「藪蕎麦宮本」蕎麦打ちの美学

独学で身につけた才色兼備の手打ち蕎麦

「オラ、下手くそだで、恥ずかしいよぉ」
「藪蕎麦宮本」の主人、宮本晨一郎さんが、いつもうつむき加減でそう話すのは蕎麦打ちについて。一縷の隙もない蕎麦を打つ人から、そんな言葉が出るとは信じがたい。
聞けば、理由は単純。蕎麦打ちを習った経験がないから、打ち方、つまり“型”が正しいかどうか、自信がないというのである。

宮本さんが修業していた1970年代は機械打ち蕎麦の全盛期。修業先の「池の端藪蕎麦」もご多分に漏れず機械で蕎麦を仕立てていた。手打ちの技術で唯一の指針となったのは、同じ上野にある「蓮玉庵」の店主が修業先に来て実演してくれた蕎麦打ちだ。そのとき目にした工程を脳裏に焼きつけ、あとは自分なりに工夫をし、独学で精度を高めてきた。

今回は特別に宮本さんの蕎麦打ちを見せてもらう機会を得た。ご披露いただく前に、手順をざっと説明しておこう。
まず行うのは、木鉢の仕事。蕎麦粉を混ぜながら水を行きわたらせる。蕎麦屋用語では“水回し”という工程だ。蕎麦粉が水を含んだらまとめてよく練り、その後、打ち台に移して麺棒で薄くのしていく。反物状の薄い生地ができたら、たたんで蕎麦包丁で切る。うどんのように足で踏んだり、生地を寝かせたりすることはなく、至ってシンプルだ。
それだけに、ちょっとした手加減で味わいが変わり、ともすれば、つながりの悪い短い蕎麦になることも。打ち手の技量が端的に出るのが蕎麦なのである。

そうした蕎麦打ちをする部屋は、通路を挟んで調理場の向かいにある。右手に木鉢を置いたスペース、左手にはのしや切りを行う打ち台。くるりと振り向けば次の作業に移れる効率のいいレイアウトだ。

宮本さんが打ち場に立つのは、朝9時頃。自宅は店の2階にあり、8時に起きてコーヒーを飲んでから、ここに降りてくるのが40年来の日課だ。

手早く繊細な「水回し」

1度に打つ量は蕎麦粉1升弱。グラム換算すると1kg弱になるが、宮本さんは枡ですくってざっくり入れる。わざわざスケールで測ったりはしない。水もしかりで、ボウルに目分量で入れておく。計量カップはどこにも見当たらないのはそのためだ。
「だって、蕎麦粉の状態はその時々で変わるし、気温や湿度も毎日違うじゃん。自分の勘のほうが信頼できるで」

注いだ水を指先で散らすようにしながら、宮本さんは丁寧かつ迅速に蕎麦粉の一粒一粒に行きわたらせる。その過程で粉の感触を確かめ、時折、指先に水をつけて微調整はするものの、継ぎ足しはしない。

その様子を眺めながら、長女のひろみさんが言う。
「『水の量は一度で決めろ』が父の持論。水をどのタイミングで含ませるかで味や喉越しが変わってしまうからだと思います。道理はわかるけれど、実践するのは難しい。だから、父が打つ時に加水した量を測ってみたり、蕎麦打ちの本を買って勉強したり。水の量は、5合に対して200CCぐらいでした」

コシと艶を生む「練り」

水回しを終えたら、練りの工程だ。水を含んだ蕎麦粉をひとつの塊にくくり、両手で外から内へと何度も揉み込んで、コシと滑らかな艶を出していく。この工程ではだんご状の蕎麦生地の中心に菊の花のようなしわができるところから、陶芸と同様に、“菊練り”の名がついている。
宮本さんの動きはエネルギッシュ。腰を入れながら、両手でぎゅっぎゅっと力強く練り上げる。この一連の作業が真珠のような光沢を生み出すのだろう。

細くしなやかな蕎麦に仕上げる「のし」

水回しと練りを終えたら、打ち台へと移動。のしの工程に入る。まずは手のひらで生地を広げ、その後、のし棒を転がして薄く薄くのばしていく。のし方は人によってさまざまで、宮本さんの場合、反物のように縦方向に長くのすのが特徴だ。あまりないスタイルだが、このほうが香りが立ちやすいという。無駄のない動きも見事。まさに熟練の名工ならではだ。

最後の「切り」で凛々しく端正な蕎麦へ

のし終えた生地に打ち粉を振ってたたんだら、いよいよ最終工程の「切り」へ。“こま板”という木板を生地にあて、それに沿わせながら蕎麦包丁を入れていく。このとき、宮本さんが大事にしているのは、こま板を鳴らしてリズムよく切ること。
「こま板を鳴らすには蕎麦包丁を入れる角度が重要なんですね。つまり、正しい角度を保ちながら一定のリズムで切っていけば、自然と幅がそろった蕎麦になる。父のように、カツカツカツと小気味よいリズムで細く切るのは、簡単ではないのですが」（ひろみさん）

父から娘へ。受け継がれる蕎麦打ちの技

蕎麦打ちは82歳になった宮本さんがメインで行なうが、ひろみさんが手ほどきを受けていた時期もあり、数年前からは次女の晶代さんも打ち場に立っている。

「父は見て覚えろ派なので、私も妹も一から教えてもらったことはないですね。練った生地を触らせてもらい、その感触を覚えるぐらい。ただ、たまにぼそっと『これが大事』と言うことがあるんです。たとえば、菊練りをするときに『しっかりしめろ』とか、のしの四つ出しをするときもやはり『しめろ』って。きっちりときれいに行うことが、父にとっては『しめる』という言葉になっているみたいです」（ひろみさん）

たとえ娘であっても打ち上がった蕎麦に対する評価は厳しく、宮本さんが頷かなければお蔵入り。蕎麦打ちを学び始めた頃は賄いになることも多かったそうだ。
「でも、最近は妹の蕎麦にOKを出すことが増えました。なにも教わってないのに父のようなきれいな蕎麦を打つから、逆にびっくりするぐらい」とひろみさん。
父から娘へと技の継承がされつつあるようだ。

打ち上がった蕎麦を茹でて盛り付けるまでの工程にも、宮本さんの矜持が随所に示されている。これについては、「藪蕎麦宮本」の仕事　前編で紹介しているのでご一読いただきたいが、さらに驚いたのは蕎麦を盛り付けるざるについてだ。
きめ細かい編み目が美しい竹ざるは、千葉から取り寄せる手仕事の品。大きさや深さを指定してつくってもらっているという。

ここで注目したいのは色である。毎日使えば、当然、飴色が黒みを帯び、それもまた味のうち……かと思いきや、色変化は宮本さんのなかではNG。
「だって、蕎麦がきれいに見えんで。どんなことも美しさが大事じゃん」
というのがその理由だ。
少しでも黒ずんできたら新調し、常に新陳代謝をさせている。それもまた、宮本さんの美学を象徴するエピソードといえるだろう。