プレモルの最高峰で美味礼讃
マスターズドリームとおいしい時間　Vol.1

うまさを追求した三つの秘密＜ダイヤモンド麦芽編＞

【ダイヤモンド麦芽】×トリプルデコクション×銅炊き仕込

名は体を表す―――ダイヤモンド麦芽は、ヨーロッパ全体で生産される麦芽のうち、わずか4％。その名前と数字が稀少性を証明している。そして、ダイヤモンドという名の通り、その麦芽は硬い。上質で深いコク、うまみを持つ麦芽であるが、硬い構造のため、じっくりと煮出さなければ、魅力は引き出せないという。マスターズドリームは、そんなダイヤモンド麦芽を贅沢に使用。手間暇、そしてコストを惜しまず、その上質な麦芽の持ち味を最大限に引き出している。

〈ザ・プレミアム・モルツ〉マスターズドリームがうまい店

【寿司栄／千葉】
全国から直送される旬の魚を、細やかな仕事で引き立てる

鱧のように骨切りした鰯、薄切りにして咀嚼回数まで計算する鮪ミルフィーユ、包丁を入れてうまみを引き出す赤貝。料理はすべておまかせ2万8600円の一例。

能登産のオニエビを軽く炙り、ウニペースト、醤油のエスプーマとともに。固定概念にとらわれず食材の魅力を引き出す。

あん肝飴煮。シャリの上に甘辛く炊いたあん肝、フリーズドライのいぶりがっこを合わせた一品。和歌山の石臼挽き山椒がアクセント。

「最初は軽やかで、飲むほどに味わい深い。鮨を引き立てるビール」と店主・佐藤賀津廣氏。

「江戸前ではなく、全国前です」と胸を張るのは店主・佐藤賀津廣氏。詳しく聞いてみると、その言葉は重い。「味のピークに、各地の産地から直接引っ張る」。それはつまり、全国の産地に自らの足で繋いだパイプがあるということ。20年以上前から時間を見つけては各地の漁港を訪れた。それを繰り返すことで、“全国前”の礎を築いたのだ。また、佐藤氏は「手間を食べに来てもらっている」と言い切るほど、手をかける。コースには料理と握りが30種ほど。そのすべてに細やかな仕事が施されているのだ。連日予約で満席という人気も納得の名店だ。

寿司栄

【住所】千葉県千葉市中央区春日2‐9‐15 クレールマロニエ101
【電話番号】043‐215‐7588
【営業時間】17:00～23:00
【定休日】日曜・祝日、不定休あり

【川添／大阪】
素材が引き立つだしの風味。達人謹製のノージャンル割烹

稀少な淡水魚モロコを、ギリシャ伝統のカダイフ揚げに。ソースは生姜と白醤油がベース。若牛蒡のかき揚、赤味噌で和えたアボカドとともに。料理はコース1万2100円の一例。

ある日の締めは、なんとオートミール。昆布出汁で伸ばしたオーツ麦を京都のすぐき漬けで味付け。上には琵琶湖の鮎鮓と蕪の糠漬け。

鯖の生寿司。長崎産の真鯖を酢締めにし、生姜のソースや柚子胡椒とともに。付け合せは塩昆布で和えた生ピーマン。

店主の川添雅嗣氏も大のマスターズドリーム好き。「濃厚で、適度な苦味とコクがある。料理と合わせる上で理想のビールです」

北新地の名店「カハラ」で18年、独立して「川添」を開いて22年。合計40年のキャリアの末にたどり着いたのは、厳選した食材の持ち味を、だしと少しの調味料で引き出す料理。昆布や野菜のだしが根底を支える料理は、第一印象としては和食に近く見えるが、食べてみるとその印象は一変。緻密な計算で欧州、中華、地中海などさまざまな手法を織り交ぜながら、味や食感に変化をつけている。「身体に負担がかからない、食べやすい料理が理想」と、店主・川添雅嗣氏。薄味だが記憶に残る骨太な味わいは、そんな川添氏の技術と経験の結晶だ。

川添

【住所】大阪府大阪市北区曽根崎新地1‐9‐6 菱富ビル1階
【電話番号】06‐6456‐4300　※完全予約制
【営業時間】18:00～24:00（L.O.）　※土日は事前予約で13時～でも対応
【定休日】祝日の月曜

【野田岩 銀座店／東京】
二百余年の伝統は、挑戦の歴史。時代を超えて愛される鰻の名店

鰻重 山吹5,000円。さっぱりとしたタレは『野田岩』伝統の山手の味。炭火で香ばしく焼き上げる技と、注ぎ足し続けるタレの深みが決め手。

鰻ざく1,340円。鰻の味がしっかり伝わるよう酢の酸味は控えめ。ふっくら香ばしく焼き上げた鰻をさっぱりと味わえる。

志ら焼3,500円。白焼きをこの文字で記すのは、鰻の真髄に込めた思いの証。表面は香ばしく、中はふっくら。湯煎の器で最後まで温かいまま味わえる。

「うまみがあり、鰻重に合わせてちょいと一杯欲しいときに最高」。マスターズドリームとの相性を語る五代目当主の金本兼次郎氏。

「野田岩」の鰻のタレは、さっぱりとしている。下町の濃厚なタレと比べると、少し控えめな存在感だが、鰻と合わせてみると、その意味がわかる。それは、脂のうまみ、身の甘味、皮目の香ばしさを、このタレが極限まで引き出しているから。酸味を抑えた鰻ざく、口中でふわりと広がる煮こごりなど一品料理も、芯となる理念は同様。いかに鰻をおいしく味わうか。創業以来二百余年、それだけを追求し続けてきたのだ。「伝統を守りつつ、いかに時代に合わせるか」。五代目当主・金本兼次郎氏の言葉は、今なお進化を止めぬ名店の矜持として息づいている。

野田岩 銀座

【住所】東京都中央区銀座4‐2‐15 塚本ビル地下1階
【電話番号】03‐5524‐3125
【営業時間】11:30～14:00／17:00～20:00
【定休日】日曜・祝日
※奉仕料10％

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濃密で上質な味わいが、プレモルの最高峰

「ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム〈無濾過〉」

1967年に日本初の瓶生ビール「サントリー〈純生〉」が誕生、1986年には麦芽100%の〈モルツ〉の発売、そして2003年に世界最高峰のピルスナービールを目指して誕生した「ザ・プレミアム・モルツ」。半世紀にわたる挑戦の歴史は、おいしさ追求の歴史。そして歴代の醸造家たちが夢見てきたビールが、ついに形を結ぶ。上質で深いコク・うまみを持つダイヤモンド麦芽、香り豊かな欧州産アロマホップ100％、そして清冽な天然水。こだわり抜いた素材をトリプルデコクション製法で仕込み、無濾過でその味わいをまっすぐに伝える「ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム〈無濾過〉」。やわらかで濃密な味わいのザ・プレミアム・モルツの最高峰。4月5日（火）発売。

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