旬の野菜の知恵袋。
皮ごと食べる「里芋のローストとサルサヴェルデ」。

皮ごと食べる「里芋のローストとサルサヴェルデ」。

めくるめく食欲の秋。丸々と太って、実がねっとり柔らかくなった里芋はいかがですか?旬の時季を迎えた里芋を煮物にしか使わないなんてもったいない。料理研究家の植松良枝先生が里芋の魅力を存分に味わえるレシピを披露します。

里芋を皮ごと焼いてみる。

秋冬の根菜類の旬は割とゆっくり訪れますが、里芋は9月、10月に入るとどんどん店頭に並んできます。秋めいてくると里芋の季節だという想いになりますね。

里芋を求めるときは、泥付きのものが良いでしょう。しっとりとして、黒く粘土質な香りの土がついているものだと、滑らかでねっとりとしたおいしい里芋であることが多いです。
泥がついてなくて、皮がヒビ割れしてしまっているものは、乾燥によって実が硬く変化してしまっているので注意しましょう。

里芋
里芋は1年中手に入るが、9月~11月の旬ものが皮も身も柔らかくておいしいです。

里芋を買ってきたら使う前にぜひしてほしいのが、たわしでしっかりと洗って表面を乾かすということ。
「今晩、煮物が食べたいから」と買ってきた里芋を慌てて洗い、濡れたまま皮を剥いて煮物をつくっても、あまりいいことはありません。湿り気を帯びてぬるぬるとして剥きにくいこともありますが、土臭さが抜けないというか、どこか土っぽい味わいの煮物になってしまいます。
とくに里芋の味を存分に楽しめるような淡い味わいの煮物をつくりたいのであればなおのこと。
里芋は、気持ちと時間に余裕を持って買ってほしいい野菜なのです。

里芋
里芋の泥はたわしなどで丁寧に落としてあげましょう。
里芋
泥を落としたら、幅広のザルなどに重ならないように広げて日陰干しをします。

和食のイメージが強い里芋ですが、皮ごとローストすると垢抜けた西洋野菜料理にも使えます。
里芋の皮を食べるというと「え?まさか」と思われるかもしれませんが、パリッと焼けた里芋の皮は一食に値する大地の味わいです。
すべてぺろっと食べるもよし、バランスをみて実だけを口に運んでもよし。
ぜひお試しいただきたいです。

里芋
ローストに使う里芋は、やや小ぶりなものがおすすめ。とくに「早生石川小芋」という品種は、コクと旨味がつよくて美味です。

里芋につけるソースにはパセリとビネガーを効かせたサルサヴェルデを添えます。

和食では里芋に柚子みそなどをつけて食べるので、塩気が強めで旨味たっぷりなサルサヴェルデは、味噌に匹敵する相性のはず。思った通りパリッと香ばしく焼けた皮と合わせても、とてもおいしく食べられます。 里芋と一緒に豚肉のローストをしっとりと焼き、サルサヴェルデのソースで食べてもよし、皮付きにんじんや蓮根なども一緒にローストして生ハムなどを添えて盛り合わせるのはいかがでしょうか?

さあ、まずは里芋のローストだけのシンプルな食べ方を覚えて、里芋の季節の到来を喜ぶ食卓を!

里芋のローストとサルサヴェルデのつくり方

材料 材料 (4人分)

里芋 8個
イタリアンパセリの葉 15g
ゆで卵の黄身 1個分
アンチョビフィレ 3枚
ケイパー 大さじ1
にんにく 小1片
白ワインビネガー 大さじ2
オリーブオイル 大さじ4
材料

下準備

たわしなどで里芋の表面についている泥をこすり落としながらよく洗い、ザルに広げて直射日光が当たらない風通しの良い場所で半日干す。

1 里芋をオーブンに入れる

オーブンを200度に予熱する。日陰干しした里芋の上下を切り落とし、耐熱皿にのせて予熱したオーブンで30~40分ほど焼く。

里芋をオーブンに入れる

2 サルサヴェルデをつくる

里芋をオーブンで焼いている間に、サルサヴェルデをつくる。イタリアンパセリは葉だけを摘んで、みじん切りする。アンチョビ、ケイパー、にんにくもすべてみじん切りして、ゆで卵の黄身は包丁の腹で形がなくなるまで潰す。刻んだ材料をすべてボウルに入れ、白ワインビネガー、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。

サルサヴェルデをつくる
サルサヴェルデをつくる
サルサヴェルデをつくる
サルサヴェルデは、イタリアの伝統的なソース。酸味と塩味が効いているので、魚や肉とも相性が抜群!

3 盛り付ける

オーブンに入れた里芋の中心部に竹串を刺し、スッと通れば取り出す。
キッチンバサミで里芋の真ん中の皮に少し切り込みを入れてからふたつに割って皿に盛り付ける。サルサヴェルデを添えてでき上がり!

完成
サルサヴェルデを適量のせながらいただきましょう。皮も香ばしく食べられます!

――つづく。

文:植松良枝 写真:宮濱祐美子

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植松 良枝(料理研究家)

四季に寄り添った食と暮らしを提案する料理研究家。菜園での野菜づくりがライフワーク。春夏秋冬それぞれの季節が極まり、次の季節の準備期間である「土用」を暦の中でも特に大切にしている。一児の母となり、忙しい日々の中で家族への想いも増してさらに深く土用を考えるようになった。