「けんちん汁」は具だくさん。

「けんちん汁」は秋の恵でつくる！

秋の香りがすると、根菜がおいしくなるシーズンですね。

今回は根菜をおいしく食べる和のスープ「けんちん汁」をつくってみましょう。

けんちん（巻繊）とは、もともと野菜や椎茸、麩や豆腐を炒めて油揚げで包んで揚げたり、炒めてあんかけにした料理のこと。

江戸時代、中国から日本に渡って黄檗宗（おうばくしゅう）を開いた隠元（いんげん）によって広められた、普茶料理（ふちゃりょうり）のひとつです。具材の顔ぶれはどことなく豚汁にも似ていますが、精進料理なので、肉が入るとけんちん汁にはなりません。

けんちん汁は、野菜と豆腐を胡麻油で炒めるところからつくり始めます。
私が母から教わったのもこのやり方でした。ただ、豆腐を炒めようとすると、どうも鍋肌にひっついて扱いにくいのです。それで、自分がけんちん汁をつくるときには、最後に入れるようになりました。
油で炒めるのは水分を抜くことが目的だととらえ、豆腐を後入れするときは水分をしっかり抜いてから加えるようにしています。こうすることで汁が水っぽく薄まらならないようにします。

豆腐はさておき、けんちん汁のおいしさといえば、種類豊富な根菜のハーモニーではないでしょうか。大根、にんじん、ごぼう、れんこんなどの根菜を炒め合わせてから昆布だしを加え、野菜から出た旨味と合わせて、再び野菜の中に染み込ませます。
そのために、野菜をよくよく油で炒め、水分を抜いておくことが大事です。ちょっと固いけれどもう食べても大丈夫、というぐらいまで野菜を加熱していきます。
胡麻油を使うのは、普茶料理の名残り。くせのないサラダ油でももちろん大丈夫です。

大根やにんじんなどの野菜はいちょう切りにするのがポピュラーですよね。
でも、全部の食材を同じような形に切りたいなら、野菜によって大きさが定まらないいちょう切りはあまり得策ではないように思います。
今回は根菜類を乱切りで切っていきます。乱切りのメリットは、角度や切り取る大きさを変えることで、食材の大小にかかわらず同じぐらいのサイズに揃えられることです。にんじんのように、上下で太さが違い、輪切りやいちょう切りでは大きさが変わってしまうような野菜でも、同じぐらいのサイズに切れます。こうして、形を整えて、火の通り具合を揃えるのが、おいしく仕上げるコツ。
ごぼうだけは、味が染みやすいささがきにしましょう。

精進料理ですから、だしもかつおや煮干しなどの動物性のだしは使いません。

精進だしでまず思い浮かべるのは、昆布と干し椎茸。このふたつを合わせて使います。干し椎茸は旨味が強いのですが、入れすぎると全体が椎茸の味と香りに支配されてしまうので、加減して入れること。あとから少し足してもいいぐらいです。

丁寧なけんちん汁のつくり方

けんちん汁は仕上がりが優しい味なので、柚子皮や青ねぎをあしらったり、七味などでピリッと辛味を効かせてもおいしいです。案外、胡椒などを加えても、根菜の旨味と相性が良いものです。

――明日につづく。