スープをじっくりつくる、手軽につくる
「けんちん汁」は具だくさん。

「けんちん汁」は具だくさん。

食欲の秋。根菜の旨味と香りがグッと増してくる時季です。野菜の魅力をたっぷりと味わえる「けんちん汁」はいかがでしょうか。ひとつひとつの食材を丁寧に下ごしらえをして、滋味深い味わいに仕上げるつくり方をスープ作家の有賀薫さんが披露します。

「けんちん汁」は秋の恵でつくる!

秋の香りがすると、根菜がおいしくなるシーズンですね。

今回は根菜をおいしく食べる和のスープ「けんちん汁」をつくってみましょう。

けんちん(巻繊)とは、もともと野菜や椎茸、麩や豆腐を炒めて油揚げで包んで揚げたり、炒めてあんかけにした料理のこと。

江戸時代、中国から日本に渡って黄檗宗(おうばくしゅう)を開いた隠元(いんげん)によって広められた、普茶料理(ふちゃりょうり)のひとつです。具材の顔ぶれはどことなく豚汁にも似ていますが、精進料理なので、肉が入るとけんちん汁にはなりません。

「けんちん汁」は昆布、椎茸、野菜など精進の素材から出ただしがベース。根菜がおいしくなる季節に魅力が増すスープです。

けんちん汁は、野菜と豆腐を胡麻油で炒めるところからつくり始めます。
私が母から教わったのもこのやり方でした。ただ、豆腐を炒めようとすると、どうも鍋肌にひっついて扱いにくいのです。それで、自分がけんちん汁をつくるときには、最後に入れるようになりました。
油で炒めるのは水分を抜くことが目的だととらえ、豆腐を後入れするときは水分をしっかり抜いてから加えるようにしています。こうすることで汁が水っぽく薄まらならないようにします。

豆腐はさておき、けんちん汁のおいしさといえば、種類豊富な根菜のハーモニーではないでしょうか。大根、にんじん、ごぼう、れんこんなどの根菜を炒め合わせてから昆布だしを加え、野菜から出た旨味と合わせて、再び野菜の中に染み込ませます。
そのために、野菜をよくよく油で炒め、水分を抜いておくことが大事です。ちょっと固いけれどもう食べても大丈夫、というぐらいまで野菜を加熱していきます。
胡麻油を使うのは、普茶料理の名残り。くせのないサラダ油でももちろん大丈夫です。

有賀さん
「昆布、椎茸のだしと具材の旨味がけんちん汁のおいしさです。調味料での味付けは、最小限で大丈夫です」。語るスープ作家の有賀薫さんは、そう教えてくれました。

大根やにんじんなどの野菜はいちょう切りにするのがポピュラーですよね。
でも、全部の食材を同じような形に切りたいなら、野菜によって大きさが定まらないいちょう切りはあまり得策ではないように思います。
今回は根菜類を乱切りで切っていきます。乱切りのメリットは、角度や切り取る大きさを変えることで、食材の大小にかかわらず同じぐらいのサイズに揃えられることです。にんじんのように、上下で太さが違い、輪切りやいちょう切りでは大きさが変わってしまうような野菜でも、同じぐらいのサイズに切れます。こうして、形を整えて、火の通り具合を揃えるのが、おいしく仕上げるコツ。
ごぼうだけは、味が染みやすいささがきにしましょう。

具材
具材の大きさを揃えることで、味わいのムラもなくなります。

精進料理ですから、だしもかつおや煮干しなどの動物性のだしは使いません。

精進だしでまず思い浮かべるのは、昆布と干し椎茸。このふたつを合わせて使います。干し椎茸は旨味が強いのですが、入れすぎると全体が椎茸の味と香りに支配されてしまうので、加減して入れること。あとから少し足してもいいぐらいです。

けんちん汁
けんちん汁は具沢山なので、おかずいらずのスープです。秋の恵を召し上がれ。

丁寧なけんちん汁のつくり方

材料 材料 (3~4人分)

