思わずウフフ。フランスの人気たまご料理"ウフ・マヨネーズ"。

油が先だから、分離の心配がありません！

マヨネーズづくりについて、谷昇シェフは語る。
「乳化という言葉も意味もなかった時代にこのソースを生み出した人は天才ですね。卵黄、酢などを混ぜ合わせてから油を少しずつ加えるつくり方がおなじみですが、僕のつくり方は違います。最初に卵黄と油をよく合わせ、硬くなったところを酢で溶きほぐす。この順番のほうが楽。水分と油分がしっかり混ざって分離しません」
要は、ボウルに卵黄、マスタードを入れ、泡立て器でしっかり混ぜ合わせて均一になったら、端からオリーブオイルの約1／4量をごく少しずつ加えながら混ぜ込んでいくこと。
まず、油と水分、そして乳化性のあるレシチンを含む卵黄に、オリーブオイルをしっかり混ぜ合わせるのだ。最後に赤ワインビネガーで味と硬さを整えたマヨネーズをゆで卵に合わせれば、極上の“ウフ・マヨネーズ”になる。

使う油と酢は好みのものでOK。味に反映されるので上質なものを使うことがおすすめ。

ウフ・マヨネーズのつくり方

卵黄とマスタードが均一になるまでしっかりと混ぜる。

まず、油と水分、そして乳化性のあるレシチンを含む卵黄に、オリーブオイルを混ぜて乳化させる。

外側から内側、同方向に混ぜ合わせると分離しにくく、きれいに混ぜ合わせることができる。

最初は油を入れた箇所を中心に混ぜる。

分離したようなところを少しずつ混ぜ広げていき、全体が均一になるまで混ぜる。

かける、和える、絞る、などの用途によって加える酢の量を加減し、目指す硬さと酸度に仕上げるといい。

谷シェフ流のウフ・マヨネーズ用ゆで卵のつくり方は、卵（L玉60g）を常温にもどし、鍋に水と卵を入れて強火にかける。沸騰したら火を弱めて10分間ゆでる。卵黄を卵の中央に仕上げたい場合は、沸騰するまでの間、コロコロと卵を転がすといいとのこと。
お店ではこのメニューを提供していないので、ご家庭でお楽しみください！

――6月19日（“赤坂璃宮の海老マヨ”）につづく。

教える人

谷昇

「マヨネーズは、卵黄がもつ乳化性を生かしてつくるソース」と谷昇シェフ。「ル・マンジュ・トゥー」は確かな基本と理論に裏打ちされた、洗練の料理が魅力のフランス料理店だ。

技ありdancyu『マヨネーズ』

グラタン、ピカタ、マヨ鶏、マヨソテー、卵焼き、洋風茶碗蒸し、フリッター、海老マヨ、チキン南蛮、レタス巻きなどなど69品。マヨネーズの旨さを生かす傑作レシピに加えて、料理をおいしくするその機能性に着目した新発見レシピを集めました。
A4変型判（88頁）
ISBN：9784833476393
2017年10月28日発売／864円（税込）

この雑誌を購入する