ごまレシピ帳
新米ご飯の友!秋茄子と秋鯖の味噌煮びたし

新米ご飯の友!秋茄子と秋鯖の味噌煮びたし

新米の季節。甘味があってふっくらとした新米は、それだけで最高のご馳走です。「秋の献立づくりのテーマは、ズバリ、白いご飯に合う濃い味のおかずにあります」と話す、日本料理「鈴なり」の村田明彦さんに、新米ご飯が進む!香りとコクが豊かな絶品おかずを教わりました。

「純正ごま油」のコクと香りで、味に深みが生まれます

野菜や魚も、味わいが深くなる秋。「人の体も、自然と濃いめの味を求めるんです」と村田さん。

そうは言っても、ただ塩辛いだけではだめ。大切なのはコク。そこで覚えてほしいのが、ごま油の上手な使い方です。魚でも、脂がのってくるとふくよかなおいしさを感じますよね。油には、もともとコクを膨らませる働きがあるんです。今回の料理なら、合わせ調味料で煮る前に、茄子と鯖を多めの『純正ごま油』で焼きつけるのがポイント。こうすることで、食材に『純正ごま油』のコクと香りが加わり、味わいに深みが出るんです。

いわば下味の感覚で、味に深みを生み出す「純正ごま油」の使い方。おいしさが確実にアップします。

濃厚なコクと香り。秋茄子と秋鯖の味噌煮びたしのつくり方

材料

材料 材料 (2人分)

茄子 2本
半身
しし唐 4~5本
鷹の爪 1本
生姜 5g
少々
「純正ごま油」 大さじ3~4
A 合わせ調味料
・ だし 150ml
・ 酒 20ml
・ 砂糖 大さじ1
・ 赤味噌 大さじ1と1/2(豆味噌)
・ 味醂 小さじ2
・ 醤油 小さじ1
★ ほかに
薄力粉 適量

1 茄子は皮に切り目を入れると、口当たりがよくなる

茄子2本は、それぞれ縦半分に切ってから、皮目に細かく包丁で切り目を入れ、一切れを3等分(一口大)に切る。

茄子は皮に切り目を入れる
一切れを3等分に切る

2 しし唐には切り目を入れ、生姜はせん切りにして水にさらす

しし唐4~5本は、軸を落とし、数ヶ所に切り目を入れる(破裂させないため)。生姜5gは、細かなせん切りにした後、水にさらして水気をきる。

しし唐には切り目を入れる
生姜はせん切りにして水にさらす

3 鯖は一口大に切って塩もみをし、薄力粉をまぶす

鯖半身は、まず背側と腹側を切り分け、それぞれを茄子と同じくらいの一口大に切る。

背側と腹側を切り分ける
一口大に切る

切り身をボウルに移したら、塩少々をふって軽くもみ、10分ほど置く。その後、鯖から出てきた水気をキッチンペーパーで拭い、薄力粉適量をまぶす。

塩少々をふって軽くもみ、10分ほど置く
水気をキッチンペーパーで拭く
薄力粉適量をまぶす

4 Aの合わせ調味料は、まず味噌と砂糖を混ぜてから、他の調味料を入れてよく溶く

Aの合わせ調味料は、まずボウルに赤味噌大さじ1と1/2を入れたら、砂糖大さじ1を加え、ヘラやスプーンなどで混ぜ合わせる。なめらかになったら、醤油小さじ1、味醂小さじ2、酒20mlと少ない量の調味料から加えて混ぜ合わせ、最後にだし150mlを加えてよく混ぜ合わせる。

混ぜ合わせる
最後にだしを加える

5 「純正ごま油」の香りとコクを、鯖と茄子に含ませる

フライパンに「純正ごま油」大さじ3~4を中火で熱し、3の鯖を皮側から入れて焼きつける。この時点では、揚げ焼きのイメージ。皮がこんがりとしたら裏返し、フライパンの端に寄せて……。

「純正ごま油」を中火で熱す
鯖を皮側から入れて焼きつける

1の茄子を、切り口を下にして加える。茄子が汗をかき始め、身が「純正ごま油」を吸い込んで香ばしく焼けたら裏返し、2のしし唐、半分に切って種を取った鷹の爪1本を加える。

茄子を加える
揚げ焼き

6 合わせ調味料を注ぎ、煮詰める

しし唐も香ばしく焼けたら、再び茄子を裏返し、4の合わせ調味料を注ぐ。

茄子を裏返す
合わせ調味料を注ぐ

中火のまま4~5分煮詰めていく。汁気が少なくなり、程よいとろみがついたら出来上がり。

4~5分煮詰めていく
程よいとろみがついたら出来上がり

7 器に盛りつけ、生姜をのせる

6を器に盛り、2のせん切り生姜をのせる。

完成
「純正ごま油」
「純正ごま油」
豊かな香りとコクで料理が引き立つ。
日本のごま油の傑作ロングセラー

良質なごまを香ばしく煎り上げ、丁寧に搾りました。江戸時代から続く、かどや製油の伝統の技が生きています。豊かな香りとコクで料理が引き立つ、日本のごま油のロングセラー。
写真は瓶200g。ペットボトル400gもあり。

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かどや製油は安政5年(1858年)の創業以来、160余年の伝統を受け継ぐ“ごま”のリーディングカンパニー。

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この記事で紹介したお店

鈴なり
東京都新宿区荒木町7 清和荘1階
お問い合わせ TEL.03‐3350‐1178

写真:石井雄司