おやつの時間ですよ。
杏仁豆腐は、ゼラチンなのか、寒天なのか。

杏仁豆腐は、ゼラチンなのか、寒天なのか。

ゼリーのレシピ、番外編は杏仁豆腐!すっきり甘い味わいは、仕上がる食感の違いで印象がガラリと変わります。ゼラチンと寒天の特徴を知って、固め上手になりましょう。

ゼラチンと寒天は他人の空似?

ゼリーを美しく固めてくれる立役者、ゼラチン。コツをつかめば、いろんな液体をぷるぷるにしてくれると、お菓子・料理研究家の森崎繭香さんが教えてくれました。
"固める"食材といえば、スーパーでは寒天もよく見かけますよね。
ゼラチンと寒天は何が違うのでしょう。そもそも寒天って何もの?
ふと、森崎さんに訊いてみました。

「寒天の原材料は海藻です。天草などの粘液を凍結、乾燥させてつくられているんですよ。同じ固める食材でもゼラチンの原料は、動物の骨や皮に含まれるたんぱく質のコラーゲンです」と森崎さんは言います。
植物由来の寒天と動物由来のゼラチン。まったく別物じゃないですか!
味や食感に違いはあるのでしょうか?
「寒天は仕上がったときの食感にぷるぷる感がなくて、軽い口当たりが特徴です。和菓子に使われる事が多いですね。ゼラチン特有の加熱したときにでる脂のような匂いもありません。」

水ようかんやところてんの歯切れのよい食感が、寒天で固めたおやつの持ち味なのですね。
原料が植物ならば、ヴィーガンの方でも食べられるし、食物繊維もたっぷりでお腹にやさしい。
いいことづくめじゃないですか!

杏仁豆腐
杏仁豆腐の材料は、文字通り杏の仁(種子の中にある核)。牛乳がベースの白い見た目から豆腐と名前をつけられました。

「寒天は常温で固まります。冷蔵庫に入れてなくても溶けにくいので、運動会や遠足など野外に持っていくなら、寒天のデザートがおすすめです」
なるほど。手づくりの差し入れなどにも寒天のおやつが良さそうです。メモメモ。

杏仁豆腐
左が寒天、右がゼラチンで固めた杏仁豆腐。食感のほか、スプーンですくったときのエッジで色や透明度の違いがわかる。

「ゼラチンは高温で固まりにくくなりますが、寒天はしっかりと沸騰させないと固まりません。これさえ覚えておけば、失敗しません!」
森崎さんがゼラチンと寒天で固めるときのコツを披露しながら、それぞれを使って杏仁豆腐をつくります!

粉ゼラチンの杏仁豆腐のつくり方

材料 材料 (4人分)

杏仁霜 20g
100ml(シロップ用)
グラニュー糖 30g(シロップ用)
パイナップル 適量(缶詰のもの)
粉ゼラチン 5g
30ml(ゼラチン用)
グラニュー糖 40g
200ml
牛乳 200ml
材料

下準備

シロップ用の水とグラニュー糖を鍋に入れて弱火にかける。混ぜながらグラニュー糖を溶かし、ひと煮立ちしたら火を止める。粗熱が取れたら、1cm角に切ったパイナップルを入れて、冷蔵庫で冷やす。牛乳を室温に戻しておく。

1 粉ゼラチンを溶かす

粉ゼラチンを水(ゼラチン用)にふり入れ、竹串で混ぜて溶かす。

粉ゼラチンを溶かす
粉ゼラチンを溶かす

必ず水に粉ゼラチンをふり入れるようにしましょう。ゼラチンがダマにならないように均一に混ぜることが大切です。

2 杏仁霜とグラニュー糖を溶かす

鍋に杏仁霜とグラニュー糖を入れ、ゴムベラで粉玉がなくなるまで混ぜる。水を加えて中火にかけ、混ぜながら杏仁霜とグラニュー糖を溶かす。沸騰直前に火から下ろし、牛乳を加える。

