない大学芋は、もはやただの芋である。

沢山つくった大学芋、翌日も楽しみたい！
ところが翌朝、冷蔵庫を開けると絡んでいた蜜はすべて落ちきっており、意気消沈。芋の食感はモソモソ。大学芋はつくりたてじゃないと蜜が絡んだ状態にならないの？

注意報②歯にくっついて離れない。おかん風カチカチ大学芋。

最も報告の多い悩みが、蜜の粘度が高すぎるカチカチ大学芋。森崎さんのお母さんがつくったべっこう飴風大学芋もこのグループ。さつまいもと蜜を絡めるときに煮詰めすぎたのが原因かなのか、レシピの配合自体が不幸の始まりか？

注意報③目を離した隙に丸焦げ！揚げすぎ大学芋。

油で揚げてつくる大学芋。慣れない調理で「こんがり」をはるかに通り越し「お焦げ」のステージに上がってしまったという声も珍しくありません。
蜜を絡めて、黒胡麻を混ぜたら、どうにかなるかも……という淡い期待は捨てましょう。焦げ付いてしまったものは、どうにもならないのです。

黄金色の芋にとろとろの蜜が絡む秘密。

大学芋のよくある失敗の原因が知りたくて、寄せられた声のもと実際に再現してみた森崎さん。
「まずは大学芋に必要不可欠なとろとろの蜜。醤油に砂糖と味醂を加えて煮詰めるだけのシンプルなレシピがありますが、時間が経つと蜜のとろみはすっかりなくなってしまいます。翌日もとろとろの蜜が絡んだ大学芋を楽しみたいのなら、水飴を使いましょう！」

スーパーでもよく見かける水飴ですね！
でもなんで水飴が蜜のとろとろを保ってくれるんですか？
「水飴に含まれるデキストリンという成分が活躍してくれるんです。水飴を精製するときに含まれるデキストリンには粘性と保水性の特徴があって、和菓子づくりでもツヤ出しや、保湿のために使われることがあります。蜜にとろみをつけて長く保たせるには水飴は絶対必要です」

ただし、水飴を入れるときは、気をつけなければならないことがあります。
「水飴を入れた蜜を煮詰めるときは、火を止めるタイミングが重要です！蜜がぶくぶくしたら、火を止めること。煮詰めすぎた水飴の蜜を芋に絡めると、注意報②のカチカチ大学芋になってしまいますよ」

とろとろな蜜のつくり方はわかりました。
森崎さん、さつまいもを上手に揚げるコツはあるのでしょうか。
「さつまいもは水分が少ない食材です。揚げ油の適切な温度調整ができないと、あっという間に丸焦げになってしまいます！」
森崎さんは注意を促します。
「美しい大学芋を揚げるためのコツは、二度揚げすることです。最初は160度でじっくり中まで熱を通して、180度でもう一度揚げましょう。高温で表面だけをカラッと揚げることで、さつまいもが黄金色に仕上がります」
揚げ油の温度を見極める方法を交えながら、森崎さんが失敗しない大学芋のつくり方を披露します。
とろとろの蜜をつくるコツを踏まえて、黄金色に輝く大学芋をぜひつくってみてください。

失敗しない大学芋のつくり方

大学芋のバリエーションが広がる切り方。

さつまいもは切り方を変えるだけで見た目はもちろん、蜜との絡み方が変わって味わいも変わります。基本をマスターしたら、アレンジして楽しんでください。

――つづく。