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かつて銀座にあった「ピルゼン」のザワークラウトとニシンの酢漬け

かつて銀座にあった「ピルゼン」のザワークラウトとニシンの酢漬け

dancyu1991年7月号「ビアホールの老舗『ピルゼン』にこだわりの肴ザワークラウトとニシンの酢漬けの奥義を学ぶ」から、多くの文化人が常連客だった「ピルゼン」のザワークラウトとニシンの酢漬けのつくり方を紹介します。

文化人たちは「ピルゼン」を愛してやまなかった。

1991年7月号の誌面で、ビアホールの老舗として紹介された「ピルゼン」。銀座にある交詢ビルの一角で1951年に創業し、2001年までの半世紀、文化人のたまり場として親しまれていました。

創業した頃は、第二次世界大戦の爪あとが残る現代日本の黎明期。
「ようやく食の流通が整いはじめ、人々の生活に活気が取り戻されてきた時代だった」と二代目店主の斉藤誠彌さんは語ります。

銀座6丁目に店を構えていた「ピルゼン」。「ビヤホールライオン」と共に、銀座を代表する酒場として知られていた。
銀座6丁目に店を構えていた「ピルゼン」。「ビヤホールライオン」と共に、銀座を代表する酒場として知られていた。

「ピルゼン」のあった交詢ビルは画廊に囲まれていて、美術エッセイストの洲之内徹さんをはじめとした昭和を代表する文化人が、常連客として訪れていたことで広く知られていました。
銀座へ通っていた多くの画家や写真家たちが、「ピルゼン」でビールを飲みながら熱い談義を交わしたり、ひとり物思いにふけながら、過ごしていたそうです。

小説家の吉田健一さんは『アンソロジービール』(パルコ)に収録されているエッセイの中で、「ピルゼン」の思い出を綴っています。

交旬社の一階で西側になっている所に、ピルゼン・ビヤホオルというのが他の店に挟まれていて、ここで出すボルシチだののロシア料理はビイルの肴にもいいし、それだけで食事にもなる。ビイルはニッポン・ビイルの規格品である。普通のビヤホオルとは違った感じで食事し、一人でぼんやり飲むのに適している。

うまいビールを引き立てる爽やかな酸味。

1991年の二代目店主斉藤誠彌さんと、料理長の細井光明さん。
1991年の二代目店主斉藤誠彌さんと、料理長の細井光明さん。

「ピルゼン」でビールの肴として人気だったザワークラウトは、1970年に行われた大阪万博で斉藤さんが食べたドイツ料理を、日本人の口に合うよう漬物風にアレンジしたもの。

ドイツではザワークラウトを冷たいまま食べることはまずありませんね。必ず温めて食べますよ。ベーコンやタマネギと炒めてね。その点、うちのザワークラウトは全くのオリジナル。いわばお新香感覚でサッパリ食べてもらおうと考え出したものですから。

当時、斉藤さんは誌面で語っています。

ニシンの酢漬けは、「ピルゼン」開店以来つくり続けていた定番メニュー。塩をして半日おいたニシンを野菜と一緒に酢に漬けたさっぱりとした味わい。口の中でシャキッと感じる酸味は、よく冷えたビールのほろ苦さとの相性は抜群です。

ザワークラウトやニシンの酢漬けは、もともと保存食。ドイツやスウェーデンなどで、古くから食べられている。
ザワークラウトやニシンの酢漬けは、もともと保存食。ドイツやスウェーデンなどで、古くから食べられている。

ザワークラウトのつくり方

材料 材料 (20人分)

キャベツ 6個
マジョラム 50g
50g
900ml
ザワークラウトは、キャベツの量を多くしてつくると、歯応えと甘味が増して、おいしくなる。
ザワークラウトは、キャベツの量を多くしてつくると、歯応えと甘味が増して、おいしくなる。

1 キャベツを切る

キャベツを丸ごと洗い、水気を取ったら横半分に切る。5cm角になるようにザク切りにして、芯の部分だけを取り除く。

キャベツを丸ごと洗い、水気を取ったら横半分に切る。
5cm角になるようにザク切りにして、芯の部分だけを取り除く。

2 調味料を加える

キャベツをボウルに入れ、マジョラムと塩をふりかけ、最後に酢を加える。

キャベツをボウルに入れ、マジョラムと塩をふりかけ、最後に酢を加える。
キャベツをボウルに入れ、マジョラムと塩をふりかけ、最後に酢を加える。

3 加熱する

ボウルごと強火にかけ、焦げつかないように混ぜる。キャベツがしんなりしたらでき上がり。

温かいままでもおいしいが、冷蔵庫で一晩ねかせると、キャベツと調味料が馴染んでまろやかな味わいになる。
温かいままでもおいしいが、冷蔵庫で一晩ねかせると、キャベツと調味料が馴染んでまろやかな味わいになる。

ニシンの酢漬けのつくり方

材料 材料 (20人分)

ニシン 20尾
玉ねぎ 2個
にんじん 2本
レモン 2個
セロリ 2本
唐辛子 15本
ローリエ 3枚
タイム 大さじ1
ブラックペッパー 20粒
900ml
白ワイン 1800ml
適宜
ニシンを野菜と共に酢漬けにすると、身が締まって臭みがなくなる。
ニシンを野菜と共に酢漬けにすると、身が締まって臭みがなくなる。

下準備1

ニシンの頭を落として内臓をきれいに取り除き、3枚におろす。肋骨を取り除いた身に、皿の上で塩をたっぷりとふりかけて、冷蔵庫で12時間おく。

ニシンの頭を落として内臓をきれいに取り除き、3枚におろす。
ニシンの頭を落として内臓をきれいに取り除き、3枚におろす。
ニシンの頭を落として内臓をきれいに取り除き、3枚におろす。

下準備2

玉ねぎ、にんじん、レモンは3mmの厚さに輪切り、セロリは斜めに薄切りにして、丸ごとの唐辛子と一緒にボウルへ入れる。ローリエ、タイム、包丁の背でつぶしたブラックペッパーと酢、白ワインも加えて、12時間ねかせる。

ニシン以外の材料を合わせて12時間ねかせる。
ニシン以外の材料を合わせて12時間ねかせる。

1 ニシンを洗う

塩漬けしておいたニシンを酢(分量外)でよく洗い、表面の塩を洗い落とす。

塩漬けしておいたニシンを酢(分量外)でよく洗い、表面の塩を洗い落とす。

2 バットに並べる

下準備2で漬け込んだ野菜を半分ほどバットに並べる。野菜の上に1を並べ、その上に残りの野菜を並べる。漬け汁も入れ、ニシンの表面が白くなるまで2日間ほど漬け込んだら完成!

野菜の上に1を並べ、その上に残りの野菜を並べる。
ニシンの表面が白くなるまで2日間ほど漬け込んだら完成!

写真家の木村伊兵衛さんも足繁く通った「ピルゼン」のビールの肴。日本人の口に合うようにアレンジしたドイツとスウェーデンの伝統的な料理は、毎日食べても飽きない酸味が効いた味わいです。ぜひ、お試しあれ。

教える人

斉藤誠彌

斉藤誠彌

1936年、東京都生まれ。1951年、日本製鐵から譲り受けた倉庫で父が「ピルゼン」を開店。自身も高校に通いながら店を手伝う。高校卒業後、本格的に店で働きはじめ、1964年に父に代わって二代目店主となる。2001年、交詢ビルの建て直しをきっかけに、多くの人に惜しまれながら「ピルゼン」を閉店する。

写真:大井一範