【長崎の厳選美味紀行・雲仙編】大地のエネルギーみなぎる在来種野菜を味わう。有機栽培の野菜が揃う直売所と、地元野菜の瑞々しさを伝えるイタリアン

在来種野菜で生産者と消費者が繋がる雲仙一のパワースポット

地面から湯気が上がるのを見て驚いた。島原半島の中心にそびえるのは、雲仙普賢岳などの火山群。海底のマグマが熱源となり、小浜温泉や雲仙温泉がこんこんと湧き出ている。まちを歩いていると、足裏から大地のエネルギーが伝わってくる感覚がした。

至る所から湯気が立ち上り、歩くと熱気にさらされる小浜温泉の街並み。

いま雲仙には、昔ながらの“在来種野菜”を育てる農家が集まってきている。先駆者となる農家の存在もしかり、火山活動によって堆積したミネラル豊富な大地が、おいしい野菜を育ててくれるのだ。

「タネト」は、店から半径20km以内の生産者がつくる有機野菜を販売する直売所で、多いときは100品種ほどの野菜が並ぶ。なかでも興味深いのが、農家が自家採種で種をつなぎながら栽培する在来種野菜だ。

昔ながらの在来種野菜を中心に、農薬・化学肥料不使用や有機栽培で育てられた農作物が、多いときには70～100種も集まる。半径20km以内にいる生産者に限定するのは、小さな範囲で農作物を流通させることに注力したいから。野菜と一緒に調味料やパン、食器なども並び、千々石町で唯一の古本店「ちぢわ書店」も併設する憩いの場でもある。

これだけ多種のじゃがいもが集まるのは名産地の雲仙ならでは。ポップには生産者の名前や品種の特徴などが書いてある。

「同じ土地で種をとり続けると、種が風土を記憶していくんです。良くできた作物の種だけを継いでいくので、野菜の質もどんどんアップデートされていく。食べると凄さがわかります」とオーナーの奥津爾ちかしさん。また在来種野菜の種を継ぐことは、日本の食を守ることにもつながると彼は語る。

「今は野菜の種も9割が海外産。もしも輸入が止まったら、農業も止まってしまいます。タネトはおいしい野菜を届ける場所であり、手の届く範囲で作物を流通させて、日本の種を守る大切さを伝えていくための場所でもあるんです」

オーナーの奥津爾さん。岩崎さんが種を継ぐ在来種野菜に魅了され2013年に雲仙へ移住。在来種や自家採種の重要性を伝えることため、県外でもイベントを行う。

お店には雲仙で40年以上、在来種の種を継いできた農家、岩崎政利さんの野菜も並ぶ。奥津さんがタネトを始めるきっかけになった人物だ。

「タネト」で野菜を買い込んで、小浜温泉にある宿「蒸気家」へ向かう。温泉の蒸気を利用した蒸し釜で、野菜を蒸して食べることができるのだ。

日本で一番熱い105℃の温泉が湧く小浜温泉。もうもうと立ち上がる湯気で蒸したせいろを開けると、いも類はホクホク、なすや玉ねぎはトロトロに仕上がっていた。味つけは温泉塩で十分。野菜本来の甘味や味わいがぐんと引き出されていて「在来種野菜には生命力や味の豊かさがある」と言っていた奥津さんの言葉が浮かぶ。

蒸し釜は日帰り入浴客なら誰でも利用できる。近くのスーパーで肉や魚を買って持ち込んでもいい。この土地で育まれた食材を大地の力で調理するという、本当の意味でここでしか味わえない食体験だった。

源泉の温度が105℃と、日本一の熱量を誇る小浜温泉の旅館が「湯宿 蒸気家」。テラスには温泉の熱を生かした蒸し釜があり、宿泊客や日帰り入浴客であれば、持ち込んだ食材を調理して食べることができる。「タネト」で購入した野菜を蒸して食べれば、食材の甘味や旨味が引き出されて驚きの旨さに。雲仙でしか体験できない最高に贅沢な食卓だ。

「蒸気家」の日帰り蒸し釜利用時間は10時～15時。調理器具や調味料は一通り揃っている。

地元農家が育てた野菜の、繊細な瑞々しさを感じさせるイタリアン

島原半島の有明海側にあるミシュラン一つ星のレストラン「ヴィッラ デル ニード」には、在来種野菜に向き合う料理人がいる。

「徒歩圏内に自家採種で在来種野菜をつくる「竹田かたつむり農園」という生産者さんがいて。彼の野菜に出会って、食材の伸びしろを料理することが僕の仕事だと気づきました」と吉田貴文シェフ。

コースは季節の野菜から発想した料理で構成。玉ねぎは瑞々しい甘さを、ズッキーニは爽やかな青い香りを引き立てるように、多彩な食材を組み合わせて、細かく香りや食感を添えていく。

低温の湯で火を入れた玉ねぎで、赤山エビ、発酵レモン、有明海の海苔を包んだ「調和」。玉ねぎの甘味と海老の旨味、フェンネルや海苔が爽やかに香る、そよ風のような味わい。

「川 青香」は昆布〆したズッキーニの下に素揚げでふっくらと仕上げた天然鰻を隠している。ズッキーニとイカ、発酵させた焼きなすのソースが香ばしさと青い香りを引き立てる。

「在来種野菜は同じ野菜の種を継いでいくので、毎シーズン収穫できる品種は同じ。毎年同じ食材に向き合いながら、年ごとのわずかな変化を感じ取って、料理も小さなアップデートを重ねていく。そういう料理をやり続けられたらいいですね」

雲仙の美食たちは、舌で感じるおいしさの先に、自然と人の営みが透けて見えるものだった。

魚料理はモリで仕留めて海中で神経締めにした石鯛。発酵じゃがいものペーストを塗ってマリネ、衣をつけてさっくりと揚げる。にんじんとピーマン、クミンのペーストを添えて。

雲仙の雄大な自然が似合う、穏やかなシェフの吉田貴文さん。福岡の飲食店で料理の道に入り、1年間ピエモンテへ。2015年に地元で開業し、2019年にはミシュラン一つ星を獲得した。

記事内で紹介しているお店

オーガニック食材直売所 タネト
【住所】長崎県雲仙市千々石町丙2138‐1
【電話番号】0957‐37‐2238
【営業時間】10:00～16:00
【定休日】水曜

ヴィッラ デル ニード
【住所】長崎県雲仙市国見町多比良甲313‐2
【電話番号】0957‐73‐9713
【営業時間】木曜、金曜の12:00～15:00（閉店）土曜、日曜、月曜の18:00～22:00（閉店）
【定休日】火曜、水曜