パキスタンのスパイス料理は「カライ」｜世界のスパイスとカレー①

味わい豊かなパキスタン料理

今年もまたカレーの季節がやってきた。
いや、元来カレーには季節なんかないと思うが、食べもの系雑誌はだいたい夏にカレー特集をする。カレー店を営む友人もハッキリ夏に売り上げが上がると言っていた。まあわかる気もする。暑い地域にはたしかに辛い料理が多い。殺す気か、というぐらいめったくそ暑い国でバテているときでも、スパイスのきいた辛い料理を食べると食欲が湧いたものだ。
逆に寒い国で辛い料理を日常的に食べている、という例は、僕はついぞ見なかったけれど、どうなんだろう。そんな国あるんだろうか。

去年のカレー特集では、インドの話をメインに書いた。
そのときも触れたが、インドのカレーはなんというか、うーん、と食べながら微妙な顔になることが多かった。
もっとも、南インドは旨いという話も聞く。だが僕はデリー、アグラ、バラナシという、北インドの定番ルートを約2ヶ月自転車でまわっただけのインド初心者で、インドのカレーを語る資格はない（以前の記事に1ヶ月と書いたが、日記を見直すと2ヶ月でした。お詫びして訂正いたします）。
ただ、この連載はあくまで“僕”が見て、食べて、経験した、僕の所感をつづるエッセイだ。そんな僕にとっては、隣のパキスタンのカレーのほうがテンションの上がる味だった。もっとも、パキスタンもインド同様、地域によって味も文化も違うから一概にはいえないのだけれど、これまたあくまで僕が旅した地域限定の印象なので悪しからず。

1947年に分離独立する前はインドと同じ国だったから、パキスタン人も当然カレーを食べるのだが、インドのカレーとは感じが違う。インドは辛いだけで旨味が足りないと感じることが多かったが、パキスタンは全般的にマイルドで味わいがリッチな印象があった。

チキンカライという料理がある。
「カレーは辛いから“かれー”やで」という台詞は小学生時代みんな言ったと思うが、このパキスタンの料理はまさに「カライ」だ。「カレー」のパキスタンなまりかと一瞬思うが、出される料理みなカレー味のインドにはそもそもカレーという言葉がない。カレーは西洋人が言い出した言葉であり、概念である。ちなみにその語源は、インド南部の言葉でソースを指す「カリ」のほか、諸説あるようだ。

パキスタンの「カライ」のほうは、この料理をつくるときに用いる中華鍋に似た鍋のことらしい（「カラヒ」とも表記されるが、現地ではカライと聞こえたし、僕もカライと呼んでいたので、ここではカライとします）。
にんにく、玉ねぎ、トマト、ピーマン、鶏肉を油で炒め、ターメリックやクミンやレッドチリペッパーなど香辛料を入れて煮込んでできあがり。インドのカレーと何が違うんだ？という感じだが、カライのほうは野菜、とりわけトマトが大量に入るから、味わいがより豊かになるように思う。

くわえて、パキスタンでは普通の食堂でナンが出てくる。インドもそうだろう、と思った方、チッチッチ。日本のインド料理店とは違い、インドではそれなりに高級なレストランでしかナンは出ない。たいていはチャパティだ（南インドは米）。全粒粉を発酵させずに鉄板で焼いたクレープ状の素焼きパンで、ボソボソしていて味気ない。これだけを食べていると何か物悲しくなってくる。
対して、発酵させて釜で焼いたナンは厚みがあってふわふわと柔らかく、甘味がある。自分の顔より大きい焼きたてナンにかぶりつくと、天日に干したばかりの布団に顔を埋めているような心地になり、目尻が垂れてくる。これとチキンカライを合わせて食べるのが至福だった。

ところで、僕はヨーロッパからユーラシア大陸を東進、つまり日本に向かって走ったため、カレー文化圏の最初の国はパキスタンだった。で、ナンとチキンカライを食べ、これまで食べていたカレーとは次元の違うスパイスの鮮烈さと、地元の料理ならではの迫力に感嘆し、これから始まるカレーワールドに胸が躍ったのだけれど、どういうわけかインドに入ってからはずっと首を傾げ続け……あ、いや、旨い店もあるんですけどね。でも自転車で田舎をまわると、ちょっと……。

石田 ゆうすけ （旅行作家＆エッセイスト）

赤ちゃんパンダが2年に一度生まれている南紀白浜出身。羊肉とワインと鰯とあんみつと麺全般が好き。著書の自転車世界一周紀行『行かずに死ねるか！』（幻冬舎文庫）は国内外で25万部超え。ほかに世界の食べ物エッセイ『洗面器でヤギごはん』（幻冬舎文庫）など。

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