手づくり「豆板醤」選手権②混ぜればおいしくなると信じた編集S

手づくり豆板醤の工程はいたってシンプル

世界各国の「おふくろの味」に精通し、自宅でも、保存食から調味料まで手づくりを実践する料理研究家の荻野恭子さん。現在、好評発売中の『四季dancyu2022夏』では、夏にぴったりな手づくり調味料2つを習っています。その一つが、そら豆からつくる豆板醤。「豆板」とはそら豆のこと。そら豆をゆでて小麦粉をまぶし、発酵乾燥をさせてそら豆から発酵臭がしてきたら、唐辛子と塩、水を混ぜて熟成させます。材料も少なく、プロセスもそう多くありませんが、やっぱり大事なポイントが。詳しいレシピは誌面でご紹介していますが、今回はこの撮影に携わった取材陣がそれぞれの自宅で手づくり豆板醤に挑戦。その体験記をご紹介しましょう。最後に、先生に味わってもらって誰の豆板醤が一番おいしいか評価してもらいました。
二番手は、編集S。自他ともに認めるおおざっぱな性格ですが、「家庭の手づくりはそれくらいでちょうどいい」と信じて疑わない様子です。

手づくり豆板醤のレシピは『四季dancyu2022夏』に掲載しています！ぜひ挑戦を。

編集Sの豆板醤日記

荻野先生から宿題がでた。テーマは、夏の『四季dancyu』で習った豆板醤をつくること。まずい。料理セミプロのライターSと違いのわかる男カメラマンIが相手に、明らかに私は、テキトーな性分だ。だってしょうがないじゃん、子供2人いて時間もないし、って今は言えるが、おそらくこの境遇でなくてもいつでもテキトーです、はい。
でも最初から負けにいくわけにはいかない。ここは主婦の強み、毎日台所に常に立っている時間を有効活用して「混ぜる」作戦に出る。朝起きて混ぜて発酵を促し、夜寝る前に混ぜる。これで2人よりもマイルドでこなれた豆板醤になるはず。意外に、一番おいしいかもよ？

まずはそら豆をゆでる。買ってきて1週間冷蔵庫で熟成させた、いやすみません、忙しくて放置しました。ちょっぴりすでに豆が黄色いところもあるけれど……これぞ家庭の手づくりです。

ゆでた豆の薄皮をむいて、半分に割って乾かす。我が家のアイドル猫がくんくんにおいをかいでそのまま去っていきました。

そら豆を乾かす。乾けー乾けー！とこの時はそう思っていたのであった……。

からからになったそら豆。なんかおかしい。記事の写真と違う。ここでやっときちんとレシピを見る。小麦粉、まぶし忘れてますね……これは発酵乾燥でなく乾燥ですね……。コマ1に戻ってやりなおし。でもこの乾燥そら豆、そのまま食べてとってもおいしかったです。

どやさ！これで完璧。今回はそら豆を冷蔵庫で寝かさず新鮮なうちにゆでたし、ばっちりこれで発酵乾燥を促す。ラップをして1日置いたらラップを外して、乾燥。

発酵乾燥って、難しい。いき過ぎると腐りそうで、やや通常の乾燥に傾いてしまった気がするが、1週間経ったのでとりあえず次の段階に進む。

唐辛子は国産のものと韓国の大きいものを混ぜて。友人に頂いた韓国の天日干しの唐辛子だそうで、これでまたおいしくなるのではないかと期待。

粉砕した唐辛子とそら豆、塩、水をいれて混ぜる。あとは水分が回ったらひたすら混ぜて混ぜて混ぜて混ぜてー！

2日経った豆板醤の卵。1日3回くらい混ぜている。このまま、先生の所へいくまで2週間、ひたすら混ぜる（予定）。

決戦前夜の豆板醤。思ったよりも、発酵してくれない（予定より混ぜてもいないけれど）。そら豆の形も残ったまま、香りもあまり立ってない。やはり発酵乾燥が弱すぎたかな。いや、それでも一番おいしいかも？さあ、行ってみよう！

四季dancyu2022夏

A4変型判（120頁）
2022年6月8日発売／1,100円（価格）

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