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庄野真代さんがつくったのは、トルコ料理ではなくてメキシコ料理だった。

庄野真代さんがつくったのは、トルコ料理ではなくてメキシコ料理だった。

dancyu1991年8月号に掲載された「庄野真代さんが、チレ(唐辛子)の効いたメキシコ料理エンチラーダに挑戦」を紹介します。歌手の庄野真代さんがメキシコレストラン「ラ・カシータ」オーナーシェフの渡辺庸生さんからエンチラーダのつくり方を教わります。

飛んでメキシコ!ピリ辛エンチラーダ!

教える人

渡辺庸生

渡辺庸生

1948年、兵庫県神戸市生まれ。京都外国語大学在学中、レストランでアルバイトをして料理に興味を持ち、大学を中退。食の世界へと進む。1974年にメキシコへ渡り「Hacienda De Los Morales」「Meson Del Caballo Bayo」で2年間修行。帰国後、1976年に「ラ・カシータ」を東京・渋谷公園通りにオープン。1987年に代官山の旧山手通りに店舗を移す。著書に『本格メキシコ料理の調理技術 タコス&サルサ』『魅惑のメキシコ料理―メキシコ料理の調理技術のすべて』(共に旭屋出版)がある。

1991年8月号に登場したのは、シンガーソングライターの庄野真代さん。

庄野さんは、1976年に『ジョーの肖像』でデビュー。1978年にリリースした『飛んでイスタンブール』は累計売上枚数60万枚を超え、その年の紅白歌合戦に出場しています。

1980年には歌手活動を休止し、世界一周の旅に出て、28ヶ国132の都市を渡り歩き、2年後に帰国した後は、歌手、作家として多方面で活躍しています。現在は歌手活動と共にNPO法人国境なき楽団の代表理事も務め、世界中で音楽を通して人の心を繋げる活動に尽力しています。


当時の誌面には、「ラ・カシータ」オーナーシェフの渡辺庸生さんから、メキシコの伝統料理であるエンチラーダを教わる姿が収められています。

1954年大阪府生まれの庄野真代さん。メキシコには2週間ほど滞在していたこともある。著書に世界一周の旅をしたときのことを綴った『庄野真代のthe世界漫遊記』(サンケイ出版)、『庄野真代、支えあう社会を奏でたい―国境なき楽団からはじまった挑戦』(ポット出版)などがある。
庄野真代さんは、大阪生まれ。メキシコには2週間ほど滞在していたこともある。著書に世界一周の旅をしたときのことを綴った『庄野真代のthe世界漫遊記』(サンケイ出版)、『庄野真代、支えあう社会を奏でたい―国境なき楽団からはじまった挑戦』(ポット出版)などがある。

庄野さんが「ラ・カシータ」で挑戦するエンチラーダは、トルティージャを使ったメキシコ料理。サルサ・ロハスというトマトと玉ねぎのピリッと辛いソースをかけて食べます。本場メキシコのトルティージャは、日本で定着しているポテトチップスのように固いものではなく、しんなりとした生地で、焼けたトウモロコシの粉が香ばしい味わいが特徴だそうです。

「ラ・カシータ」のトルティージャは、渡辺シェフお手製の生地伸ばし器を使って生地を伸ばし、仕上げは熱した鉄板で焼き上げますが、家庭ではフライパンで焼けば大丈夫。焼くときのポイントは、途中で膨らんできた生地をフライ返しで押さえること。生地の中の水蒸気を押し出すことで、2枚にはがれるような本格的な生地が焼き上がるそうです。


ソースとしてかけるエンチラーダには、アルボルという鷹の爪に良く似た唐辛子を使います。メキシコ料理では、30種類ぐらいの唐辛子を料理によって使い分けるのだとか。

アメリカ経由で日本に伝わったエンチラーダは、ソースをかけた後にオーブンで焼いていますが、本来は、トルティージャにソースをかければでき上がりなのだと、記事には綴られています。

