TOKYO FM「食べるラジオ」でパスタのこと｜編集長・植野の食日記　8月8日（土）

最近食べたパスタの話

今週はみんな大好きパスタの話です。僕も大好きです。店ではもちろん、自分でもよくつくります。トマトソースベースのものが多いのですが、カルボナーラやカチョエペペのようなシンプルなものが多いですね。そういえば、学生の頃はよくツナの和風パスタをつくりました。よく行っていた喫茶店のメニューを真似たもので、フライパンでスライスした玉ねぎを炒め、茹でたスパゲッティを加え、塩胡椒、醤油で味を調え、レモンを添えて出来上がり。これを食べるために、いつも家にはパスタとツナ缶と玉ねぎがありました。懐かしいなぁ。

さて、今回のゲストは「メログラーノ」の後藤シェフ。パスタの名手として知られ7月に広尾にパスタハウス「Taratatà（タラタタ）」（本誌9月号122ページで紹介しています）をオープンさせたシェフは、実はご両親がパスタ専門店を営んでいたそうです。パスタで育ってきた（？）ので、こんなにパスタ愛が強いのでしょうね。
シェフがつくるパスタはどれも美味しいのですが、特にトマトソースは絶品。家でつくる際のコツを聞いてみると「缶詰のトマトをじっくり煮込むことがポイントです。煮込みが足りないと酸味が立ってしまったり、味がまとまらないのですが、我慢して煮詰めるようにすれば甘味が出てきて全体の味がまろやかに美味しくなります」とのことです。試してみてください。

そして、僕が最近食べたパスタは、東京・神泉の「オルランド」の“マッケロンチーニのポモドーロ”、東京・築地の「パラディーゾ」の“リングイネのペスカトーレ”。どちらも軽やかな風味と深い旨味が凝縮されていて美味しい。やはりパスタはいいですね。

Taratatàはイタリアンが大好きな大人がふと立ち寄って楽しめる店。本誌でも紹介した“イワシのサルデッラとレモン風味のアーリオーリオペペロンチーノ”はサルデッラ（しらすを発酵させたもの）の濃厚な旨味が太麺のブカティーニに妖艶に絡まります。

“熟成肉入りミートボールのトマトソースとブッラータチーズのスパゲッティ”は本当に奥が深い味わい。ミートボールスパゲッティと聞くと、子供っぽい感じがしますが（あるいは映画『ルパン三世 カリオストロの城』を思い浮かべる人もいるでしょうが）、ブッラータチーズで和えたスパゲッティだけでも美味しく、さらに肉感たっぷりのミートボールを崩しながら食べると上質なミートソースパスタとして楽しめます。

東京・神泉の「オルランド」の“マッケロンチーニのポモドーロ”。マッケロンチーニは芯が空洞になっているパスタで、軽やかな食感が楽しめます。ここにまろやか甘味と深い旨味があるトマトソースが絡んで、美味！

東京・築地の「パラディーゾ」の“リングイネのペスカトーレ”。築地に市場があったときからの人気店で、魚介料理が名物。特にこのペスカトーレは定番で、魚介のだしがしっかりとした食感のリングイネに沁み込んで濃い美味しさです。

「食べるラジオ」TOKYO FM　毎週土曜20時～20時30分OA
※ノーカット版は、TOKYO FMの音声コンテンツサイト「AuDee（オーディー）」で聴けます。
https://park.gsj.mobi/program/show/50786

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