皮が旨い！独特な香りがクセになる「スナガレイの干物」づくり

個性的な香りを生かすため、しっかり掃除をするのがコツ

「海の中の砂地や泥地に生息しているのがカレイの仲間です。独特の風味が魅力でもあるのですが、臭いと敬遠する人もいます。しっかり掃除をしてから干してあげてください」
そう語るのは我らが干物師匠・「島源商店」の内田清隆さん。内田さんがこの日、スーパーで見つけたのは北海道でよく獲れるスナガレイらしい。なんだか思い入れが感じられる話しぶりだな。聞けば、内田さんはカレイの匂いが好きとのこと。だからこそ、内臓や血合いはきっちり取り除いて余計な魚臭さは徹底排除するのがポイントになる。またカレイは魚体の構造上、開きにしにくいので、丸干しが基本だ。
カレイを丸干し用にさばく手順は以下の通り。

1頭を落とす

頭なしの状態で売られていたパックを購入したので今回は割愛。裏側の両縁にある濃い黄色のラインが、スナガレイの特徴だ。

2鱗を取る

包丁の刃でカレイの表面を尾から頭に向かってなで擦り、鱗を取り除く。裏側も同様に。

3洗う

表面と裏面をハブラシでよくこする（泥臭さを減らすため）。

4内臓を取り除く

腹に切り込みを入れて、包丁や指、ハブラシを使って内臓と血合いを取り除く。

カレイは水分量が多い魚。干し過ぎに注意してふっくらと仕上げるのがコツ

しっかり掃除ができたら、塩分濃度8％の塩水に漬ける。カレイは平べったいけれど開きにしたわけではないので身は露出せず、塩は入りにくい。内田さんは浸け込み時間を25分間と判断した。浸け終わったら真水で洗い、水気を拭き取る。

「干すときは何かをかませて網を傾けるなどして、頭があった部分を下にしてください。染み出てくる水分を落とすためです。ただし、カレイは水分量が多い魚なので、干し過ぎるとペラペラになってしまいます」

干し上がりの見分け方は表面が乾いてサラッとしたタイミングだ。この日は風速16メートルもあったのでわずか1時間で完成した。あとは焼いて食べるだけだ。

とにかく皮が旨い！焼けた匂いだけで紫蘇焼酎が飲みたくなる。

焼き網の中から独特の匂いが出ている。干して凝縮した分だけ香り高くなっている気がする。これは焼酎に合いそうだぞ。北海道の紫蘇焼酎『鍛高譚（たんたかたん）』を飲みたくなる。鍛高とはカレイの意味らしいけれど、この焼酎がカレイの干物に合いそうだと思ったのは初めてだ。

焼き上がったものをさっそく口に入れると、とにかく皮が旨い！　内田さんの干し加減はやはり絶妙で、フワッとした仕上がりである。
「ちょっと酸味を感じますね。もう少しだけ塩気があってもいいかも」
元バーテンダーのカメラマン、牧田さんが鋭くコメントした。確かに、時間がたつと塩気が薄く感じられるかもしれない。
「賛成です。塩をしっかりと入れると、匂いも減らせます」
内田さんもムシャムシャ食べながら講評している。具体的には浸け時間を5分長くして30分間にしたほうがよかったようだ。こうやってさまざまな魚を干して食べることで、自分なりの干物づくりのコツが身についていくのだと思った。

島源商店
住所：静岡県伊東市松原本町4‐8
TEL：0557‐37‐2968
http://www.shimagen.com/index.html
※明治30年創業の干物店。卸が中心だが、店頭でも購入可能。