【長崎の厳選美味紀行・佐世保編】旅の目的になる、知る人ぞ知る"肉い"店。ジビエマニアのシェフが営む辺境のビストロと、月の前半だけ開くモダン立ち呑み

【長崎の厳選美味紀行・佐世保編】旅の目的になる、知る人ぞ知る"肉い"店。ジビエマニアのシェフが営む辺境のビストロと、月の前半だけ開くモダン立ち呑み

2026.09.07
Sponsored by 一般社団法人長崎県観光連盟

長崎の美味は、ちゃんぽんだけにあらず！　魚、野菜、肉と、豊かな自然が育む良食材が目白押しの長崎県。まだ見ぬご馳走を求めて、長崎県の3つのまちを旅しよう。最後に訪れたのは佐世保市。旅の目的にしたい、ちょっと変わった“肉い”お店を発見。好奇心旺盛なシェフがマニアックなジビエを食べさせてくれる「ビストロさやま」と、月の前半だけ営業をする、料理がやたらおいしい立ち呑み酒場「pool」。独特な佐世保ムードを感じる、長崎旅の最終章だ。

ジビエマニアな店主による上品な甘味の猪ロティ！

軍港都市として発展した歴史を持つ佐世保市は、異国情緒が漂うまちの雰囲気が魅力。港町なので魚がおいしいのはもちろんのこと、レモンステーキや佐世保バーガーといった、アメリカと日本が融合した肉の食文化もユニークだ。

山を越えた隣の平戸市との境に、ジビエ好きが足繁く通うビストロがある。「ビストロさやま」は、大阪のフレンチで17年間修業した佐山和貴シェフの店。昼も夜もおまかせフルコースで、地場食材をふんだんに使った本格的なフレンチが味わえる。

17年間、大阪のフレンチで腕を磨いた佐山和貴シェフ。都会ではできない肉料理を追い求めるうちに奥深いジビエの世界に魅了された。実はデザートも得意で、ジビエとあわせてファンが多い。

元寿司店を改装した店内は、畳にテーブルで空間もゆったり。コースは3,300円～1万6,500円。ジビエ入りのコースは5,000円～。

周りに飲食店は数軒というロケーション。都会のレストランで戦ってきた佐山さんにとってこの場所は「圧倒的に自由」だったという。その自由さが、佐山さんの料理人としての好奇心を予想外の方向に開眼させる。

「ここなら自分の好きに料理ができるし、こんな辺鄙な場所まで来て、普通の料理が出てきても面白くない。そう思って日々やっていたら、いつの間にかジビエにのめり込んでいたんです」

そう、佐山さんがたどり着いたのは“ジビエ”。平戸の山では猪がとれるので、ロティにして地場産の野菜を添えた美しいメインディッシュに仕上げる。臭みはなく、じっくり火入れした肉はとても柔らかい。脂身は融点が低いので、口の中でまろやかに溶けていく。

隣町の平戸でとれた猪のロティ。肉はしっとりと柔らかで臭みがなく、脂身は口の中でとろける。肉がさっぱりとしているぶん、ソースは秋の間にストックしておいたライチョウやウサギなど複数のジビエの肉汁（ジュ・ド・ヴィアンド）を使った野性味のある味わいに。

秋にかけては海外からもジビエを仕入れ、ほかでは食べられない料理を披露。
「上級編は熟成させた雷鳥。スコットランドから輸入して、羽付きで2カ月ほど熟成させるんです。かなりパンチがありますが、常連さんは喜んでくれました」

まだまだ食べてみたいジビエがあると目を輝かせる佐山さん。マニアックなシェフの探求は続きそうだ。

もう一品はツキノワグマのロティ。赤身のロースをミディアムレアに仕上げ、赤ワインソースで仕上げ。弾力のある肉には旨味が凝縮。噛むほどに甘味が染み出してくる。

自家製サワーと小粋なつまみが地元客を魅了するモダン立ち呑み

店主のゆうきさんの実家は、店から歩いて5分のところにある街中華「喜楽」。店は毎月1～15日だけ開店し、後半はパートナーの地元である神奈川で過ごす営業スタイル。

「佐世保の人はオープンで、立ち呑みが上手なんです。観光の方でもすぐに仲良くなれますよ」。賑わうアーケード街からすぐの場所にある「pool」は、月の前半だけ開く立ち呑み店。店主のゆうきさんが腕をふるう料理と、心地よい会話を求めて、食感度の高い人々が集う新世代の酒場だ。ちなみに月の後半は、パートナーの故郷である湘南で暮らしているという。そんな二拠点生活を実践する飲食店というのも、なんだか新しいなぁと思う。

味しみしみな県産豚の角煮がドンとのった厚切り豚角煮の魯肉飯1,400円。卵が半熟になっているのがまたいい。香り豊かな山椒ジントニック700円で爽やかに。

料理はどれも、アテというには贅沢なほど手が込んでいる。じっくり煮込んだ豚の角煮を塊のままのせた魯肉飯、皮からつくる焼き餃子に手づくりのソーセージ。ラー油やかつお節オイルなどの調味料もほぼ自家製だからか、どれも旨味が優しく感じる。「自分にしかできない料理を生み出したくて」と、回鍋肉に新じゃがを使うなどのセンスにも拍手。飲み物は立ち呑みらしく瓶ビールもいいし、果物を使った自家製サワーが季節で変わるのがまた楽しい。