「ラ・カシータ」は、メキシコ語でかわいい家という意味。
「ラ・カシータ」は、メキシコ語で「かわいい家」という意味。

チレの効いたメキシコ料理エンチラーダ

エンチラーダは、トウモロコシの粉でつくったトルティージャと、具材の鶏肉、サルサ・ロハスが三位一体となり、辛味と旨味が交ざり合う味わい。
エンチラーダは、トウモロコシの粉でつくったトルティージャと、具材の鶏肉、サルサ・ロハスが三位一体となり、辛味と旨味が交ざり合う味わい。

トルティージャ生地のつくり方

材料 材料 (5人分)

トウモロコシの粉 300g
石灰 小さじ1/5
小さじ1/3
320ml

1 粉を合わせる

ボウルに入れたトウモロコシの粉に石灰と塩を加えて、水を少しずつ足しながら混ぜ合わせる。耳たぶくらいの固さになるまで生地を練る。

石灰には、トウモロコシの粉のアクを抜き、でんぷんを引き出す効果がある。
石灰には、トウモロコシの粉のアクを抜き、でんぷんを引き出す効果がある。
指先で粉をまき込むように混ぜ、まとまってきたら手首で押さえつけるようにして練る。
指先で粉をまき込むように混ぜ、まとまってきたら手首で押さえつけるようにして練る。

2 生地を丸める

手のひらでピンポン玉よりやや小さめに生地を丸めて、クッキングシートを敷いた板で挟み、円形に伸ばす。

「粘土遊びをしているみたい」と、子供のような笑顔を浮かべて生地を丸める庄野さん。
「粘土遊びをしているみたい」と、子供のような笑顔を浮かべて生地を丸める庄野さん。
渡辺シェフお手製のトルティージャ製造機。家庭ではまな板2枚で挟んで伸ばすと良い。
渡辺シェフお手製のトルティージャ製造機。家庭ではまな板2枚で挟んで伸ばすと良い。
「ほら、私がやってもシェフとおんなじようにできたわ」と、庄野さんはご満悦の様子。
「ほら、私がやってもシェフとおんなじようにできたわ」と、庄野さんはご満悦の様子。

サルサ・ロハスのつくり方

材料 材料 (5人分)

玉ねぎ 1個
にんにく 4片
鷹の爪 20g
トマト 2個
サラダ油 小さじ1

下準備

玉ねぎは縦半分に切り、さらに横半分に切って、やや厚めのせん切りにする。にんにくは皮をむいて、薄切りにする。鷹の爪を水100ml(分量外)に浸しておく。トマトの皮を湯むきするために、大きめの鍋に湯を沸かし、ボウルに冷水を用意する。

下準備
下準備

1 炒める

鍋にサラダ油を入れて中火にかける。玉ねぎと、にんにくを鍋に入れ、玉ねぎから水分が出るまで炒める。鷹の爪を浸しておいた水と共に鍋に加え、玉ねぎに生っぽさが残っているうちに火を止める。

炒める
炒める

2 トマトの皮をむく

トマトのへたを取り除き、反対側に十文字に浅く切れ目を入れる。沸騰した湯にトマトを入れ、切れ目の皮がめくれ上がったら、湯から引き上げて冷水に移す。皮をきれいにむいたら、1cm角のザク切りにする。

トマトの皮をむく
トマトの皮をむく

3 ミキサーで混ぜ合わせる

ザク切りにしたトマトと1をミキサーに入れて、鷹の爪が粉々になるまで約6分回す。

ミキサーで混ぜ合わせる
ミキサーで混ぜ合わせる

4 煮込む

3を鍋に移して、強火にかける。ふつふつと沸騰してきたら、弱火にしてアクを取りながら約30分煮込んで完成。

サルサ・ロハス
でき上がったサルサ・ロハス。もったりとした感じがなくなり、とろりとなめらかになる。
でき上がったサルサ・ロハス。もったりとした感じがなくなり、とろりとなめらかになる。

エンチラーダのつくり方

材料 材料 (5人分)

