dancyuタイムカプセル
陳家の蒸し餃子と水餃子。
陳家の蒸し餃子と水餃子。
-
- 連載 : dancyuタイムカプセル
dancyu1991年5月号「餃子の傑作」特集に掲載された「陳立人さん、陳家流の本場の蒸し餃子・水餃子の作り方を開陳」から蒸し餃子と水餃子のレシピを紹介します。
中国の餃子は、父と母の味。
dancyu初めての餃子特集で、本場中国のレシピを披露したのは、写真家の陳立人さん。『青玉獅子香炉』で直木賞を受賞した作家の陳舜臣さんのご子息です。
餃子は中国では純粋な家庭料理。日本でたとえると味噌汁のように馴染み深く、家ごとに味の特徴があると紹介されています。
大晦日には、家族全員で、自慢の餃子をつくり、きれいに並べたりするんです。
「中国では餃子の皮は男子がつくります」と語る陳立人さん。
餃子というと、にんにくやにらなどの匂いの強烈な具材を思い浮かべますが、陳さんのレシピでは、クセの少ない中国野菜を使います。調味料には魚醤に、八角やにんにくを入れて、1ヶ月～2ヶ月ねかしてつくった“秘伝のタレ”を使ったりと、自由な味付けをしています。
野菜はだいたいキャベツかハクサイ。あとはチンゲンサイとかターサイなどの中国野菜を使うこともあります。ニンニクはみじん切りにして、食べるとき、タレの中に入れるのが中国では一般的ですね。
「中身の味は好みでいろいろな種類を楽しむのが良い。それよりも餃子づくりにおいて最も大切なことは、皮である。でき合いの皮と手づくりの皮とでは、食べたときの食感がまったく違う」と綴られています。
小麦粉には強力、中力、薄力の三つがあるんですが、いろいろ試した末、ウチでは中力粉を使うようにしました。
陳さんが紹介するレシピは、両手の甲でぐるぐると生地を回し、こしを出す本場のつくり方。
市販の皮では得られない食感と、ピュッと飛び出す熱いおつゆを味わえます。
焼き餃子が一般的な日本と違って、蒸し餃子か水餃子が主流の中国に倣って、陳さんが誌上で披露したレシピは“蒸し餃子”と“水餃子”です。
蒸し餃子＆水餃子
材料 (100個分)
| 餃子の皮 | |
|---|---|
| ・ 中力粉 | 400g |
| ・ ぬるま湯 | 250ml |
| 具A（50個分） | |
| ・ 豚バラ肉 | 200g |
| ・ キャベツ | 250g |
| ・ チンゲンサイ | 200g |
| ・ 紹興酒 | 大さじ2 |
| ・ 甜麵醬 | 小さじ2 |
| ・ ごま油 | 小さじ1 |
| ・ 豆豉ソース | 小さじ1 |
| ・ 醤油 | 適宜 |
| ・ 生姜の搾り汁 | 適宜 |
| ・ 塩 | 適宜 |
| ・ 胡椒 | 適宜 |
| 具B（50個分） | |
| ・ 豚バラ肉 | 200g |
| ・ ユウサイシン | 200g |
| ・ ターサイ | 200g |
| ・ 当帰酒 | 小さじ2 |
| ・ 甜麵醬 | 小さじ2 |
| ・ ごま油 | 小さじ1 |
| ・ 豆豉ソース | 小さじ1 |
| ・ 水 | 大さじ1 |
| ・ 醤油 | 適宜 |
| ・ 生姜の搾り汁 | 適宜 |
| ・ 塩 | 適宜 |
| ・ 胡椒 | 適宜 |
1 粉を練り合わせる
中力粉を大きめのバットに広げ、ぬるま湯を少しづつ加えながら、全体を大きく混ぜ合わせる。ひとまとまりになるまでこねる。
ぬるま湯の替わりに中華スープで練ると、さらに味が良くなる。
水分が粉に吸収されて、まとまるともったりとした粘りのある生地ができ上がる。
2 生地を練る
まな板に打ち粉（分量外）をして、1を移したら、手前から生地を引き上げ、体重をかけて押し出すように練り込んでいく。ときどき、音を立てるようにまな板に打ち付ける。
辛抱強く練ることで、生地にこしが出る。
生地をまな板に打ち付けることで、弾力も増す。
3 生地のこしを確かめる
2の中央に穴を開けて、左右に引っ張り、両手の甲にかけてリング状に回し広げる。十分に伸びるようになれば、生地に弾力となめらかさが出ている証拠。ひとまとめにして、ラップに包み20分～30分ねかせる。
