ごま油レシピ帳
新米ご飯の友！秋茄子と秋鯖の味噌煮びたし
新米ご飯の友！秋茄子と秋鯖の味噌煮びたし
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- 連載 : ごま油レシピ帳
- Sponsored by かどや製油
新米の季節。甘味があってふっくらとした新米は、それだけで最高のご馳走です。「秋の献立づくりのテーマは、ズバリ、白いご飯に合う濃い味のおかずにあります」と話す、日本料理「鈴なり」の村田明彦さんに、新米ご飯が進む！香りとコクが豊かな絶品おかずを教わりました。
「純正ごま油」のコクと香りで、味に深みが生まれます
野菜や魚も、味わいが深くなる秋。「人の体も、自然と濃いめの味を求めるんです」と村田さん。
そうは言っても、ただ塩辛いだけではだめ。大切なのはコク。そこで覚えてほしいのが、ごま油の上手な使い方です。魚でも、脂がのってくるとふくよかなおいしさを感じますよね。油には、もともとコクを膨らませる働きがあるんです。今回の料理なら、合わせ調味料で煮る前に、茄子と鯖を多めの『純正ごま油』で焼きつけるのがポイント。こうすることで、食材に『純正ごま油』のコクと香りが加わり、味わいに深みが出るんです。
いわば下味の感覚で、味に深みを生み出す「純正ごま油」の使い方。おいしさが確実にアップします。
濃厚なコクと香り。秋茄子と秋鯖の味噌煮びたしのつくり方
材料 (2人分)
| 茄子 | 2本 |
|---|---|
| 鯖 | 半身 |
| しし唐 | 4～5本 |
| 鷹の爪 | 1本 |
| 生姜 | 5g |
| 塩 | 少々 |
| 「純正ごま油」 | 大さじ3～4 |
| A 合わせ調味料 | |
| ・ だし | 150ml |
| ・ 酒 | 20ml |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
| ・ 赤味噌 | 大さじ1と1／2（豆味噌） |
| ・ 味醂 | 小さじ2 |
| ・ 醤油 | 小さじ1 |
| ★ ほかに | |
| 薄力粉 | 適量 |
1 茄子は皮に切り目を入れると、口当たりがよくなる
茄子2本は、それぞれ縦半分に切ってから、皮目に細かく包丁で切り目を入れ、一切れを3等分（一口大）に切る。
2 しし唐には切り目を入れ、生姜はせん切りにして水にさらす
しし唐4～5本は、軸を落とし、数ヶ所に切り目を入れる（破裂させないため）。生姜5gは、細かなせん切りにした後、水にさらして水気をきる。
3 鯖は一口大に切って塩もみをし、薄力粉をまぶす
鯖半身は、まず背側と腹側を切り分け、それぞれを茄子と同じくらいの一口大に切る。
切り身をボウルに移したら、塩少々をふって軽くもみ、10分ほど置く。その後、鯖から出てきた水気をキッチンペーパーで拭い、薄力粉適量をまぶす。
4 Aの合わせ調味料は、まず味噌と砂糖を混ぜてから、他の調味料を入れてよく溶く
Aの合わせ調味料は、まずボウルに赤味噌大さじ1と1／2を入れたら、砂糖大さじ1を加え、ヘラやスプーンなどで混ぜ合わせる。なめらかになったら、醤油小さじ1、味醂小さじ2、酒20mlと少ない量の調味料から加えて混ぜ合わせ、最後にだし150mlを加えてよく混ぜ合わせる。
5 「純正ごま油」の香りとコクを、鯖と茄子に含ませる
フライパンに「純正ごま油」大さじ3～4を中火で熱し、3の鯖を皮側から入れて焼きつける。この時点では、揚げ焼きのイメージ。皮がこんがりとしたら裏返し、フライパンの端に寄せて……。
1の茄子を、切り口を下にして加える。茄子が汗をかき始め、身が「純正ごま油」を吸い込んで香ばしく焼けたら裏返し、2のしし唐、半分に切って種を取った鷹の爪1本を加える。
6 合わせ調味料を注ぎ、煮詰める
しし唐も香ばしく焼けたら、再び茄子を裏返し、4の合わせ調味料を注ぐ。
中火のまま4～5分煮詰めていく。汁気が少なくなり、程よいとろみがついたら出来上がり。
7 器に盛りつけ、生姜をのせる
6を器に盛り、2のせん切り生姜をのせる。
- 「純正ごま油」
- 豊かな香りとコクで料理が引き立つ。
日本のごま油の傑作ロングセラー
良質なごまを香ばしく煎り上げ、丁寧に搾りました。江戸時代から続く、かどや製油の伝統の技が生きています。豊かな香りとコクで料理が引き立つ、日本のごま油のロングセラー。
写真は瓶200g。ペットボトル400gもあり。
この記事で紹介したお店
鈴なり
東京都新宿区荒木町7 清和荘1階
お問い合わせ TEL．03‐3350‐1178
写真：石井雄司
