日本のワイナリーを巡る。

魚問屋がゼロからつくり上げたワイナリー。

2019.07.05
- 連載 : 日本のワイナリーを巡る。
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富山県氷見市で江戸時代から続く魚問屋が母体のワイナリー「セイズファーム」。敷地内には醸造所とぶどう畑、レストランやゲストハウスにギャラリー、さらには野菜畑やヤギ小屋もあり、じっくり時間をかけて“氷見の風土”を味わうことができる。

経験ゼロからのワイン造り。

晴れた日には、富山湾越しに立山連峰が望める絶景の地に「セイズファーム」はある。もしも“門外漢が果敢にもワイン造りに挑戦し、大成功したワイナリー”ランキング企画があったら、「セイズファーム」は間違いなく上位にランクインするだろう。発起人は、江戸時代から続く氷見の魚問屋「釣屋（つりや）」。魚の仲卸業を中心に食堂経営や加工業などを手がけている。社長の釣（つり）吉範さんの弟である誠二さんが、「釣屋」の次なる展開として目指したのが、ワイン造りだった。

設立当時のお話を、栽培醸造責任者である田向俊さんに伺った。

ブドウ畑の面積は4.5ヘクタールほど。年間約25,000本のワインを生産している。

ブドウ畑の面積は4.5haほど。年間約25,000本のワインを生産している。

ワイナリー創立メンバーの一人で、栽培醸造責任者である田向俊さんに、まずは当時のお話をうかがった。

ワイナリー創立メンバーのひとりで、栽培醸造責任者である田向俊さん。

誠二さんは氷見の町を活気づけ、末永く続いていくような産業を起こしたいという思いが強かったのだと思います。もちろんワイン好きでした。長野にあるワイナリーの「ヴィラデスト」を訪れた際に、多くのお客様で賑わっている様子を目の当たりにして、大いに刺激を受けたようです。

人一倍、郷土愛が強く、一度やると決めたらとことんやり抜く性分の誠二さん。「山でぶどうが育つわけがない」「ワイン造りは素人じゃないか」といった周囲の反対をよそに、正式に畑の場所も決まっていない段階で、4,000本ものぶどうの苗木を注文していたというから驚きだ。

シャルドネ3,000本とカベルネ・ソーヴィニヨン1,000本でした。ようするに僕らは、やらなきゃならない状況に追い込まれたわけです（笑）。

手に入れた土地は、昭和50年代に杜仲茶栽培用に整備された後、計画が頓挫して放置されていた場所だった。そこから一気に、社員総出で開墾を行った。

この氷見の地で、新たにワイナリー始めるなんてことを理詰めでやっていたら、おそらく一歩も前に進めなかったと思うんです。思い切った行動力がなければ実現は難しかったでしょうね。そこが誠二さんのシビれるところで。最初は猛反対していた人たちも、いつしか率先して立ち働くようになっていました。

田向さんは「セイズファーム」のワイン造りを創業時から担っているが、ぶどう栽培もワイン醸造も、知識・経験ともにゼロからのスタートだった。もともとは横浜で飲食店を経営していたが、家庭の事情で故郷の氷見に戻り、「釣屋」で海の男として働き始めたところ、誠二さんからワイナリーの栽培醸造責任者に指名された。入社後1年は、ひたすらぶどう栽培に従事。2009年から2年間は長野県にある玉村豊男さんが経営するワイナリー「ヴィラデスト」で、栽培醸造責任者の西超さんから指導を受けた。

ワイン造りの基礎を徹底的に教えていただきました。風土やテロワールに関しては、当時あまりピンとこなかったので、とにかく必死で覚えた感じなのですが、自分でワインを造り始めると、「あぁなるほど、こういうことだったのか」と腑に落ちることがいまだにたくさんあります。玉村さんと西さんの力添えがなかったら、「セイズファーム」でワインを造ることは難しかったと思います。心から感謝しています。

豪雪地帯というイメージの強い富山だが、ぶどうが育つ4月から10月の氷見は温かい。畑の土壌には石灰分やミネラルが豊富だったこともあってぶどうの生育は順調で、ワイナリー建設も着々と進んでいった。ところが、開業の数ヶ月前に誠二さんが病気で他界してしまう。悲しみにくれる中、兄である吉範さんを中心に、スタッフ全員が「誠二さんの夢を絶対に実現させよう」と一致団結し、ワイナリーづくりに邁進していった。そして2011年10月。「セイズファーム」はオープンした。

長屋スタイルの鶏小屋とヤギ小屋。産みたての卵はレストランの料理に使われるほか、ショップで販売されることもある。

氷見ならではの味を追い求めて。

「セイズファーム」の大きな魅力のひとつに、併設されたレストラン「セイズファームキッチン」がある。地元の新鮮な魚介類や農園で栽培された野菜を用いた、本格的な料理とともにワインを味わうことができる。氷見の食文化のさらなる発展を目指す「セイズファーム」の“食のプレゼンテーション”の場だ。

「お客様が「富山のおいしいものを食べた！！」と満足していただくために、可能な限り氷見と富山の素材でメニューを構成しています。知恵を絞る毎日です。」

そう語るのは、シェフの渡邉隆二さん。30歳で料理の道を志したというから遅咲きだ。

「都内のカリフォルニア創作料理のレストランで働き始めてすぐ、カリフォルニアからアメリカ人シェフが来日して、1ヶ月間、彼の元で働くことができたのですが、とにかくクリエイティブな料理をつくるんです。そのときに学んだことは、僕の料理人としての血肉となっています。しばらくして、店はイタリアンにリニューアルするんです。幸いなことに、今度は元「イル・ボッカローネ」のシェフから“味”の部分をじっくり学ぶことができたんです。その後を引き継いだ元「リストランテ・キオラ」のシェフからは、料理人としてのふるまいやお客様とのコミュニケーションの仕方を教えていただきましたね。」

じっくり時間をかけて冷燻した氷見のサクラマス。その下は農園のハーブを加えたサワークリームとポテトパンケーキ。

じっくり時間をかけて冷燻した氷見のサクラマス。農園のハーブを加えたサワークリームとポテトパンケーキが添えられている。

レストラン「セイズファームキッチン」。白が基調の内装と窓の外の緑が調和した、実に清々しい空間だ。

「セイズファーム」の挑戦はまだまだ現在進行形で、田向さんは新たな品種の研究にも余念がない。そんな中、巡り合った“運命のぶどう品種”が、アルバリーニョだ。

スペインのリアス・バイシャスで「海のワイン」と呼ばれ、世界のワイン愛好家から注目されている品種です。リアス・バイシャスと氷見の気候がかなり似ているんですね。新潟の「カーブドッチ」さんや「フェルミエ」さんが栽培をスタートしていたこともあって、2012年に初めて植えてみたところ、氷見でもすごくいいぶどうが採れることがわかりました。できあがったワインは濃厚で香りが華やかです。酸味がシュワーッと広がって、その中にミネラルが感じられます。たとえば、牡蠣のような潮の香りのする素材に特にマッチするんです。氷見の風土がイメージしやすい味わいなので、今後は主力アイテムに育てていきたいと考えています。