杏仁霜とグラニュー糖を溶かす
杏仁霜とグラニュー糖を溶かす

水を加える前に杏仁霜とグラニュー糖を混ぜておくと、水分が加わった時にダマがなく溶けますよ。

3 ゼラチンを溶かす

1を2に加えて、溶け残りがないようにゴムベラで混ぜる。

ゼラチンを溶かす

ゼラチンを混ぜたら、溶け残りがないか必ずチェックするようにしましょう。

4 冷やし固める

3の粗熱が取れたら器に流し入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やし固める。

冷やし固める

器の8分目ぐらいまで注ぐと、美しく見えます。

5 仕上げる

4を冷蔵庫から取り出し、下準備でつくったシロップを大さじ1かけ、パイナップルを飾る。

できあがり
牛乳の半量を生クリームに変えると、さらに濃厚な味わいになります。

粉寒天の杏仁豆腐のつくり方

材料 材料 (4人分)

杏仁霜 20g
100ml(シロップ用)
グラニュー糖 30g(シロップ用)
クコの実 12粒
粉寒天 2g
グラニュー糖 40g
200ml
牛乳 200ml
材料

下準備

シロップ用の水とグラニュー糖を鍋に入れて弱火にかける。混ぜながらグラニュー糖を溶かし、ひと煮立ちしたら火を止める。粗熱が取れたら、クコの実を入れて冷蔵庫で冷やす。牛乳を常温に戻しておく。

1 杏仁霜、粉寒天、グラニュー糖を溶かす

鍋に杏仁霜、粉寒天、グラニュー糖を入れ、ゴムベラで粉玉がなくなるまで混ぜる。水を加えて中火にかけ、混ぜながら沸騰させる。2分間混ぜ続けて、火を止める。

杏仁霜、粉寒天、グラニュー糖を溶かす
杏仁霜、粉寒天、グラニュー糖を溶かす

寒天はしっかりと沸騰させないと固まりません。吹きこぼれないように注意しながら、2分間沸かせば失敗しません。

2 温めた牛乳を加える

牛乳を600Wの電子レンジで1分30秒温めて、1に加える。

温めた牛乳を加える

ゼラチンと違って、寒天は常温で固まります。冷たい液体を急に加えると、一気に固まってしまいます。常温以下にしないように牛乳は温めてから加えましょう。熱々でも大丈夫ですが、固まるまでの時間が長くなってしまいます。

3 冷やし固める(ゼラチンと同じ)

2の粗熱が取れたら器に流し入れ、冷蔵庫で4時間以上冷やし固める。

4 仕上げる

3を冷蔵庫から取り出し、下準備でつくったシロップを大さじ1かけ、クコの実を3粒飾る。

でき上がり
でき上がり!中華料理のデザートでは、歯切れの良い食感に仕上がる寒天の杏仁豆腐が好まれるようです。

「寒天で固めた杏仁豆腐は再加熱して溶かしても、再び固まります。分量を間違えてしまった時なども、つくり直しができますよ。気をつけるポイントは、ゼラチンよりも少ないので、ぜひ寒天のレシピにも挑戦してみてくださいね」

杏仁豆腐
寒天で固めた杏仁豆腐とゼラチンで固めた杏仁豆腐。あなたはどちらがお好き?

――つづく。

教える人

森崎繭香

森崎繭香

1976年、横浜生まれの八王子育ち。お菓子・料理研究家/フードコーディネーター。料理教室講師、パティシエを経て、フレンチ、イタリアンの厨房で経験を積み、独立。書籍、雑誌やWEBへのレシピ提供、ラジオ・テレビ出演など幅広く活動中。身近な材料を使った自宅でもつくりやすいレシピを心がけている。2019年には、人と犬が一緒に食べられる無添加おやつとごはんのオンラインショップ「one's daily」をオープン。著書に『型がなくても作れるデコレーションケーキ』(グラフィック社)、『小麦粉なしでつくる たっぷりクリームの魅惑のおやつ』(日東書院本社)、『米粉で作る うれしい和のおやつ』(立東舎)。最新刊は『はじめてでもおいしくできる! おうちおやつ』(文化出版局)。

文:長嶺李砂 写真:公文美和

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長嶺 李砂(ライター・編集者)

1984年、青森県十和田市生まれ。子供時代の夢だったパティシエになるも紆余曲折、今は主に書籍を手がける編集者。食や暮らしにまつわる企画に関わることが多い。『スパイスでおいしくなるand CURRYのカレーレッスン』(立東舎)、『2LDK、5人家族。』(光文社)、『5つの味つけ黄金比』(学研プラス)、『おつかれさまスープ』(学研プラス)などの編集に携わる。東京都・若林にある青森の地酒と郷土料理の店『酔処みね』で、木曜日に働いています!