大根 300g
にんじん 100g
生姜 10g
れんこん 100g
ごぼう 1/2本
里芋 5個
木綿豆腐 1/2丁
こんにゃく 1/2枚
油揚げ 1/2枚
昆布 10cm
干し椎茸 2枚
青ねぎ 適量
サラダ油 大さじ1
胡麻油 小さじ1
適量
醤油 適量
材料

下準備

昆布を水1.2L(分量外)に入れてひと晩置く。干し椎茸は水で戻しておく。青ねぎは最後に振りかける分だけ小口切りにする。

下準備

1 野菜を切る

大根とにんじんは皮を剥き、乱切りにする。
生姜は皮を剥かずにうす切りにする。れんこんは皮をつけたまま乱切りにして、5分水にさらす。
ごぼうは泥を洗い落とし、ささがきにする。ささがきにしたごぼうは水にさらしてすぐザルに上げる。
水で戻した干し椎茸の水気を絞って軸を取り、4等分に切る。椎茸から出ただしは、後ほど使うので取っておく。
里芋は皮を剥き半分に切ってからひたひたの水でゆでる。沸騰して5分ほどしたらざるに上げて、水洗いする。

野菜を切る
大根とにんじんは火が通りにくいので2cmほどの大きさにします。
野菜を切る
生姜は皮を剥かずに炒めると香りが良くなります。
野菜を切る
れんこんは水にさらしてあくを抜くのを忘れずに。
野菜を切る
ごぼうは水にさらしすぎると、香りと旨味が逃げてしまいます。
野菜を切る
椎茸は大きければ、6等分などにしてください。
野菜を切る
里芋も大きいものは3等分などにして具材の大きさを揃えましょう。

2 具材を下ごしらえする

豆腐をキッチンペーパーで包んで、上に重しをのせて30分ほどおき水分を抜いておく。
こんにゃくは水からゆでる。ひと煮立ちしたら冷水にとって冷まし、2cmほどの大きさに手でちぎる。油揚げは1cm角に切る。

具材を下ごしらえする
バットのようなもので挟んで重しを乗せると均一に水分が抜けます。
具材を下ごしらえする
こんにゃくは手でちぎると、表面積が増えて味が染みやすくなります。
具材を下ごしらえする
油揚げは、正方形になるように切りましょう。

3 炒める

鍋を中火にかけて、サラダ油と胡麻油で大根、にんじん、生姜を炒める。4分ほど炒めて、野菜から水分が出てきたられんこん、ごぼう、こんにゃくを加えて、5分炒める。

炒める
火の通りにくい食材から炒めます。
炒める
しっかり炒めて、野菜の旨味を引き出します。

4 煮る

昆布だしと干し椎茸のだし大さじ2、塩をひとつまみ加えて、ひと煮立ちさせる。あくを取り除いたら、椎茸と里芋を加えて煮る。

煮る
具材から出た旨味とだしを合わせます。
煮る
ひと煮立ちして出てきたあくは、綺麗に取り除きましょう。

5 仕上げる

里芋が柔らかくなったら、油揚げと手で崩した豆腐を加える。醤油と干し椎茸のだしで味を整えて、ひと煮立ちしたら器によそってでき上がり。

仕上げる
豆腐も包丁で切るより、手で崩した方が表面に凸凹ができて汁と絡むようになります。
仕上げる
具材の旨味を損なわないように調味料での味付けは最小限にしましょう。
仕上げる

けんちん汁は仕上がりが優しい味なので、柚子皮や青ねぎをあしらったり、七味などでピリッと辛味を効かせてもおいしいです。案外、胡椒などを加えても、根菜の旨味と相性が良いものです。

――明日につづく。

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ISBN: 9784833422956
2018年09月28日発売 / 1,404円(税込)
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文:有賀薫 写真:キッチンミノル

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有賀 薫(スープ作家)

1964年、東京都生まれ。ライター業のかたわら、家族の朝食にスープをつくり始める。2011年より始めた朝のスープづくりは、約3000日にわたって続けている。2018年には『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(文響社)が第5回料理本大賞入賞。スープの実験イベント"スープ・ラボ"はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『365日のめざましスープ』(SBクリエイティブ)、『スープ・レッスン』(プレジデント社)がある。