鶏もも肉 400g
玉ねぎ 1個
にんじん 適宜
セロリ 適宜
ゴーダチーズ 適宜
小さじ1

下準備

ラード(分量外)を揚げ物用の鍋に入れて160度に温めておく。玉ねぎ1/2個をせん切りにして、ボウルに入れた水にさらしておく。

1 鶏肉をゆでる

鍋に鶏もも肉、玉ねぎ1/2個、適当な大きさのにんじんとセロリを入れ、食材が浸る程度の水と塩小さじ1を加えてから中火にかける。鶏肉に完全に火が通るまで、アクを取りながら10分間ゆでる。ゆで上がった鶏肉は水気を取り、皮を取り除いてから、手で細かく裂く。

鶏肉をゆでる
鶏肉をゆでる

2 トルティージャ生地を焼き上げる

フライパンでトルティージャ生地を中火で焼く。生地の縁が黄色くなって、少しずつめくれてきたらひっくり返す。しばらくすると、生地がプクッと膨らんでくるので、もう一度裏返す。フライ返しで生地を軽く押して、中の水蒸気を抜くようにして焼き上げる。

トルティージャを焼き上げる
トルティージャを焼き上げる

3 トルティージャを揚げる

焼き上がったトルティージャを160度に熱したラードにくぐらせる。トルティージャの上にほぐした鶏肉を20g乗せて、中身がはみ出さないようにしっかりと巻き込んで、三日月形にまとめる。

トルティージャを揚げる
トルティージャを揚げる

4 仕上げる

皿にトルティージャを3つ並べ、上からサルサ・ロハスをたっぷりとかける。ソースの上に粗くすりおろしたゴーダチーズと、水にさらしておいた玉ねぎを散らせばでき上がり。

仕上げる
仕上げる

完成したエンチラーダを食べる前に、メキシコの代表的な酒テキーラを使ったカクテル、マルガリータを渡辺さんが披露します!

マルガリータのつくり方

材料 材料 (1人分)

テキーラ 60ml
ライムジュース 12ml
ホワイトキュラソー 8ml
レモン 2枚(輪切り)
適宜
薄く輪切りにしたレモンでカクテルグラスの縁をなぞるように湿らせる。
薄く輪切りにしたレモンでカクテルグラスの縁をなぞるように湿らせる。
皿の上に塩をあけて、カクテルグラスの縁を回すように塩をつける。薄切りにしたレモンを1枚グラスの中に入れる。
皿の上に塩をあけて、カクテルグラスの縁を回すように塩をつける。薄切りにしたレモンを1枚グラスの中に入れる。
カクテルシェーカーの8分目まで氷を入れ、テキーラ、ライムジュース、ホワイトキュラソーを入れる。
カクテルシェーカーの8分目まで氷を入れ、テキーラ、ライムジュース、ホワイトキュラソーを入れる。
シェーカーの蓋を閉めてよく冷えるまでシェークし、カクテルグラスに注ぐ。
シェーカーの蓋を閉めてよく冷えるまでシェークし、カクテルグラスに注ぐ。
庄野さんの前で、鮮やかな手つきでシェーカーを振る渡辺シェフ。
庄野さんの前で、鮮やかな手つきでシェーカーを振る渡辺シェフ。

店舗情報店舗情報

ラ・カシータ
  • 【住所】東京都渋谷区代官山町13‐4 セレサ代官山2階
  • 【電話番号】03‐3496‐1850
  • 【営業時間】11:30~14:30(L.O.)、17:00~21:00(L.O.)、月曜は夜のみ(祝日の場合は通常営業)
  • 【定休日】火曜 第1、第3月曜
  • 【アクセス】東急東横線「代官山駅」より4分
完成したエンチラーダに庄野さんは舌鼓。「初めはソースのピリッとした味を舌に感じるけれど、トルティージャや中の具と合わせて食べると実においしいですね」。
完成したエンチラーダに庄野さんは舌鼓。「初めはソースのピリッとした味を舌に感じるけれど、トルティージャや中の具と合わせて食べると実においしいですね」。

写真:佐藤直也