カラフルな皮が旨いんです｜怪魚の食卓⑪

沖縄ではブダイ科の魚を「イラブチャー」と呼ぶ

沖縄の海には赤青黄色とカラフルな魚が棲む。これを「きれい！」と感動する水族館的な目はあっても、「おいしそう！」と思う目を持つことはなかなかむずかしい。特に沖縄でもっとも有名な青色の「イラブチャー」となると、食卓にのぼる姿は想像できない。

沖縄でいうイラブチャーとはブダイ科の魚の総称である。ブダイはおでこが扁平で種類によっては目の上にこぶがあって目が小さく、すっとんきょうな顔をしている。オウムのクチバシに似た歯を持っていて、この歯でガジガジと硬いエサを食べるのだそうだ。沖縄にはブダイの仲間が数十種類もいるというが、沖縄の市場に並ぶ青色を帯びているイラブチャーは「イロブダイ」「ナンヨウブダイ」などで結構な高値で取引される。ちなみにブダイの仲間には毒がある魚もいるので、調理の際は慎重に見極めることが必要だ。

沖縄にはこの青いイラブチャーの皮を生かした握りを食べさせてくれる鮨屋がある。松皮造りという霜降りにしてから握る。松皮のようにそった皮が際立ち、うっすらと青色が残っていて、きれいさでもほかの握りにひけをとらない。ふわっとしたやわらかめの身は口当たりがよく、皮と身の間に潜む控えめな旨味がやさしく広がってくる。これが酢飯によくなじみ、後味も嫌味がない。

イラブチャーのうまさを知ると、沖縄の海に潜ったときの心境の変化に気づくだろう。赤青黄色の魚を見て、「おいしそう」と心でつぶやいているはずだ。