「ドンチッチョ」のスペシャリテ"ノルマ風パスタ"｜スペシャリテとまかない①前編

イタリア人が必ずオーダーする故郷の味

スペシャリテは「ノルマ風パスタ」

ノルマ風パスタ2,100円。オンメニューはしていないが、いつでも注文できる。

鮮やかなトマトソースのパスタのところどころに、ごろっとのった大きなナス。口にすると柔らかく崩れて、いい感じにソースやパスタに馴染む。

「シチリアではね、どこに行ってもナスなんですよ、ナス笑。チュニジアナスといって、丸くて大きく、濃い赤紫色をしたナス。市場に行けばこれが山積み。レストランでは何をオーダーしてもこのナスが使われることが多いんです。パスタの具にも必ず入るし、僕が修行したパレルモのカポナータの具だってナスだけ。ここまでナス尽しかと、びっくりしましたね」。35年ほど前、初めてシチリアを訪れたときの驚きを語ってくれたのは、「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」の石川勉シェフだ。

シェフの石川勉さん。イタリア修行後、「クッチーナヒラタ」等を経て、94年「ラ・ベンズィーナ」のシェフに。2000年独立し、「トラットリア ダ トンマズィーノ」を開業。その後2006年に場所を渋谷二丁目に移し、「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」を開業。

パスタの上に削ってかけているのは、リコッタチーズを塩漬けにしたリコッタ・サラータというもので、「このチーズも、当時は絶対に日本では手に入らなかった。最近では、ほとんどどの食材も何でも手に入るようになってきましたね」

そんな、当時の驚きと思い出を忍ばせた一皿が、この「ノルマ風パスタ」。一見、どうということのないトマトと揚げナスという組み合わせだが、こういうものこそが郷愁を誘うのだろう。イタリア人客が訪れると、みな当たり前のようにこれをオーダーするという。メニューには載っていないにもかかわらず、だ。

「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」には、イワシとウイキョウのパスタをはじめ、いくつかの有名なパスタが存在する。しかし、シェフ自身が心の中でスペシャリテと思っているのは、実はメニューには載っていない（しかしいつでもオーダーできる）、この「ノルマ風パスタ」なのである。今回は、ジーティ タリアーティというマカロニに似たショートパスタを使っているが、「ナスを使ったトマトソース」ということが大切で、パスタに特に決まりはないという。

ノルマ風とは地名かと思いきや、オペラに由来するとのこと。シチリアが誇る作曲家、ヴィンツェンツォ・ベッリーニの代表作は「ノルマ」。彼に敬意を表し、シチリアの代表的食材「ナス」を使った料理は「ノルマ風」と呼ばれているとの説が有力だ。となれば、日本を代表する南イタリア料理店のスペシャリティが「ノルマ風パスタ」であることもまた納得。シチリアに敬意を表した一皿でもある。

かの地の、明るく陽気で開放的な空気をそのまま持ってきたような「トラットリア シチリアーナ・ドンチッチョ」。エントランスにはオリーブの木があり、その脇にはテラス席もある。高い天井の店内にはゆったりと席が配置され、奥には常連客がコーヒーを飲むようなL字型の小さなカウンター席が。全体的に広々として、気取らないのに日本離れした格好良さがある。きっと、何度も訪れている人も多いだろう。でももし、この「ノルマ風パスタ」をまだ食べていなければ、これを機に一度は。シェフの思い入れとともに、心までもシチリアに染まれるはずだ。

渋谷と表参道の間の渋谷2丁目エリア、通称「渋二」に2006年にできた、大人気のシチリア料理店。

カジュアルながらもスマートなサービスと、気取らぬ雰囲気の中、客はアラカルトで料理を楽しむ。トマトや魚介をたっぷり使った料理がテーブルを彩るトラットリアは、もちろんワインもイタリアオンリー。

浅妻 千映子 （食ライター）

大学卒業後、3年間のゼネコン勤務ののち、ライターに。雑誌やweb等で活躍。料理研究家としてレシピ開発も。著書に『江戸前握り』『パティシエ世界一』（光文社新書）など、レシピ本に『浅妻千映子キッチン』（ぴあ）、『ほめられレシピ』（主婦と生活社）がある。『東京最高のレストラン』（ぴあ）の審査員。日本ソムリエ協会認定ワインエキスパート。

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