【知りたい、軽井沢エリアの行きつけ①】山で採取した食材を薪火で調理するプリミティブ・キュイジーヌ『MANO』〜アマゾンカカオ・太田哲雄さんの紹介

今回の案内人、太田さんが営む「ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」があるのは湖を中心に広がる別荘地“軽井沢レイクニュータウン”。そのタウン内の“NAGAYA”と呼ばれる区画に2年前、オープンしたのが「MANO」だ。
オーナーシェフの西本竜一さんは森をフィールドにする料理人。週に数回、北アルプス山麓に通い、山菜やきのこなど季節に応じた食材を採取している。
その収穫を調理するのは薪火グリルだ。燃え盛る炎を操りながら四季折々の自然の恵みを調理する光景は、プリミティブ・キュイジーヌという言葉がしっくりくる。

「MANO」があるのは多彩な店が軒を連ねる“NAGAYA”の一角。キノコのオブジェがゲストを和やかに出迎える。

客席は8席のカウンターのみ。欅の樹形を生かしたダイナミックな造作が印象的だ。

薪火グリルの前に立つ西本さん。燃え盛る火と熾火を巧みに使い分ける。店名の「MANO」はスペイン語で「手」の意味。

「西本シェフは子供の頃から山遊びが好きだったというだけに、すごく楽しそうに山の食材と向き合っているところがいいなと。30歳になったばかりとのことですが、年々スケールアップしていて若いエネルギーに頼もしさを感じます」と太田さん。

「西本シェフは若手料理人の中でも注目の存在」と太田さん（写真・左）。ご近所ということもあり、オープン前から行き来していたそう。

料理はデザートを含め14品前後のコース一本。この日はたらの芽やこごみなどの山菜が創造力に満ちた一皿になった。なかでも、思わず見惚れてしまったのは“苔を喰む鮎”だ。芹や山菜の粉末を混ぜた苔には小さな喰み跡まで再現されている。静岡の安倍川近くで育った西本さんの原風景がモチーフになっているとか。
「夏になるとよく鮎獲りをしていたんです。この時季は苔がむした川の丸石に鮎の喰み跡がついていて、それを表現したいなと思って」（西本さん）
調理法はワイルドながら皿の上は繊細にして叙情的。そのギャップにも魅了されてしまう。

“苔を喰む鮎”には磯の香りがする苔に芹や山菜の粉末をブレンド。その下に⼭椒とバニラビーンズで⾹りづけした⽢味噌が潜む。コースはペアリング込み 2万4000円〜。

たらの芽にひらりと纏わせたのは猪のグアンチャーレ。たらの芽はコンフィしてから薪火で焼くため、周りはサックリ香ばしく中はホクホクだ。

こごみと熊の麦芽糖ソース。こごみは水に潜らせながら茹でるように薪火焼きに。しっとり柔らかい熊肉に絡めたソースはほんのり甘く、すき焼きを彷彿とさせる。

猪のミートローフに合わせたのはそら豆とえんどう豆をピュレにしたソース。ミートローフはあえて脂の少ない部位を使い、あっさりとした味わいが豆のピュアな風味にマッチする。

コースの締めくくりは、スペインで薪火調理を学んだ経験からパエリアが定番。もちろん、薪火で炊き上げるのだが、燃料の木材をここでチェンジする。
「通常は火持ちのよいナラを使うのですが、パエリアには浅間山麓など地元の山林に多いカラマツを選んでいます。すぐに燃え尽きるのでコストパフォーマンスはよくないけれど、強火にしたり弱火にしたりと火力の調節をしやすいんですね。それに森を管理するためには適切に伐採をして、その樹木を資源として生かしていく必要もある。需要の少ないカラマツをどう使っていくか、僕なりのアプローチがパエリアでの利用だったんです」（西本さん）

この日、カラマツで炊き上げられたのはうこぎと蛤のパエリアだ。米の一粒一粒に山と海の香味ギュッと詰まり、ずっと噛み締めていたいほどの味わい深さ。パエリアは米を味わう料理だと実感できる。
「日本ではパエリアというと海鮮をどっさり入れたものが知られていますが、本来は米を味わう料理。スペインの食文化が息づいているところも西本さんの料理の魅力です」（太田さん）

コースの〆は大鍋で炊くパエリアが登場。この日は蛤の旨味にうこぎのほろ苦さを合わせて滋味豊かなご飯に。

ふっくらとした蛤の旨味が浸透したご飯はしみじみ旨い。

子供の頃からキャンプで山と火に親しんできたという西本さん。調理師学校時代から大阪のスペイン料理店で働き始め、薪火調理を学ぶためスペインへ。帰国後は、浅間山麓で地域資源活用事業を行う「きたもっく」や「スノーピーク ランドステーション 白馬」などに籍を置き、2024年7月に独立した。

案内する人

「ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」オーナーシェフ 太田哲雄さん

長野県白馬村生まれ。イタリア、スペイン、ペルーで通算10年以上の経験を積む。2019年から軽井沢に拠点を構え、レストランのほか食堂兼売店「マードレ」を運営。アマゾンで出合ったカカオの普及にも力を注ぎ、自身でも多彩なスイーツを開発。

上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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