輪を回し広げ、糸を手繰るようにしてねじる。伸ばしてすぐに切れてしまうようなら、練りが足りていない証拠。
4 生地を切り分ける
生地の中央に穴を開けてリング状に広げ、打ち粉をまとわせながらまな板の上で細く伸ばしていく。直径2cm～3cmの太さにして1.5cm～2cmの長さに切る。
まな板にくっつかないように打ち粉はたっぷりと用意する。
あめ玉をつくるような要領で、生地を切っていく。
5 生地の形を整える
4をひと切れずつ両手で丸め、平らになるように指で軽く押しつぶす。麺棒を使って、ふちが薄くなるように丸く伸ばす。乾燥しないように打ち粉をして、保存する。
生地に触れる指やまな板に、打ち粉をたっぷりまぶしておくと、皮がくっつかない。
形はだいたい丸くなれば大丈夫。生地のふちが薄いと具材を包みやすくなる。
6 具Aをつくる
豚バラ肉を小さく切り分け、包丁でたたくようにして形がなくなるまで細かくする。キャベツとチンゲンサイはみじん切りにする。
挽き肉ではなく、細かくたたいた豚バラ肉を使うと断然おいしい。
具に野菜はたっぷり加える。中国野菜はクセのない、旬のものを使うと良い。
7 具材を混ぜ合わせる
たたいた豚バラ肉をボウルに入れ、塩、胡椒を加えて混ぜる。みじん切りにしたキャベツ、チンゲンサイも加え、粘りが出てくるまで練り合わせる。紹興酒、甜麺醤、ごま油、豆豉ソース、醤油、生姜の搾り汁を加えて練り混ぜる。
調味料はひとつずつ入れ、よく練ってから次を入れるようにする。
「最後にこれ」と陳さんが加えたのは、陳家秘伝のタレ。醤油少々で代用するしかない。
8 具Bをつくる
豚バラ肉を細かく刻んで、包丁で形がなくなるまでたたく。ターサイ、ユウサイシンはみじん切りにする。
ターサイはアブラナ科の野菜で、白菜やチンゲンサイの仲間。葉は厚みがあり、茎は細くシャキシャキとした食感。
ユウサイシンは、日本でいう菜の花。細く刻んで具に混ぜることで、ほんのりとした苦味が加わる。
9 具材を混ぜ合わせる
たたいた豚バラ肉をボウルに入れ、塩、胡椒を加えて混ぜる。みじん切りにしたターサイ、ユウサイシンを加えて、粘りが出てくるまで練り合わせる。当帰酒、甜麺醤、ごま油、豆豉ソース、醤油、生姜の搾り汁をひとつずつ加えてよく練り混ぜる。最後に大さじ1の水を加えて混ぜる。
当帰酒とは、セリ科の漢方薬を漬けた焼酎。少し渋みがある味わいで、具に加えるとコクが出る。
水分を多く含ませることで、食べたときに皮の中からたくさんのスープが溢れ出す。
10 具を包む
小さじ1の具を皮の中心に乗せて、ふちに水（分量外）をつける。半分に折り、手前の皮にヒダをつくるように片側に寄せながら包んでとじる。打ち粉をしたバットの上に包んだ餃子を並べていく。
具を多く入れすぎると、包むときに中身がはみ出してくるので要注意。
皮を閉じたら、ひだの部分が外れないように指で押さえてしっかり止める。
11 蒸し餃子をつくる
中華鍋の半分まで水を入れ、強火で沸かす。中華鍋より直径3cm小さいせいろに間隔をあけて餃子を並べる。沸騰したら、蓋をした中華せいろを乗せる。強火で5分間蒸す。
蒸し餃子の皮は少し厚めが良い。白菜を敷いて蒸すと、皮に甘みが移ってさらにおいしくなる。
12 水餃子をつくる
鍋にたっぷりの湯を強火で沸かし、餃子を静かに入れる。餃子が浮いてきたら、中火にして1分間ゆでた後、軽く水気を切りながら皿に乗せる。
餃子が鍋底にくっつかないように気をつける。
湯にごま油を数滴たらすとくっつき防止になる。
教える人
陳 立人
1952年、兵庫県生まれ。幼少の頃、父のカメラを借りて写真に興味を持つ。大学卒業後、出版社の写真部に勤務する。1973年からシルクロードをテーマに写真を撮り始め、1979年にフリーとななった後は、世界中のチャイナタウンを撮り始める。母と外祖母がつくる台南、高雄の家庭料理を小さいときから手伝い、料理づくりにも興味をもつ。
本誌では最後に、こう綴られている。「親子でつくると格別だ」。
写真：佐藤直也
