黒毛和牛のタン

2023.05.07
- 連載 : 美味お取り寄せ

どんな料理法でも素晴らしい存在感を発揮します。

タンは一頭に一本の美味な肉塊

肉の部位別で味や香りや食感が違うのは、その部位の役割が違うから当然だ。特にハツ（心臓）とタン（舌）は、様々な哺乳類に共通した味と香がある。
何故なら、ハツ（心筋）とタン（舌筋）は、明らかに他の筋肉と立ち位置が違うからだ。

舌のほとんどは筋肉　舌は特別な筋肉

舌は舌の形を変える内舌筋と、舌の位置を動かす外舌筋に分かれる。外舌筋は舌の軟骨と下顎の骨と繋がっているが、内舌筋はどこにも繋がっていないから、前後左右に動かせ、丸めたり伸ばしたりもできる唯一の筋肉。それだけ特殊であるが故に、他の肉の部位と一線を画すのは当然だ。タンはタンでしかなく、他の肉の部位とは違う。

焼く・煮る・しゃぶしゃぶ。塊・薄切り・厚切り。どんな料理でも魅力を発揮

牛タンは大きいから、タンの部位別に（先、付け根、下、真ん中）様々な料理ができる。焼く場合、皮に近い固い部分や先の部分は串、タン塩はスライス、脂がのった真ん中は厚切りステーキが断然うまい。煮る場合、和洋中、どんなジャンルでも素晴らしくなるのがタンの凄いところ。

牛タンは血統が違えば風味が違う！

黒毛和牛、ジャージー牛、あか牛、短角牛、ホルスタイン、交雑牛など、様々な血統で牛タンの味は違う。基本的に筋肉（赤身）と脂の味だから、肉がうまいブランド牛はタンも美味。但し、多くの黒毛和牛のブランド名は内臓肉では名乗れないから、ブランド牛を名乗るタンは少ない。今回案内するのは、黒毛和種の牛タンとなる。